山西有著“中國麵食之鄉”的稱號，您吃過哪幾種山西面食呢？

麵食之鄉的面一共有多少種

“民以食為天”。北方人到南方，聽南方人講吃飯，一開始並不知道單單指的是吃米飯，而北方人講吃飯，則不論麵食、米飯，其吃飯的意義是包蘊米麵雜糧的。山西地處黃河中下游，黃土高原，山多平地少，乾旱雨水少，連“山西省”這個稱謂也顯得平實、樸拙，甚至多少有些土氣，比不上江呀、海呀、島呀的那麼讓人覺得秀氣。但這是你不瞭解山西和沒有到過山西之緣故。實際上山西不僅有雄壯奇駿的高山大川，如北嶽恆山、太行山、太嶽山、呂梁山、中條山…，和秀美漣漪的河流，如汾河、沁河、滹沱河、湫水河、涑水河、瀟河、桃河……，而且還有一馬平川，富庶豐饒的河東平原、晉中平原、太原盆地、忻定盆地、大同盆地……。中華文明從這裡肇始，堯舜禹夏在這裡建都，神農氏曾在這裡嘗百草、辨麥菽，后稷氏曾在這裡教民稼穡，最早的鹽池出在這裡，商業貿易從這裡起步。山西地處遊牧文明與農耕文明的交匯之處，形成了鮮明的地域民俗、食俗特色。

“一方水土養一方人”。晉北、晉西北、晉東、晉東南多山地、處高寒，以小雜糧為主。晉中、晉南以平原、丘陵為主，盛產小麥、玉米、高粱、穀子、稻子等。太原晉祠緣由晉祠泉水的緣故出產的大米與天津的小站米同名，同為北方名米。你若有機會到晉中地區的農戶家中做客，無論家貧家富，那是特別有講究的，這裡的主婦們大都精明幹練，家裡收拾的乾眼刮淨，丈夫、孩子調理的齊齊整整，吃飯時即便是簡簡單單的一頓麵食，那也是條是條、片是片、碗是碗、碟是碟，精緻的令人驚歎，你可知道這裡可是晉商的故里。

“靠山吃山、靠水吃水”要吃麵，還是要到山西來，山西的黃土地養人哩！老舍先生曾誇讚山西面食：“駝峰熊掌豈敢誇，撥魚貓耳實且華”。這裡有號稱“天下第一面”的“陽曲打滷麵”。這個面一定要手擀而成，切成窄窄的細條，抖散開來，下鍋煮熟後撈入海碗中，其面只要三分，其餘七分要用精製的滷來填充，這個滷料那可是講究的很，用豬大骨熬製的湯底，輔以有雞蛋、金針、朩耳、海帶、香菇、粉條、腐竹、燒豆腐、燒肉條、小開洋，勾芡打成鹵料，再綴以幾片韮葉以開胃，琥珀色的滷中，黃、白、綠、黑、紅五色雜糅，食時點幾滴山西老陳醋，這時候再不愛吃麵的人，一碗你是肯定不夠的，其滷鮮味美，面香筋道，食罷酣暢淋漓，使人不知秦漢，無論魏晉。

除此之外，號稱中國五大面食之一的刀削麵，那削成柳葉般的麵條，如銀魚般穿入沸水中，待撈起裝入碗中，配以葷素澆頭，真真個看香吃美，有順口溜贊曰：一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。還有用手拉制成銀絲般，最細可穿入針孔的“拉麵”，其狀如貓耳朵式的“貓耳朵”其他如“河撈麵、刀撥面、勾刀面、剪刀面、揪片面、壓面、擀麵、擦面、撥面、剔面、抿面、扯麵、燜面、湯麵、握溜溜、黃攤攤………，數不勝數，食畢再喝上一口煮過面的湯，叫做“原湯化原食”，自然之道，盡在其裡。山西面食有三大講究：一講澆頭、二講菜碼、三講小料。澆頭有炸醬、打滷、西紅柿雞蛋、白菜土豆、酸菜、蘸料、湯料等。菜碼很多，山珍海味、土產小菜等可以隨意而定。小料則因季節而異，酸甜苦辣鹹五味俱全。除了特殊風味的山西老陳醋，還有辣椒油、芝麻醬、綠豆芽、韭菜花、蒜末、腐乳等。

外來的客人，你若去到塞外雁北，一定要品一品大同的名點“燒賣”又叫“稍梅”，用上等精粉燙麵而擀成極薄的包皮，可包以各種肉餡，頂部皺褶成開花狀，上籠屜蒸制而熟後，其肉香濃郁，風味獨特；俗話講“莜麵開鍋香”，那裡的“莜麵栲栳”，把莜麵片捲成食指粗細的圓桶狀，上籠屜蒸制而成，食時蘸以羊肉、西紅柿滷料和油炸辣椒，香糯精到，其他如涼粉、碗團、蕎麥麵河撈、豆麵抿曲、玉米麵抿尖、高粱麵包皮面以及各種土豆菜餚、讓你的胃口殷實的很。佛教聖地五臺山有名點“瓦酥”又名“萬卷書”，做成瓦片式形狀，酥脆可口，令人垂涎；這裡盛產胡麻油，用胡麻油炸制的黃米麵油糕（可包入甜或鹹的內餡，也可不包），是當地婚喪嫁娶、款待客人的上品。用胡麻油烤制的月餅，具有特殊的香味，遠銷省內外。忻州原平有一款“鍋盔”餅，甜鹹兩味，久擺不壞，是原平名吃。

晉東南民間“和則飯”，鍋起小沫時，先將小米下入，接著將豆角、土豆或南瓜下入，再下入一些雜麵條或伴以麵疙瘩，起鍋時用油熗些蔥花，湯色金黃，糧菜齊有，幹稀皆備，耐飢飽肚而且噴香養人。還有一款名吃為“炒餅”，先將面劑子趕成薄片，抹一些油花在上面，烙制八分熟，用刀切成絲條狀，葷素炒制而成，鹹香勁道，食時配一碗湯，鮮美無比；

晉東平定縣有名吃“漂抿曲”，用綠豆麵與白麵調和，用特製的抿床抿鋤將面抿入開水鍋中，其狀如蝌蚪，熟時撈入湯碗中，食時清香撲鼻。老百姓家中更是將玉米麵做到極致，稀一點的叫作“撒”，稠一點的叫做“糊嘟”，食時必佐以土豆絲、鹹黃豆以及當地特有的酸菜，非此沒有其韻味；

圖內左上角大碗裡的面就是“漂抿曲”

晉中太谷縣有山西名餅“太谷餅”，山西籍歌唱家郭蘭英有一曲《唱土產》中唱到：清徐的葡萄、太谷的餅……”，太谷餅香糯綿軟，久放不壞，實為茶餘飯後之點綴，饋贈親友之佳品；晉中榆次郭家堡有一款歷史名吃“魚羊包”，包子餡採用魚肉+羊肉而成，古人造字魚羊為鮮，其造意就在這裡，食時鮮香味美、膾炙人口；清徐縣有一款“蘸片子”麵食，用豆麵加白麵順時針調成糊狀，不稀不稠，依次放入蔬菜薄薄地裹滿面糊隨即放入開水中，尤其是用一種當地特有的野菜“玉谷葉子”食用，更具風味，熟時再蘸以各種滷料，別有意趣，其味獨特；

太原還有一種叫“燜面”的麵食堪稱一絕，鍋熱後放些許油，先將豆角、土豆、茄子、西紅柿等蔬菜燒至六七分熟，喜歡食肉的可放入一些肉塊，再將手擀麵放入，火關略小並沿鍋邊倒入少許開水，上鍋蓋燜至五、六分鐘後，揭蓋淋以蒜末、陳醋，將鍋內之物用筷子上下翻勻，即可裝碗，此味香醇厚，筋道耐嚼；秋冬之際來到山西，遍佈山西城鄉有羊雜割、羊湯館，其湯白味醇，用羊之頭蹄肚肝雜碎，用滾熱湯幾番澆之，輔以粉絲墊底，食時加個熱騰騰、黃澄澄的燒餅，溫暖著你的胃腑，驅散了秋冬的寒意，使人的生活也豐富了起來。

世介面食在中國，中國麵食在山西。2006年中國烹飪協會授予山西“中國麵食之鄉”的稱號，之前陝西也在爭取，但有關專家學者考察了晉陝兩地以後，認為陝西主要是以麥食為主，而山西不僅麥食琳琅滿目，品種繁多，而且小雜糧麵食勝於陝西，來自民間的麵食做法和花色有百多餘種，尤其擅長粗糧細做，細糧精做，因此也是實至名歸。

猶如劍為百器之首，麵食也為飲食之王，她維繫了億萬人的生命，承載了歷史的風雲。正如《麵食頌》歌中唱到：

一把青青的麥穗

一粒小小的麥種

神農先祖嘗百草將你辨認

后稷爺爺敎稼穡把你耕種

你是造物主的恩賜

你是大自然的饋贈

大地上豐收的金色麥浪

餐桌上便有那美味種種

一捧細細的麵粉

一碗白白的麵食

巧婦們把你做成千般模樣

不變的是你那豐盈的面容

你承載著歷史風雲

你維繫了億萬生命

人們都把你深情地歌頌

因為你飽含著無限永恆

山西牧歌

山西牧歌

閻維文；黃土情歌