生料酒麴白酒釀造小知識！看完不得不服！

生料發酵原理

（糧食）澱粉→糖→乙醇（酒）

簡單說就是澱粉轉化成糖，糖轉化成酒精的過程。因此白酒中主要成分是乙醇（也即俗稱的酒精）

白酒中的香味物質主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質。

傳統和力克的綜合對比

傳統工藝：糧食→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→攤涼→加曲→下缸→發酵→蒸餾→酒

力克工藝：（糧食+酒麴+水） →發酵→蒸餾→酒

傳統出酒率：100斤大米產50%（V/V）白酒65斤左右

力克出酒率：100斤大米產50%（V/V）白酒90斤左右

發酵時用的必須品

1。粉碎機

2。發酵桶（無色或乳白色的熟膠塑膠桶或者瓦缸）

3。攪拌棒（實心無縫的木棒、不鏽鋼）

4。溫度計、筆記本、PH試紙

5。地秤、克秤

原料的選擇和處理

1、米類：

米： 碎米、陳米、糙米、早稻米

2、殼類：

玉米：顆粒飽滿的黃玉米、產量比其它顏色穩定

高粱：紅褐色，顆粒飽滿

稻穀：金黃色、顆粒飽滿的無蟲陳谷

殼類糧食須粉碎（60-80目），只有達到這樣細度的顆粒， 才能被水充分浸泡，才能使黴菌廣泛地與澱粉接觸、酶解，使澱粉的糖化率達到95%以上。

3、薯類：

甘薯（又名番薯、白薯、紅薯）、木薯、土豆等

薯類原料的出酒率高、成本低。

酒麴的作用與儲存

1、酒麴，簡單說就是一種維持微生物（麴黴、毛黴、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養料。

酒麴的有益菌種越多，酒的口感就越飽滿。

酒酵母的特性：

①溫度大於40度，酒酵母會被殺死。

②溫度小於15度，酒酵母會休眠。

③當酒度達到18度時，酒酵母就不能把糖轉化為酒精；越接近18度，酒酵母把糖轉化為酒精的能力就越弱。

④酒酵母帶有苦性

⑤在厭氧條件下，酒酵母把糖轉化為酒精；在吸氧條件下，會把酒精還原成酸。

2、酒麴儲存

溫度不宜超過40℃

在陰涼、防潮、防曬、防鼠的環境下可儲存18個月。

水的選擇與處理

水是構成酒品的重要因素之一。自古以來，釀酒師們均把水比作“酒之血”。

1。在選用水源的時候建議用山泉水、深井水次選自來水。

並且水的 PH值在4-5之間。

2。自來水須要沉澱8-12小時後，取上層95%使用。

發酵前的消毒工作

1、對發酵用的攪拌棒消毒，用0。02%高錳酸鉀溶液進行浸泡或用開水淋灑。

2、發酵房牆壁、地面用石灰粉打掃粉刷。

3、發酵用的缸，按1：3的比例加入石灰塊和水，調成石灰漿，用石灰漿粉刷缸的內壁和缸口，48小時後加入清水沖洗乾淨後晾乾備用。

糧食、酒麴、水的配比

1、大米：100斤+0。7-0。8斤曲+200斤水

2、殼類：100斤+0。6-0。7斤曲+180斤水

3、薯類：幹100斤+0。7-0。8斤曲+200斤水

生100斤+0。6-0。7斤曲+130斤水

4、如需要做出更高品質的原香白酒，每100斤糧食加4斤紅曲米

5、發酵操作：

冬天按比例把50℃左右的水倒入缸中，然後把粉碎好的糧食逐漸地倒入缸內，邊倒邊攪拌，再加入生料專用酒麴，下曲時溫度不要超過35℃。

雜糧酒

糧食配比：

1。 大米（醇）42﹪ 糯米（滑）18﹪

高粱（香）16﹪ 玉米（甜）12﹪

小麥（爽）12﹪

2。按配比把糧食混合到一起後粉碎到60-80目。

3。100斤糧食+0。6斤-0。7斤酒麴+4斤紅曲米+200斤水

4。蒸出成品酒後加入以下香精：濃香香精 20ml 五糧香精 13ml 己酸乙酯 13ml 乳酸乙酯 10ml 乙酸乙酯 8ml 高粱香精 12ml 丁酸乙酯 6ml 丙三醇 20ml 除苦劑 18ml

發酵的管理工作：

一）攪拌工作：

1。攪拌次數：

夏天：第一次攪拌在12小時內完成

冬天：第一次攪拌在12小時內完成

隔天攪拌一次

第1——3天早晚各攪拌一次

第4天開始每天攪拌一次

2。攪拌方式：十字交叉

3。攪拌程度：直到有一層糧食懸浮於液體表面，停止攪拌。

二）密封工作：

厭氧狀態下發酵，加塑膠薄膜全密封。

三）。控溫

1。室內最好保持在25-35℃。

2。降溫（室內超過38℃時），灑水、排氣。

3。升溫（溫度低於15℃時），發酵桶蓋內加上塑膠膜上面蓋上稻杆，或建保溫槽、煤爐（離發酵桶一米以上，注意通風）。

四）。發酵房上鎖，閒人免進！

發酵好的特點

發酵缸內溫度在20℃—25℃時，發酵期為15—20天；

發酵缸內溫度在25℃—30℃時，發酵期為12左右；

發酵缸內溫度在30℃—38℃時，發酵期在7天左右。