全麥酵種吐司（天然酵母＆飽腹感強）

食譜介紹：

這款全麥酵種吐司不僅低糖低脂，而且使用培養的天然酵種，釋放麵糰的香氣，高含水量，內部柔軟，是一款吃不厭的飽腹感強的主食吐司。

工具：450g不帶蓋吐司模1個

配方量：1個吐司

烘培百分比：含水量75%，含糖量6%，含脂肪量6%，全麥25%

記錄烘培環境：

溼度71%%，室溫26。7℃，粉類溫度，液體溫度，其餘材料溫度在食材清單中若沒有特別標明都為常溫，若提前5℃冷藏是為了降低麵糰溫度或者食材保護，黃油一直冷藏儲存，食材準備階段切所需要的量放室溫軟化。

食材 用量

A全麥種（5℃）↓

全麥粉60克葡萄酵母原液60克

B湯種（5℃）↓取40克

高筋粉50克沸水50克細砂糖5克食鹽0。5克

C部分↓

高筋麵粉185克細砂糖15克食鹽4。4克葡萄乾酵種原液（5℃）49克水（5℃）60克鮮酵母7。5克無鹽黃油15克

製作步驟：

（1）葡萄乾液種的培養

食材：煮沸過的水250克，葡萄乾60克，蜂蜜5克。

步驟：

1。將培養菌種的玻璃瓶沸水煮殺菌，倒扣放涼控幹，如果有食用消毒酒精可以噴一下；

2。將煮沸過的水冷卻至35℃，加入水果菌種食材，倒入消毒過兒瓶子拌勻，蓋上保鮮膜橡皮筋固定，至於室溫（約30℃）培養；

3。每天把保鮮膜開啟，搖晃玻璃瓶讓氧氣進入；

4。經過4~7天的培養，會經過 葡萄乾漂浮，液體顏色變為棕褐色，產生大量氣泡，產生沉澱。等到搖晃前後不會產生大量氣泡，只有少量，並且聞著有稍微酒香就完成了液體菌種的培養。

（2）湯種攪拌均勻成團，冷藏備用。

（3）全麥種水合作用：食材拌勻，密封，冷藏18小時。

（4）攪拌材料：全麥種，湯種，C部分（黃油除外）拌勻，注意糖，鹽不要和酵母堆放在一起，拌勻後再放酵母和液體，麵缸冰敷。

（為保證起缸面溫控制在理想區間，夏天建議大家提前冷藏材料以及在打面的過程給麵缸冰敷降溫。）

（5）打面：2檔慢速3分鐘，拌勻材料，5檔中高速10分鐘，8成筋，拉開形成比手膜厚一點的膜，裂口鋸齒狀，下黃油，如圖。

（6）打面：下黃油2檔慢速2-3分鐘，黃油吸收後，6檔高速4-5分鐘加強麵筋延展性，完成狀態如圖。

起缸面溫：25。5℃

（7）基礎發酵：28℃，70%，30分鐘。

（8）基礎發酵狀態判斷：體積2-3倍左右，手指沾上面粉戳下去，既不快速完全回縮，也不周圍塌陷。

（9）分割預整形：分成3份，滾圓，我這裡150g/個。

（10）鬆弛：蓋上保鮮膜，室溫靜置30分鐘。

（11）鬆弛完成。

（12）整形1：麵糰折成長條形，塑膠袋蓋上室溫靜置10分鐘。

（13）整形2：擀平翻面，將麵糰捲起來放入吐司盒，如圖。

（14）最後發酵：溫度32℃，溼度82%，50-60分鐘，發酵至8分滿，1個指節。

提前30分鐘預熱烤箱：170℃/170℃

（15）最後發酵完成。

（16）烘烤：噴蒸汽，入爐後再噴一次蒸汽，調整溫度150℃/220℃，我的60升烤箱，第四層17-18分鐘。

（每個人用的烤箱，模具效能不同，所以溫度和時間會有差異化，而且我用的低脂吐司盒傳熱和上色快，所以我的烘烤時間會比一般縮短5-8分鐘，大家根據自己的器材道具調節。

（17）出爐趁熱震模脫模，晾涼享食。

製作貼士：

①酵母：鮮酵母換成即發乾酵母比例為1/3-1/2；

②水量：溫度，溼度，季節，麵粉都會影響吸收量，當含水量超過68%時，大家可以預留給出用水量的10%，在慢速拌勻食材階段，根據情況新增；

③粉類：這裡用低筋粉是為了給予易於咬斷的口感；

④烘烤：每個人的烤箱，模具效能不同，大家根據自己的器材調節，一般烘烤時間分配為膨脹：定型：上色=1：2：1，頂部上色過快可以蓋錫紙；

⑤方法：湯種利用澱粉高溫糊化鎖水，冷藏最佳使用3天；隔夜冷藏全麥種，延緩麵包老化，釋放麵糰香氣；天然酵種不僅可以延緩老化而且可以給予麵包特殊香氣；

⑥蒸汽：烤箱沒有蒸汽的可以在烤箱的下層放入一個裝滿水的烤盤，預熱完畢後，將一條溼毛巾同麵糰一起放進去，毛巾放在裝有水的烤盤裡，等烘烤定型了再將毛巾烤盤拿出來；

⑦麵包的儲存：常溫密封儲存2-3天，切片冷凍儲存2-3周；

⑧發酵：麵糰的發酵從麵糰的攪拌就開始了，因為整形時間較長，所以最後發酵只用了40~50分鐘，大家根據吐司盒8分滿這個標準判斷；