堂煎椒汁牛仔排（另附自制黑椒汁配方與朱式牛排熟度鑑定手感法）

（牛排）堂煎椒汁牛仔排（另附自制黑椒汁配方與朱式牛排熟度鑑定手感法）

技術介紹：

用手感來判斷牛排生熟的方法是朱師傅在多年工作中總結出來的經驗，廚友們稱之為“朱式手感法”。它特別適合用於牛排的煎制，準確率達90％以上。需要注意的是，在煎制牛排的過程中，要隨時使用這個手法來判斷牛排已經進人了何種成熟程度，而且始終要以自己的手為參照物來訓練感覺（如果習慣左手炒菜的廚師，可以用右手為參照物來試熟度），不然會有偏差，因為不同人的手感不同，同一個人的左右手手感也不同。如果自始至終按照一個參照物來感覺，那麼一定能十分精準地判斷牛排的成熟度。

菜品製作：

朱偉紅，北京市君豪海鮮大酒店行政總廚。

牛排熟度鑑定手感法：

（1）二、三成熟

將左手的拇指與食指自然掐在一起，但是手一定要放鬆，不要刻意緊張，用工具（也可用右手手指）按壓左手手掌內側、拇指下方的肌肉（學名大魚際），中手指所按壓的部位。此時所

感覺到的掌肌的彈力和質感即為二、三成熟的牛排的肉質質感。

主要表現肉質鬆軟、彈性差，易按壓、難反彈。

（2）四、五成熟

將左手的拇指與中指自然掐在一起，手同樣要放鬆，不要刻意緊張，用工具（也可用右手手指）按壓大魚際，此時所感覺到的掌肌的彈力和質感即為四、五成熟的牛排的肉質質感。

主要表現肉質略有彈性，但仍然較易按壓，可以算作軟嫩。

（3）七、八成熟

將左手的拇指與無名指自然掐在一起，手指要放鬆，不要刻意緊張，按壓大魚際。此時所感覺到的掌肉的彈力和質感即為七、八成熟的牛排的肉質質感。

主要表現硬度增加，彈性也增加。也可以說硬度較大，有一定的反彈性。

（4）九、十成熟

將左手的拇指與小指自然掐在一起，手指要放鬆，不要刻意緊張，按壓大魚際。此時所感覺到的掌肉的彈力和質感即為九、十成熟的牛排的肉質質感。

主要表現肉質緊實，彈性較大，不易按壓。

原料：

美國牛仔排2塊（約400克），炸好的薯條40克。

調料：

鹽3克，味精1克，胡椒粉2克，蒜末15克，自制黑胡椒汁250克（約耗45克），橄欖油10克，黃油12克。

灶具：

雙灶頭鮑魚車，一口沙鍋，一口平底煎鍋。

熟度標準：

牛排八、九成熟（中國人喜歡的牛排成熟度）。

自制黑椒汁配方：

配料：

黑胡椒碎30克，白胡椒碎10克（白胡椒比黑胡椒辣，黑胡椒比白胡椒香，兩者搭配使用香辣味更濃），黃油10克，面撈20克（淨鍋下150克黃油化開，下300克麵粉小火炒2分鐘至金黃即可使用），薑末、蒜蓉、幹蔥末各20克。

調料：

雞粉2克，雞汁2克，白糖1克，味極鮮醬油2克，蠔油2克，高湯100克。

製作：

1、淨鍋下兩種胡椒幹炒，炒去水分備用。

2、鍋裡放黃油，化開後下料頭炒香，放入兩種胡椒翻炒均勻，加入高湯小火熬5分鐘至出香味，下調料調味，用面撈勻芡即成。

製作方法：

（1）將牛排放入小盆內，加入鹽、味精、胡椒粉醃製入味（這個步驟在後廚完成）。

（2）將自制黑胡椒汁倒入沙鍋中，放在一邊灶頭上小火慢慢加熱。

（3）將平底煎鍋放在另一個灶頭上，倒入橄欖油加熱，將兩塊牛排平平地放入鍋中，先用大火急煎一下牛排兩面，使外表迅速定型。然後轉小火慢慢加熱，一邊加熱一邊不時地用煎勺按壓牛排的表面，判斷已經達到幾成熟。

（4）待牛排煎至五六成熟時，在鍋一側下入黃油，化開後在黃油中放入蒜末煸香，用小煎勺將黃油和蒜末颳起一同澆在牛排上，繼續煎至七八成熟時取出，放在擺好了土豆條的盤子中。

（5）這時另一個灶頭上用小火慢慢加熱的黑椒汁也燒出了濃濃的香味，用勺攪動它，使之受熱均勻。舀起黑椒汁（約45克）澆在盤中牛排上，即可上桌。加熱黑椒汁的量（150克）超過實際用量一是為了製造鍋氣，二是為了給口味重的客人多準備一點調味汁。如用不了下次再加熱還可以使用，不會浪費。

堂煎技術關鍵：

1、煎牛排先急火後慢火：

一定要先用急火將牛排兩面煎至定型，這樣才能充分鎖住水分。然後再用小火慢慢煎透裡面的牛肉，這樣煎出的牛肉水分不流失，肉質自然軟嫩易咬。

2、加熱味汁製造鍋汽：

堂煎牛排應該增加的一個專案是當場加熱調味汁，即一邊煎牛排，一邊熱味汁。在用一個灶頭煎牛排的過程中，有等待的時間間歇，這時可抽空攪動一下黑椒汁，一是為了使之受熱均勻，二是為了讓其香氣充分揮發出來，形成濃郁的鍋氣，製造就餐的氣氛，吸引客人的食慾。

3、煎好的牛排欠一成：

所謂欠一成就是，牛排應該煎至比目標熟度少一成的狀態就盛出。例如客人要求吃九成熟的牛排，就煎至八成熟時取出。原因是煎好的牛排在澆淋熱的調味汁後還會有個自熟的過程，欠一成熟時取出，味汁會將牛排燙到理想標準，如果煎過了，反而不好。