作為二十世紀最偉大的發明之一 你知道泡麵是怎麼生產的嗎
2022-01-13由 每日糧油 發表于 畜牧業
純鹼如何生產
中國女排主教練郎平靠吃泡麵解壓;里約奧運會乒乓球比賽拿了冠軍後,馬龍和張繼科得到的獎勵是教練劉國樑親手煮的泡麵;而阿里巴巴創始人馬雲及其團隊在創業初期,為了節約時間和成本,全員吃泡麵,他甚至還專門招聘過一個能變著法兒把泡麵煮出50種味道的員工……
然而,往事無需再提,這一曾經每秒開啟1465包的泡麵最近似乎遇上了中年危機。
據人民網報道,近三年來,泡麵在中國的需求量減少了近80億包。作為泡麵產業的兩大巨頭,康師傅和統一的銷量顯著下降。
有業內人士說,隨著外賣業的發展和人們健康飲食觀念的提升,泡麵將逐漸退出主流消費市場。
不管大家認可不認可,國內泡麵兩巨頭康師傅和統一已經雙雙開始變賣資產。去年至今,統一將今麥郎飲品、健力寶及星巴克股權出售;康師傅則在今年初將西安空置的泡麵廠和飲料廠出售,並計劃出售江門、南寧等地飲料廠。就連靠“非油炸 更健康”打出一片天的五穀道場在轉手中糧之後,今年再次被轉售給了克明面業。
吃泡麵好不好?可能很多人面對這個問題都會搖頭,泡麵油脂含量高,含有新增劑,而且高溫烹煮過程中產生的丙烯醯胺致癌問題,也令很多人對吃泡麵提不起興趣。不過,前些年,泡麵之所以能夠有極高的銷量,還在於“方便”二字。正因為方便,所以這種不太美味、談不上健康的食品,才成為了很多人離不開的食物。
說起泡麵,它的出現其實是來自一次偶然。
第二次世界大戰後,日本食品嚴重不足。在大阪池田的自宅中,一名叫安藤百福的年輕人突發奇想,想要發明出“只要有熱水,就可以立刻在家裡吃到”的拉麵。
他在將近一年的時間裡每天只睡4小時,一個人默默地鑽研技術,於是誕生了世界上的第一包泡麵——雞湯拉麵(チキンラーメン)。泡麵隨即成為了熱賣產品,安藤也因此將經營的商社改名,變更為了“日清食品株式會社”。
1958年上市的第一袋雞湯泡麵
自1958年在日本問世以後,泡麵以便宜、好吃、方便、儲存時間長的特點迅速開啟全球市場。
下面我們就帶大家看一下源自日本的泡麵是如何生產的。
和麵準備
用於和麵的水裡按比例加上鹽和鹼水(主要含碳酸鈉和碳酸鉀)攪拌均勻,加鹼可以中和麵團發酵產生的酸,使風味不發生變化,並且讓麵條更筋道,但切忌多加。
通常是:通常要求100公斤麵粉加水30公斤左右,操作中根據麵粉含水量、蛋白質含水量做相應調整。在不影響壓片與成型的前提下儘量多加水,對提高產品質量有利。蛋白質含量高,多加鹽,反之少加;夏季氣溫高多加鹽,冬季少加。
和麵攪拌
把攪拌好的液體,分散噴在麵粉上,充分地攪拌來模擬人工和麵,這樣攪好的麵糰還叫做「生面」。
和麵時間長短對和麵效果有很大影響。時間過短,混合不均
勻,麵筋形成不充分;時間過長,麵糰過熱,蛋白質變性,麵筋數量、質量降低。一般和麵時間不少於15分鐘。
另外,和麵機的攪拌強度、水的質量都會影響和麵效果。
熟化
俗稱“醒面”,是藉助時間推移進一步改善麵糰加工效能的過程。
具體操作:將和好的麵糰放入一個低速攪拌的熟化盤中,在低溫、低速攪拌下完成熟化。要求熟化時間不少於10分鐘。
熟化
簡稱復壓,將熟化後的麵糰透過兩道平行的壓輥壓成兩個面片,兩個面片平行重疊,透過一道壓輥,即被複合成一條厚度均勻堅實的面帶。
碾壓生面
面帶高速透過一對刀輥,被切成條,透過成型器傳送到成型網帶上。由於切刀速度大,成型網帶速度小,兩者的速度差使麵條形成波浪形狀,即泡麵特有的形狀。
切面擠壓
一種比較可靠的說法是:大部分的泡麵是油炸的麵餅,所以很脆,如果做成直形麵條容易斷裂,在加工和運輸的過程中也容易碎;還有一種不太可靠的說法是:彎曲的面才好夾啊。。。
泡麵為啥要做成彎的?
蒸煮,是在一定時間、一定溫度下,透過蒸汽將麵條加熱蒸熟。它實際上是澱粉糊化的過程。糊化是澱粉顆粒在適當溫度下吸水溶漲裂開,形成糊狀,澱粉分子由按一定規律排列變成混亂排列,從而使酶分子容易進入分子之間,易於消化吸收。
生面條透過一個 10 米長的蒸箱,蒸上 2 分鐘,蒸的同時逐漸調快傳送帶的速度,把麵條拉長。
蒸麵環節
用滾筒給麵條塗上油,這樣麵條就不會粘成一坨了。而前面拉長麵條,也是為了讓油塗得更均勻。
面上塗油
迴轉刀切一圈,就是一包泡麵的分量,一般麵條會被切成 30 cm長,作為最適合夾取的長度。
轉刀切份
每一份掉落下來的麵條都會單獨盛接到帶孔洞的不鏽鋼濾網裡,準備油炸!
單份盛接
把已經煮熟的麵條在 130℃ ~ 140℃ 的油溫下炸透,就完成了脫水硬化。
由於油脂中飽和脂肪酸含量少,油易酸敗,產品不僅會耗油多,而且易酸敗。油脂質量好,不僅會省油,而且炸出的麵餅品質也非常好。一般採用熔點在26—30℃的棕櫚油。
油炸環節
炸熟的泡麵出油鍋後,會有一個機械臂不停敲擊濾網,瀝出多餘的油。
瀝油環節
剛出油鍋的泡麵還滾燙,這就要進入一個大型風扇室,讓麵餅降溫冷卻到 35℃ ~ 40℃。
降溫環節
在流水線上裝自動稱量機,檢查泡麵的重量是否符合標準;裝 X 光機檢查泡麵有沒有混進金屬或者其他奇怪的東西;最後再人工檢查泡麵的形狀是否正常。
檢查環節
調味料包在上,麵餅在下,兩條流水線一組合就是一包泡麵的內容物。
放置料包
噴墨機給 V 字型的包裝袋打上生產日期後,從上面和側面把泡麵包裹起來,之後在包裝線的末端會有熱封滾刀分割密封每一包泡麵。
包裝泡麵
每一包泡麵還要再經過一次自動稱重,看是否符合標準;再經過一次 X 光機,檢查內容物有沒有混進奇怪的東西;再有人工抽檢看包裝有沒有漏氣、偏移、掉色之類的問題。
質量檢測
作為食品,當然少不了人工品嚐的質檢環節啦。。。真·天天吃泡麵的生活。。。
另外,現在都說「油炸食品不健康」,那流行的「非油炸泡麵」咋製作?其實就是用「膨化」替代了「油炸」去脫水。跟做薯片類似,把泡麵放進密閉容器裡,加熱加壓後突然減壓,面裡的水分就汽化了,之後再用熱風乾燥,其他製作環節都一樣啦~
文/@Cast,除單獨標記外,文中 Gif 擷取自日本 The Science Channel 頻道的 THE MAKING 影片《インスタントラーメンができるまで》
附:
人工食用
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丶灬笨小孩_
國內美味:紅燒牛肉麵,香辣牛肉麵,麻辣牛肉麵,香菇燉雞面,酸菜牛肉麵,西紅柿打滷麵,酸菜雞仔面,香薰臘肉面。
好滋味:紅燒牛肉麵,蔥香排骨麵,原盅雞湯麵,鮮湯蝦仁面,香辣牛肉麵,上湯排骨麵。
江南美**燉牛腩面,東坡紅燒肉面,筍乾老鴨煲面,雪筍肉絲麵。
老火煲湯:花旗參燉烏雞面,老火煲豬骨面,茶樹菇燉土雞面。
東北燉:小雞燉蘑菇面,酸菜燉排骨麵,西紅柿燉牛腩面,紅燒肉燉幹豆角面。
陳泡風雲:魚香泡椒牛肉麵,泡椒牛肉麵,酸蘿蔔老鴨湯麵。
本幫燒:紅燒雞煲翅面,紅燒排骨麵,紅燒獅子頭面。
醬香傳奇:醬香牛肉麵,醬香豬骨面,醬香紅燒肉面,醬燒排骨麵。
海陸鮮匯:鮮蝦魚板面,明蝦紅燒面,魚片酸菜面。
辣旋風:酸辣牛肉麵,豉香排骨麵,泡椒牛肉麵,爆椒牛肉麵,水煮牛肉麵,香辣牛肉麵,椒香牛肉麵,川辣排骨麵。
亞洲美味:新紅燒牛肉麵(中國),燒烤牛肉麵(韓國),咖哩牛肉麵(印度),豚骨拉麵(日本),黑椒牛柳麵(新加坡),蟹黃鮑魚麵(香港),辣白菜面(韓國),私房肉燥面(臺灣),魔鬼拉麵(日本)。
食麵八方(拌麵):乾燒海鮮炒麵(臺灣),黑椒牛柳炒麵,雙椒雜醬麵,紅油擔擔麵,番茄肉醬面,魚香肉絲炒麵,蔥油拌麵,珍饌炸醬麵(臺灣),香辣肉醬面,紅燒肉醬面,牛腩撈麵,耗油撈麵,鐵板牛肉炒麵(臺灣),青椒肉絲炒麵,XO醬燒炒麵(臺灣),一番咖哩炒麵(臺灣),麻醬炒麵(臺灣),私房炸醬炒麵(臺灣)。
麵霸:紅燒牛肉,香辣牛肉,翡翠鮮蝦,蔥香牛肉,肥牛火鍋,泡椒牛柳,上湯排骨
全國口味:
經典紅燒牛肉麵
香辣牛肉麵
麻辣牛肉麵
酸菜牛肉麵
香菇燉雞面
打滷享宴系列:
西紅柿打滷麵
亞洲精選系列:
黑椒牛柳麵
魔鬼拉麵
蟹黃鮑魚麵
咖哩牛肉麵
辣白菜面
豚骨拉麵
燒烤牛肉麵
私房肉燥面
麻辣火鍋面(陳魯豫……汗)
老火靚湯:
冬瓜煲老鴨面
淮杞燉雞面
茶樹菇燉土雞面
花旗參燉烏雞面
老火煲豬骨面
瑤柱煲龍骨面
陳泡風雲:
泡椒牛肉麵
魚香泡椒肉絲麵
酸蘿蔔老鴨湯麵
酸菜仔雞面
本幫燒:
紅燒排骨麵
紅燒獅子頭面
紅燒雞煲翅面
紅燒排骨麵
筍乾燒肉面
千椒百味:
麻辣排骨麵
麻辣牛肉麵
爆椒牛肉麵
雙椒燉牛腩面(圖片暫無)
酸香世家:
酸香牛柳麵
西紅柿燉牛腩面
酸湯肥牛面
泡椒牛肉麵
泡姜雞面
油潑辣子:
羊肉酸湯麵
紅燜羊肉面
潑辣牛肉麵
油潑辣子酸湯麵
麻辣牛肉麵
海陸鮮匯:
紅燒明蝦面
酸菜魚片面
鮮蝦魚板面
鍋燒海鮮
東北燉:
小雞燉蘑菇面
酸菜燉排骨麵
紅燒肉燉幹豆角
什錦燉酥肉面
西紅柿燉牛腩面
江南美食:
雪筍肉絲麵
筍乾燒肉面
筍乾老鴨煲面
東坡紅燒肉面
精燉牛腩面
辣旋風:
香辣牛肉麵
酸辣牛肉麵
豉香排骨麵
川辣排骨麵
水煮牛肉麵
麻辣牛肉麵
剁椒排骨麵
泡椒牛肉麵
酸辣牛肉麵
油辣子傳奇
川味紅燒牛肉麵
酸辣牛肉麵
水煮牛肉麵
蒸行家:
豉汁排骨麵
醬香紅燒肉
香薰臘肉 圖片暫無
山珍海燴:
蔥香排骨麵
珍燴海鮮 圖片暫無
點心面
好滋味
食麵八方
麵霸
醬香傳奇
雜麵