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用釀日本清酒用的米曲做人造肉,真菌加工出的培根你想吃嗎?

2021-05-31由 八鮮過海 發表于 畜牧業

胸碎肉怎麼做

為了吃得更健康、更環保,全球掀起一波素食風潮,消費者與食品供應者都在尋找適合代替動物肉品的替代蛋白質。在美國舊金山灣區,1位24歲的年輕人因為烹飪課啟發靈感,創新採用真菌來嘗試仿製肉類,想不到不只外觀相似度極高,連味道都如出一徹。她創辦的公司推出首發產品「真菌培根」,在網路上上架後便引發購買熱潮。

用釀日本清酒用的米曲做人造肉,真菌加工出的培根你想吃嗎?

素肉原料多來自植物蛋白,Prime Roots則採用真菌類仿製

市面上許多素肉原料來自植物蛋白,像是美國人造肉品牌「Beyond Meat」推出的Beyond Burger或食品大廠雀巢(Nestle‘s)推出的Awesome Burger,這2家品牌所推出的素肉多半由碗豆蛋白製成。美國品牌「Impossible Food」所推出的素肉排,則是由馬鈴薯與豆類為原料;美國大廠家樂氏(Kellogg’s)的「無肉之肉」系列產品則是以豆類製成。

如今,位於美國舊金山灣區的新創公司「Prime Roots」則與眾不同,使用真菌類來仿製肉品,特別是運用製作日本清酒所使用的米麴菌(koji)。

培植過程與啤酒相同 米麴菌甚至能長出相似雞胸肉的纖維

Prime Roots近期在官網上架1款限量新產品「真菌培根」,旋即被搶購一空。「這是1款炙手可熱的素肉產品。」共同創辦人Kimberly Le表示,市面上有非常多碎肉素食產品,無法仿製像培根或是雞胸這種一體成型的肉類,不過米麴菌卻能完美複製呈現。

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舉辦認識菌類活動。

用來制素肉的米麴菌,主要在Prime Roots的柏克萊總部中以發酵桶培植,培植過程跟釀造啤酒或日本清酒一樣。米麴菌的胞子接受養分後,幾天內就能長出豐富的纖維。Le說:「米麴菌的纖維,與雞胸肉的纖維非常相似。」取其纖維加入植物性脂肪,並加以調味便成為最終產品。

Le補充:「成品是包含植物性脂肪與調味的塊狀物,過程中以煙燻使其成色、增添風味,最後再以機器將成品切片,真菌培根就這麼登場了,製作工法跟一般葷培根相同。」

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製作素培根的米麴菌。(圖片來源:社企流提供)

米麴菌為日本普及的食品原料,也是仿製肉類的最佳選擇

Le與另一位創辦人Joshua Nixon因為大學1堂以植物性海鮮為主的烹飪課結識,分組的學生們被賦予任務找出「海鮮的植物性替代品」,這比漢堡的碎肉還難仿製,當時Le便決定嘗試用米麴菌(學名為 Aspergillus oryzae)來試試看。

米麴菌在美國鮮為人知,不過在日本卻是非常普及的食品原料,常用於釀造清酒與食品調味,

曲類在日本稱作「糀」

(音同花),酵母菌絲好像開在米上的花一樣,因此得名。Le說:「

我當時馬上就想到以發酵的方式來生成蛋白質,而不是從植物上分離蛋白質,因為那樣太費功夫了。

」真菌的長纖維有助於複製肉品的質地,且米麴菌本身也擁有些微的鮮味,可謂是仿製肉類的最佳選擇。

為了更健康,真菌培根並未複製豬肉培根的油花口感

料理這款以真菌製成的培根,其表現跟豬肉培根相當類似,連煎煮時在鍋內發出滋滋聲響都一樣。Le表示:「

真菌培根會像豬肉培根一樣在煎煮的過程中收縮,酥脆度也可以依喜好調整。

」而Prime Roots希望真菌培根比豬肉培根更健康,口感並沒有完全複製豬肉培根的油花感,真菌培根也包含更多蛋白質。團隊希望它嚐起來更像是火雞肉制的培根,而非豬肉制的培根。目前Prime Roots已開始提供真菌培根給消費者限量訂購,團隊也打算從消費者身上取得回饋,進而不斷改良這款肉類替代產品。

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Prime Roots團隊正積極研發新的肉類替代食品。

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