甘肅平涼人：一生最愛吃的三碗麵

甘肅平涼人：一生最愛吃的三碗麵

秦玉龍/文

甘肅平涼地處西部黃土高原腹地，這裡盛產小麥，所以平涼人對面食有著獨特的鐘愛。這裡的大街小巷，最不缺的就是麵館，甚至一家挨著一家，生意紅紅火火。

在平涼，“一日三餐都有面”並不誇張。早上吃蒸饃包子配稀飯油條，中午咥一碗麵，方便又快捷。晚飯不論多豐盛，少不了一碗湯麵，這樣的生活習慣在平涼很正常。

在平涼的美食江湖裡，魷魚海參，南北大菜，不如咥一碗麵更讓人舒坦、滿足、愜意。也許正是緣於此，平涼城裡的星級飯店、小館子、街頭小吃攤，麵食都是處於當仁不讓的霸主地位。要說起具有平涼特色的麵食來，那可謂花樣繁多，不勝列舉。如牛肉麵、炒麵、燴麵、生汆面、餄餎面、手擀麵、酸湯麵、刀削麵、漿水面、臊子面、洋芋面、油潑面、幹澆面等等。

在這些名目繁多的麵食江湖中，平涼人最愛吃的有三碗麵。

第一碗當屬牛肉麵。

誕生於甘肅省會城市蘭州的牛肉麵，從上世紀末開始逐步“入侵”平涼，如今已經取代了平涼傳統麵食的江湖地位，成為流傳最廣的百姓食物之一。平涼城區麵館數目、吃牛肉麵人群數量遠遠超過了一些“老平涼麵食”。由於原料價格較為一統，操作方法也比較簡單，加之它的價格相對便宜，因而迅速佔領了平涼麵食市場，並很快躍升為麵食江湖的“霸主”。

蘭州雖然是牛肉麵的故鄉，但

口味重的平涼人認為，平涼牛肉麵味道比蘭州好。理由是，蘭州牛肉麵味道淡，平涼牛肉麵味道濃。

在平涼，早中晚都可以吃到美味的牛肉麵，對於部分上班族來說，早上來一碗牛肉麵，是早餐的不二選擇。中午來一碗牛肉麵，味美、快捷又省錢。不過，晚飯吃牛肉麵的人並不多。

第二碗就是炒麵。

雖然平涼城裡的牛肉麵館遠比炒麵館多，但平涼炒麵絕對稱得上面食裡的領導者。你要問平涼誰家炒麵最好吃？這個還真不好回答。但你要問啥是最好的炒麵，估計多數平涼人都答得上來。首先面要筋道，必須是手工和麵、手工揉麵，這是正宗炒麵的基礎條件，各家麵館製作工藝雖略有差異，但好不好吃才是王道。量足、味濃是平涼炒麵的最大特點，因而深受體力勞動者歡迎。對於忙碌了一天的人來說，咥一碗炒麵既實惠又頂飽。

平涼炒麵分三種，節節炒麵、片片炒麵、丁丁炒麵。

所謂節節炒麵，就是把揉搓好的麵條揪成一節一節的寸節。所謂片片炒麵，就是把面揉搓成棒，擀成片狀長條，再揪片入鍋，又稱“大頭揪片子”。所謂丁丁炒麵，就是將面做成一節一節的，再用刀切成小丁丁。炒麵製作工藝較為繁多，面煮熟後撈出必須用涼水過一遍，才能入炒鍋。炒麵時先將牛肉、粉條、芹菜、青辣椒、蒜片等入鍋炒七成熟，然後把面倒入鍋中翻炒幾分鐘，即可裝碗上桌。因此，炒麵的做法較其他麵食費時，所以吃炒麵需要耐心等待。有些生意好的炒麵館，在午飯高峰期，吃一碗炒麵需要等候幾十分鐘，心急吃不了炒麵。

第三碗就是餄餎面。

平涼人把“餄餎”讀作“活絡”，餄餎是北方人自創的專有名詞。餄餎面有葷素之分，素的講究清淡之香，吃麵的原味，喝湯的地道。葷的講究湯濃肉香，一定要看著油汪汪。

餄餎面不是平涼獨有面食，北方各地都有，平涼白水餄餎面最為聞名。在白水鄉村，要是家裡有客人來，做一頓香噴噴的餄餎面，比大魚大肉更能體現主人的熱情好客。

餄餎面製作必須用餄餎床子（做餄餎面的工具，有漏底）把和好的蕎麥麵團或小麥麵糰放在餄餎床子裡，人坐在槓桿上往下壓，把面擠軋成長條入鍋。餄餎面吃著筋滑利口，操作簡便，速度快，非常適宜於婚喪嫁娶等集體就餐。在平涼吃餄餎面，酸湯加臊子是標配。餄餎臊子是用羊油熬製的辣椒、肉湯及羊肉炒制而成，輔以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、蔥花等十餘種佐料，吃起來不僅味道鮮美，香而不膩，而且有暖胃驅寒、滋陰壯陽、保健防病的功能。

關於餎餎面的起源，民間傳說有很多版本，其中一個傳說與黃帝問道廣成子有關。

傳說軒轅黃帝向廣成子學習治國養生之道，廣成子邀請黃帝共同進食，只見他寶劍一揮，砍斷碗口粗的一棵桃樹，將樹幹中間一節掏空留底，又用黃銅刀鑽了很多小孔，孔如粗麻線大小，將桃木擔在爐臺陶器上，放麵糰用木槌向下擠壓，形成一根根條狀物，落入沸水鍋中煮熟。麵糰是採用崆峒山附近生長的野生蕎麥製成，蕎麥性甘味涼，遠古時期的人們，還沒有發明麵條，僅僅將穀物粉末加水和成的麵糰統稱為“餅”。於是，廣成子製作的這碗蕎麥“餅”，就成為了華夏大地最早的麵條。廣成子告訴黃帝，這種麵條可以“調和五行、活筋通絡”，對延年益壽大有裨益。黃帝回宮後，讓御廚在宮中模仿廣成子的方法經常製作蕎麵餄餎食用，造字大臣倉頡還將“活絡”二字造為“餄餎”。因為常吃餄餎面，黃帝活了120歲乘龍昇天。

傳說終歸是傳說，我們無需去糾結其真假。餄餎面的確有著悠久的歷史，早在1500多年前就是北方的大眾化食品。元代詩人許有壬曾寫到他吃餄餎的感慨：“坡遠花全白，霜輕實更黃。杵頭麩退墨，皚齒雪流香。玉葉翻盤薄，銀絲出漏長。元宵貯膏火，燕墨笑南鄉”。李時珍在《本草綱目》中說：“蕎麥南北皆有……磨而為面，作煎餅，配蒜食。或作湯餅，謂之河漏，以供常食，滑細如粉。”

河漏，或許就是餄餎的乳名。

說一千道一萬，平涼人就是愛吃麵。酒席上山珍海味再好吃，沒有一碗酸湯麵收尾，感覺還是沒吃飽。出差旅遊十天半月，一進平涼城，就像餓狼一樣直奔炒麵館子，來一大碗節節或片片炒麵，就著兩軲轆子大蒜，吃它一個風捲殘雲，嘴上流油，額頭冒汗，那才叫一個舒坦……