如意菜：纖纖細細情味長

前兩天，住在鄉下的母親打來電話，說她生了一囤子“不用刀切自來菜”，讓小弟給我送來，說是不加生長素，都是自然生長的，比菜市場、超市賣的味兒純著呢。我有些懵，“不用刀切自來菜”是什麼菜呀？母親笑眯眯地說：“你忘了呀，抽筋菜、眼子菜，刀不切自來菜，小時候常給你們幾個唸叨呢。”

我一下記起來了，為偌大歲數還如此幽默的母親而欣喜，她說的是農家極易生髮、也是冬天最為尋常的豆芽菜。我的眼前不由浮現出黃豆芽白生生、黃微微，細細長長、柔柔弱弱的模樣，想起它那甜甜脆脆、醇香耐口的滋味……

豆芽菜應該是我們的國粹，為黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽和小豆芽的總稱，是大眾化的傳統菜餚，多指黃豆芽菜。豆芽是冬春之季一種常見的蔬菜，在塑膠農膜還沒有出現，溫室大棚技術沒有得到應用的年代，冬季的蔬菜十分奇缺，豆芽卻一枝獨秀，因其簡便易生、物美價廉，成為一道清香爽口、營養豐富的風味美餚，一直以來為人們所喜愛。

豆芽古稱豆櫱、大豆黃卷，因其長一寸許，狀若如意，故還被稱作“如意菜”“稱（寸）心如意菜”，有的人家大年初一要吃一盤豆芽菜，以祈求一年之中事事稱心、件件如意。豆芽在我們的印象中，大多是蔬菜中的“弱小子”，一副弱不禁風的樣子，形容一個人身材羸弱，都要說他“長得像根豆芽菜”。不過，別看這豆芽細細弱弱，可它是古今通吃的寶貝呢。

豆芽的歷史可謂悠久，在我國至少已有兩千多年的歷史。成書於漢代的中藥學著作《神農本草經》，就載有“大豆黃卷”，“造黃卷法，壬癸日（指冬末春初），以井華水浸黑大豆，候芽長五寸，幹之即為黃卷。用時熬過，服食所需也。”這樣培育出的豆芽，稱其“味甘平，主溼瘴、筋攣、膝痛”，說明當時豆芽的應用已相當普遍了。不過，豆芽長期以來主要用於醫藥養生之食。

南朝時梁代的陶弘景雲：“黑大豆櫱芽，生五寸長便幹之，名為黃卷，用之熬過，服食所須。”

到了宋代，豆芽才作為冬令蔬菜加以培育。最早記載豆芽菜培育方法，始見於宋代林洪的專著《山家清供》：“溫陵人前中元數日，以水浸黑豆，曝之。及芽以糠秕置盆內，鋪沙植豆，用板壓。及長，則覆以桶，曉則曬之，欲其齊，而不為風日侵也。中元則陳於祖宗之前。越三日出之，洗、焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹；卷以麻餅尤佳。色淺黃，名鵝黃豆生。”文中的生豆芽之法與我們現在的培育技術相差無二，記述的烹飪方法也較為詳細。

不僅醫典醫籍中記述豆芽之妙，一些文人墨客也愛著豆芽的玲瓏剔透、清素爽口，寫詩讚之。南宋詩人方岳作有一詩《豆苗》，將豆芽的培育和烹飪、食用過程描述得細緻入微，詩曰：

江南之筍天下奇，春風匆匆催上籬。

秦郵之薑肥勝肉，遠莫致之長負腹。

先生一缽同僧居，別有方法供齋蔬。

山房掃地布豆粒，不煩勤荷煙中鋤。

手份瀑泉灑作雨，覆以老瓦如穹廬。

平明發視玉髯磔，一夜怒長堪水菹。

自親火候瀹魚眼，帶生芼入晴雲碗。

碧絲高奈涎滑蓴，脆響平欺辛螫蔊。

晚菘早韭各一時，非時不到詩人脾。

何如此雋咄嗟辦，庾郎處貧未為慣。

方岳寫的是綠豆芽，他是把豆芽作為齋食來寫的，不僅把如何培育交代得甚為清楚，而且描述的色香味令人垂涎，結尾以南朝庾杲之樂貧樂道之典，說明清貧、樸素的生活一樣養人養性。

豆芽為尋常人家佐飯餬口的小菜，到了明代，豆芽漸漸登上大雅之堂，開始普遍食用。明代宣德年間，一位學子陳嶷參加殿試，以豆芽為題吟詩作賦，其中經典之段為：

有彼物兮，冰肌玉質。

子不入淤泥，根不資於抉植。

金芽寸長，珠蕤雙結，匪綠匪青，不丹不赤。

宛訝白龍之須，彷彿春蠶之蟄。

雖狂風疾雨，不減其芳；重露嚴霜，不凋其實。

物美而價輕，眾知而易識。

不勞乎椒桂之調；不資乎芻蒙之汁。

數致而不窮，數餐而不餒。

——《豆芽菜賦》

這個考生簡直妙語連珠，讚譽豆芽“冰肌玉質”“金芽寸長”“白龍之須”，把普通豆芽的生長、形態描繪得無以復加，並以物寓情，直抒胸臆，著實了得，他旋即金榜題名，後被朝廷委任為浙江道御史。

明代還出現了製作豆芽菜的小作坊和販賣豆芽菜的小商販，說明豆芽菜已成為人們冬季餐桌上的尋常菜蔬。

晚明書畫家、文學家徐渭向來關心老百姓疾苦，當他看到寒風中守著豆芽攤賣豆芽的一位老者，凍得瑟瑟發抖，不由同情起來，遂為他的豆芽店題寫了一副對聯，上聯是：長長長長長長長，下聯是：長長長長長長長，橫批是：長長長長。好多人看了不明就裡，肚裡有點文墨之人抑揚頓挫念起來，並略加解釋，眾人這才明白，連連讚歎，老漢的豆芽生意也隨之火了起來。

原來，“長”字有兩個讀音，分別是cháng和zhǎng，不同的讀音意思也不一樣，前者是名詞，指空間距離，後者是動詞，表示長大、成長。上聯讀音zhǎng，意思說：豆芽的價格快點漲，漲得越高越好；下聯讀音cháng，意思說：製作的豆芽快點長，長得越長越好；橫批應讀zhǎngzhǎngchángcháng，是對上下聯的總結，可謂是相當精妙。

詩人們寫詩撰聯，讚美這廉價之菜平民之菜，醫家、美食家也對豆芽讚不絕口。明代李時珍在其東方醫藥學巨典《本草綱目》中雲：“惟此豆芽白美獨異，食後清心養身。”

清代大文人也是美食家的袁枚，著有被譽為“廚房聖經”的烹飪著作《隨園食單》，專門對豆芽進行記述：“豆芽柔脆，餘頗愛之。炒須熟爛，作料之味才能融洽。可配燕窩，以柔配柔，以白配白故也。然以其賤而陪極貴，人多嗤之，不知惟巢由正可陪堯舜耳。”末句很有意思，“巢由”即巢父和許由，皆上古之高士；堯舜，是上古兩位聖明君主。袁枚把豆芽菜配燕窩，比喻為高士佐聖君，可見平素的豆芽在其心目中地位之高。

豆芽菜，是古代東方人智慧的一個小結晶，因此它和豆腐、醬、麵筋並稱為我國食品的“四大發明”。唐末宋初時，豆芽的生產技術首先傳至日本，後傳入新加坡、泰國等東南亞國家。據傳在清末李鴻章出使歐洲時傳入西方，因此還有“李鴻章雜碎”之說。

而今，豆芽是國人餐桌上最普通不過的蔬菜，或炒或燉或煮，或焯水涼拌，一鍋香辣辣的水煮魚、熱騰騰的小火鍋，尤其少不了它那銀亮的身影。

不僅如此，一些宴會酒席上的特色菜、招牌菜，豆芽也頻頻亮相，比如孔府菜中的“油潑豆莛”、江蘇的“銀苗雞絲”、江西的“雀菜雞絲”、湖南的“銀針攔雞絲”、北京的“掐菜牛肉絲”、福建的“芽心爆腰片”、杭州的“掐菜炒雞絲”、貴州的“雞絨銀條”，等等。

一根根清清素素、白白嫩嫩的豆芽不顯山不露水，一旦妙手調和，漸入佳境，其素白之色、妙曼之形令我們眼眸為之一亮，及至品咂其脆爽之感、甜香之味，繚繞於舌尖的是纖纖細細之柔情，平平淡淡之本色……

-作者-

劉琪瑞，男，山東郯城人，一位資深文學愛好者，出版散文集《那年的歌聲》《鄉愁是彎藍月亮》和小小說集《河東河西》。