牛奶中到底有什麼？怎麼買才能不虧呢

寫在前面：今天我想展開一個新的系列，結合我實際的工作生活試試看能否為大家解讀清楚牛奶究竟是怎麼回事，或者準確的說應該是乳和乳製品。三聚氰胺事件後，牛奶在中國一直都是一個敏感的話題，同時也是眾多媒體的重點關注物件，每一個細小的動作都被放在放大鏡下觀察，而我覺得很遺憾的是相對於其他食品類別中國的牛奶總是遭到惡意的解讀和炒作。但是實際的情況是相較於其他的食品，乳及其乳製品可能是對生產條件要求最高，生產工藝最複雜，檢驗標準最嚴格，抽檢批次最多的一種食品。所以在這裡系列中我不會提到任何品牌，任何產品，只是就事論事盡我所能為大家科普牛奶的知識，以免背上一個為某某洗白的罵名。歡迎大家一起討論具體的內容而不是隨意的發洩情緒，各位兼聽則明，那麼下面我們開始吧。

首先在開始之前有幾個重要的知識我想告訴大家，乳是哺乳動物為了哺育幼兒從乳腺中分泌的一種白色或稍帶黃色的不透明液體。而且乳同時是一種非常重要也是極少數的

全價食物

，何為全價食物？是一種含有幼小生物體生長髮育全部營養成分的食品。嬰兒只喝母乳就可以長大，那麼只喝蘋果汁可以麼？所以大家也可以想一想還有想這樣的食物麼？再來，你可能會有這樣的疑問，奶牛有公牛麼？或者說公奶牛也能產奶麼？奶牛一年四季都能產奶麼？其實造成這些誤解的很大原因就是我們在媒體上看到的全是黑白花奶牛（何斯坦奶牛的形象）所以我們習慣性的覺得全部奶牛就是長成那個樣子，但是從生物的角度來說是事實作為和我們一樣的哺乳動物，奶牛也需要受精懷孕，也要產仔之後進入泌乳期後才能產奶，產奶一定時間後需要再次懷孕產仔後再產奶，只不過現在飼養的奶牛都是經過人類長期選育後的品種。最後，我們看到的牛奶通常都是白色不透明的，這是不是看上去牛奶很“濃”？但實際上牛奶中的成分絕大多數都是水，可以佔到總體積的87%左右，不同物種的乳含水量不同，我們後面再詳細介紹。

荷斯坦奶牛

回到正題，牛奶中的成分按照含量從多到少依次是水、乳糖、脂肪、蛋白質、礦物質等。按照平均含量來說，水含量87。1%、乳糖含量4。6%、脂肪含量4%、蛋白質含量3。3%礦物質含量0。7%，剩下的物質都包含在其他裡。其實對於不是專業從事這個行業的人來說記住這些指標的意義不大，但是對於普通人來說還是有意義的，我來告訴大家怎麼用。以上的單位都是%可以理解為 g/100g，舉個例子比如說牛奶中蛋白質含量是3。3 g/100g意味著喝100g牛奶就能喝到3。3g蛋白質，那麼現在市面上新出現了一種高蛋白牛奶比如說是蛋白質含量4 g/100g，但是價格貴很多，那麼這時候我們就可以來衡量到底是選擇喝貴的但是蛋白質含量高的還是選擇多喝便宜一些蛋白質含量低一些的呢，其實嘛就是多喝一口的事麼。

牛奶組成成分

下面再介紹一個概念叫做總固形物（total solid）指的是除了水以外其他所有物質含量的總和，可以簡單理解為總固含量越高則奶越濃。各種不同的哺乳動物的奶總固含量和成分自然也是各不相同，因為不同的生物所面對的環境和挑戰時不同的。我們人類母乳的總固含量是12。2%左右，屬於中間等級吧。根據我所掌握的資料來看，總固含量最低的是馬奶，總固含量是11。2%左右，而總固含量最高的是灰海豹奶達到了67。7%，什麼概念，想想我們平時喝的稠一點的酸奶總固含量也只有20左右。而且其中的脂肪含量高達53。1%，所以這就代表著我們和灰海豹的主要供能的物質都不一樣。

顯微鏡下的乳脂肪球

從上面的內容可以看出來，牛乳中的成分絕大多數都是複雜的有機物，這就意味著牛乳會腐敗，會壞，而且很容易壞，不同於其他對於微生物要求相對較低的食品，舉個例子，可樂，既沒有活性有機物又是高滲透壓環境所以可樂可能放很久都不會變質，醋，醬油，蠔油都是同樣的道理，但是我們對於牛奶的要求就高很多，不僅不能變質而且還要保留其中的有活性的營養成分。這也就在各個方面乳製品的生產條件更加苛刻的原因。

酪蛋白膠束圖片

我的計劃是按照這些成分的重要程度，逐個地為大家介紹這些牛奶中的物質都有什麼用，有什麼營養價值，到底是不是可以替代的這些問題。或者簡單地給朋友們科普一下工藝上的有意思的事情，比如問什麼我感覺我自己買的私人現場擠出來的牛奶更香而包裝好的牛奶像水一樣，或者是為什麼很長一段時間之前我們都看不到透明包裝的牛奶，又或者是為什麼我個人覺得食品企業生產的產品相較於私人販賣的更加衛生。

下一篇文章我們來看一下，牛奶中居然還有微生物嗎？到底牛奶中還有什麼讓我們意想不到的東西。