在家做鮮香爽滑的岐山臊子面，炒肉丁最簡單，熗鍋和炒料全是內涵

陝西臊子面，取“嫂子面”的諧音。相傳，周文王年幼之時父母雙亡，靠哥哥嫂子撫養長大。有一次周文王出征的時候，遇見傾盆大雨，從此臥病在床。嫂子知道了周文王的境況，親自下廚為周文王做了一碗熱氣騰騰的麵條，周文王吃了嫂子的面之後，容光煥發，後來，周文王為紀念嫂子，將這種面取名為“嫂子面”而“哨子面”的由來可能是取諧音。

但是對於人體的消化吸收而言，麵條應該放在中餐的食譜當中。早餐適合吃一些蛋白質食物，由於麵條當中的澱粉含量充足難以消化，因此晚餐不宜食用。對於那些愛美人士而言，可以收集一些自己喜歡吃的食物，分成早中晚三類食用。另外，小編在這裡提醒大家，將一天當中的飲食均勻分佈在不同時間，少食多餐，也是保持身材的“捷徑”。

言歸正傳，小編收到朋友的留言，在這個給大家分享一道“臊子面”的製作方法，而這一道麵食的主要製作過程在於“炒制臊子”。學會這一道麵食，大家也可以搭配喜歡的時蔬，做出屬於自己的一份濃香四溢、爽口彈牙的臊子面。

我們首先來製作麵條。將二百五十克麵粉倒入面盆當中，少量多次的加水，發現面盆當中的麵粉形成均勻的、雲朵狀的面絮，然後將面絮揉搓成麵糰。大家也可以將麵粉倒在案板上，在麵粉中間開一個窩，將清水少量多次的加入窩裡，這也是一種省事省力的和麵方法。

要使麵條更加軟嫩又不失筋道，我們可以加入一個雞蛋的蛋清和少許食用鹽，代替清水和麵。喜食糯麵條的朋友可以直接用清水和麵。部分地區的朋友喜歡用食用油和麵，也具有同樣的效果。不過，說到正宗岐山臊子面的麵條，就是用清水來和麵。

將揉好的麵糰包裹上保鮮膜，醒發十分鐘。使麵條口感更加紮實，還有一個方法就是和麵的時候加入少量的清水，清水和麵粉的比例在1：1的時候，麵條的口感和加入蛋清和食用鹽的口感並無二異。這個時候我們完全用“醒面”的物理反應將麵條筋道的口感“吊”出來。

在醒面的空檔，我們來處理“炒制臊子”所需的配菜。將胡蘿蔔一分為二，取二分之一的切成五毫米的胡蘿蔔片，然後切成胡蘿蔔丁。泡發的黃花菜和木耳也切成和胡蘿蔔大小一致的小丁。清洗乾淨的蒜薹也切成小丁，蒜薹質地脆嫩且不易煮爛，因此蒜薹丁可以稍微切小一些。韭菜切成韭菜末，大小和蒜薹丁一致即可。

接下來我們開始處理豬肉。超市裡買回來的豬肉，在家清洗的時候可以用澱粉包裹在肉類食材的表面，然後將肉類在寬水之下清洗三到五遍，即可將肉類表面多餘的油脂和雜質清洗乾淨。同樣的小技巧也適用於其他肉類食材的清洗。

我們選先來處理瘦肉部分，取十五克瘦肉，順著瘦肉的紋理改刀成五毫米左右的薄片，然後將薄片切成大小均勻的小丁。接下來取五克肥肉，切成和瘦肉相同大小的肥肉丁。這裡瘦肉和肥肉的比重在5：1，這個比例做出來的“臊子”香而不油、口感潤滑，非常適合用來炒菜。

老豆腐改刀成大小一致的豆腐片，五毫米厚即可。由於豆腐的質地軟嫩，在“炒制臊子”的過程當中很容易炒碎，我們需要先把豆腐片炸至定型。接下來，起油鍋倒入適量的食用油。油溫燒至五成熟的時候，把手放在距離油平面二十公分處，發現手感溫熱，這個時候極為五成熟油溫，將豆腐片放入鍋中炸制兩面金黃之後，撈出控幹油分。切成豆腐丁，大小和韭菜末一致。

接下來我們來處理切好的小肉丁。將炸制豆腐的炒鍋當中留有少許底油。開小火倒入可愛的小肉丁，煸制三分鐘左右，耐心地將小肉丁煸出香味，更重要的是利用食用油的高溫作用將肥肉丁當中的動物油脂煸出來，這樣炒製出來的“臊子”才會更加香氣撲鼻，肥而不膩。肥肉的肉香和蔬菜的鮮香在口腔裡迸發出自然的香味，就是“滿足”。

接下來在炒鍋當中加入大蔥段以及五克料酒去腥，料酒還可以起到“提香增味”的作用。然後放入五克幹辣椒、三克花椒、五克八角、三克香葉和十克辣椒麵，這些香料的香味融合在一起，使得小肉丁的味道更具立體感。隨後放入五克薑末、三克食用鹽、三克醬油和十陳醋。攪拌均勻之後出鍋。

準備了這麼久，我們終於可以進入“炒制臊子”的過程。“炒制臊子”分為兩大步，第一步是“熗湯”，第二步是“炒料”。我們首先來進行第一步“熗湯”。遵循“熱鍋涼油”的原則，開大火將炒鍋燒熱之後倒入食用油，食用油燒至三成熟的時候，炒鍋當中放入三克食用鹽快速炒制，然後加入事先準備好的生薑末、五克十三香和十克陳醋，然後加入二百毫升開水直至沸騰。

接下來我們進行第二步“炒料”。開大火，將事先炒制好的小肉丁放入炒鍋當中煮沸，加入事先準備好的胡蘿蔔丁、黃花菜丁、木耳丁和豆腐丁攪拌均勻，然後關火，撒上韭菜碎攪拌均勻。利用炒鍋當中的餘溫將韭菜的香味激發出來。韭菜使極易成熟的食材，在炒制“臊子”的時候我們只需要利用餘溫進行加熱即可。

這個時候我們的麵糰已經醒好，將麵糰擀成厚度均勻面胚，厚度二至三毫米為宜。然後疊成扇面狀，切成寬度均勻的麵條。將煮鍋當中的熱水用大火燒開，然後放入切好的麵條，煮制三分鐘即可撈出食用。如果是從超市買回來的麵條，需要煮制五分鐘左右才可以食用。

夏天到了，很多朋友可能對於熱面難以下口，我們可以將煮至成熟的麵條過一遍冷水，這樣麵條吃起來不僅爽滑筋道，而且更加可口。將麵條撈入碗中，加入事先焯好的蒜薹丁和胡蘿蔔丁，然後淋上一碗滿足的“臊子”，一份鮮香爽滑的“臊子面”製作完成。

其實，這一道“臊子面”的製作過程並不複雜。只要事先準備好炒制小肉丁的香料，然後用足夠的時間等待“熗湯”和“炒料”的過程，相信你也可以做出地道的陝西風味。午餐給自己一些不一樣的味道，就從臊子面開始吧。給小編留言你喜歡的食材，下一期的內容就是你的“菜”，我們下期再見嘍！