雞皮嚼起來咯吱響？名震中原的桶子雞製作全揭秘

雞嗉皮怎麼做好吃

桶子雞是開封名菜，與德州扒雞、道口燒雞、杭州叫花雞並列為四大名雞，系百年老店“馬豫興”的鎮店之菜，聞名天下，其獨特之處在於用製作南京板鴨的滷湯加工開封當地的老母雞，成品色澤金黃，鮮嫩脆爽，不開膛、不破肚，形如木桶，因此被稱為“桶子雞”，下面紅廚網就給大家帶來桶子雞的詳細製作流程：

桶子雞

製作/段留長

選料—肉厚油多的下蛋母雞

製作桶子雞，一定要選用一年半到兩年半的下蛋母雞，而且必須是農家散養的土雞，這種雞肉厚油多、脂肪肥，更重要的是雞皮有韌勁，滷熟放涼後，雞油會充分滲透出來，使雞皮呈棕黃色，自然鮮豔，非常漂亮。而飼養的母雞肉柴、不香、出油少，不宜選用。

改刀—母雞變得萌萌噠

母雞去毛洗淨後，從翅膀下方劃一個長約5釐米的月牙口，用手指向裡推斷三根肋骨，取出嗉囊和內臟，沖洗乾淨，剁去雞爪，把雞大腿用繩子綁住，便於滷熟後掛起晾涼。經過如此改刀，憨態可掬的母雞瞬間變得“萌萌噠”。

塞入高粱稈撐起雞胸腔

滷熟的桶子雞形體飽滿鼓脹，宛如吹起來的氣球，這就需要提前把母雞胸腔撐起來，防止加工時因擠壓、受熱而塌陷。

具體操作方法是：將花椒、鹽各25克從刀口處塞入雞肚子，伸入兩根手指將其在雞身內壁抹均勻；洗淨的荷葉修一下，疊成塊，從刀口處塞入（

加熱時荷葉的清香味會滲入雞肉裡

）；再塞入6-8釐米長的高粱稈，撐起雞胸腔，保持鼓脹的形狀。如果沒有高粱稈，可以用筷子代替。

滷汁似開非開雞皮又脆又筋

桶子雞滷好後雞皮又脆又筋道，口感有點像橡皮筋，咬起來咯吱咯吱響，越嚼越香，這是因為滷製的手法是“燙”而非“煮”：鍋內添水10斤燒開，放入母雞，下入香料包（

包括八角20克、白蔻10克、小茴香15克、白芷10克、香砂5克、肉蔻3個、桂皮20克、沙姜10克、花椒10克、當歸5克

）、料酒150克、大蔥段250克、老薑片100克、鹽250克，燒沸後移至小火，保持滷湯似開非開、冒蝦眼泡的狀態，將母雞浸泡2-2。5個小時至熟，撈出放涼後雞皮呈自然的鮮黃色。

製作滷湯用純淨水即可，不要用高湯，否則湯內豬骨頭等的味道會影響雞肉本來的香味。桶子雞以口感鹹香著稱，所以滷湯中鹽的用量比較多。滷湯迴圈使用，越老越好，每煮兩次需更換香料包。

吃法—剔骨片片如食烤鴨

想美美地享用桶子雞，並不是件很容易的事，因為它的肉特別筋道，很多人啃不動、嚼不爛，只好囫圇吞棗一般吞下去。居然有人不會吃雞？段留長笑著說道：“吃桶子雞並非是剁成塊啃，而是跟吃烤鴨一樣，先要把雞從中間片成兩片，剔去骨頭，切成小而薄的片，或者撕成絲，入口後細細咀嚼，其中最好吃的是爽脆的雞皮和筋道入味的大腿肉，越嚼越香，讓人想起來就流口水。”

1、加工桶子雞所用到的香料。