四川特色菜“乾煸肉絲”，幹香麻辣，爸爸的下酒菜，收藏了

乾煸肉絲的邊讀幾聲

乾煸肉絲

主料：淨瘦肉5兩

輔料：幹辣椒25克 鮮筍100克 菜油100克 蔥白、姜各20克

調料：鹽5克 醬油15克 料酒10克 味精5克

選材：夾縫瘦豬肉；楠竹筍或慈竹筍。

加工準備：豬肉洗淨，幹辣椒去蒂去籽，筍子去皮洗淨，蔥白洗淨。

切配：將豬肉切成長2寸，見方2分的（二粗）絲子，鮮筍切二粗絲；幹辣椒，蔥白、姜分別切成絲子。

烹製：油入鍋燒至5成熱，放入幹辣椒絲炸成淺黃色撈起，再倒下肉絲煸幹水氣，再將料酒、醬油鹽、味精放入，再加鮮筍絲：薑絲久煸，直到煸酥亮油時，才下幹辣椒炒轉，扦入盤內，面上撒上蔥絲即成。

特點風格：色澤深褐，味濃辣香，佐酒佳餚

備註：用牛肉作主料，即稱乾煸牛肉。

注意事項：

1。鍋要洗淨制好。

2。幹椒、鮮筍、姜、蔥白切絲，以1，5寸長為宜。

3，幹椒絲不要炸糊。

4。肉和鮮筍絲，薑絲必須煸幹水氣。

學習要求；

刀法均勻，掌握火喉，保持肉絲不綿不爛，色深亮油，幹香不糊。

複習題：

1。此菜為何選夾縫瘦肉，不用其他嫩豬肉？

答：因為夾縫肉肥瘦在一起，帶有雪花一樣的，肥瘦不分家。

2，什麼叫二粗絲子？二粗絲與細絲子有何區別？

答：二粗絲是8釐米長，0。3釐米見方的絲。比細絲粗，

3。此菜可否採取炸的方法制作？

答：此菜不可採用炸法。

4。與炸的區別在那裡？各自的特點何在？

答：炸的表面幹，裡面和外面一樣幹，煸的外酥裡嫩。

5，蔥子放在菜的面上起什麼作用？

答：調劑口味