熬“油”黃金比公式

香菜籽油150克+豬板油50克+野山椒25克+紅泡椒末25克+蒜蓉10克+野生山胡椒油2克=過水江團特製調料油

TIPS：山胡椒油有香茅草味的芬芳

野生的山胡椒是重慶雲陽地區的特產，味道很特別，在最後的時候淋到菜品上，有種特殊的香味，單獨聞起來更像是雲南的香茅草。

菜籽油100克+色拉油100克+泡姜粒50克+泡椒30克+幹青花椒10克+香辛料2克+最後的淋油50克=饞嘴蛙調料油

TIPS：用幹辣椒段+鮮青花椒製成淋油

鮮青花椒作為重慶特產又被稱為九葉青，這種花椒相比普通花椒，果實清香、麻味純正。用老油將上好的幹辣椒段、鮮青花椒炒出香味，作為最後的淋油潑在牛蛙上，是為了更好的讓辣和麻的味道進入，同時瞬間將溫度加熱，鎖住整道菜品的香氣。

色拉油600克+菜籽油400克+餈粑辣椒20克+幹辣椒段150克+花椒50克+白芝麻10克+香辛料3克=水煮魚調料油

辣椒油20克+芝麻醬5克+宜賓芽菜5克+姜蒜粒2克+白糖30克+醋30克=四川涼麵調味油

色拉油30克+郫縣豆瓣醬15克+姜粒5克+蒜粒5克=豆瓣紅油

色拉油30克+幹二荊條辣椒段15克=餈粑辣椒提色紅油

色拉油50克+洋蔥20克+大蔥30克+幹蔥頭10克+香葉2片=蔥油

調料產地：重慶涪陵、四川成都、新縣、郫縣

熬製時間：每次熬製一鍋調料油需4小時，可製作50份

橄欖油是各種香草油的優選底油?

橄欖油不僅可以單獨使用，更是與其他香料融合調味的良好底油。廚師可以根據自己的需求，將例如辣椒、羅勒、大蒜、檸檬這樣的各式香料浸泡在橄欖油中調成味道各異的調味油。經過一週左右的時間，各種強烈刺激的香氣與橄欖油充分融合，味道變得平滑穩定，避免了入菜時遮蔽食材的本色。尤其是在地中海菜系使用廣泛。

迷迭香30克+大蒜40克+100%初榨橄欖油250毫升=迷迭香油 適宜搭配牛羊雞肉

幹辣椒30克+100%初榨橄欖油250毫升=辣椒油 適宜搭配番茄意麵

鮮檸檬40克+100%初榨橄欖油250毫升=檸檬油 適宜搭配烤海鱸魚、綠蘆筍

黑松露50克+100%初榨橄欖油250毫升=黑松露油 適宜搭配紅肉

油&菜的最佳香味口感組合

菜籽油 炸 花生米

鴨油 炒 豌豆苗

羊肉 炒 螺螄

犬油 燒 甲魚

臘油 炒 蒜薹

豬油 炒 蛋炒飯

TIPS：為“豬油”平反

世界著名的長壽之鄉——我國的廣西巴馬，經專家考察發現那裡的百歲老人，長年主要食用的就是豬油，老人們精神矍鑠，並無肥胖，幾乎沒有心臟病患者，血脂完全正常。豬油補脾補中，脾健補氣，豬油中含一種叫多西雙的物質成分，可以化解血栓，預防心腦血管疾病。吃好豬油能補虛潤燥，面板也會變得細嫩有彈性。另外，在清朝和民國的菜譜中，八大菜系大多用豬油入菜。