江西釀酒紀實：農村小曲酒釀造工藝，6步釀造純糧小曲酒

江西早期的谷酒，流傳於農村。目前我省谷看年產量達1萬噸左右，約佔全省小曲白酒總生產量的50以上。產量以樂平、信豐、萬年為最，工藝以萬年為特。它是江西白酒行業中新近崛起的一枝新秀。

江西小曲酒生產有兩種方法：一種以大米為原料，固態培菌糖化。半固態發酵（似米香型酒工藝）；另一種直接用稻穀為原料，採用固態培菌糖化，固態發酵，固態蒸餾工藝。

下面介紹後一種工藝：

1、浸谷按工藝投料量，取新鮮稻穀加水至谷面13-16毫米，撈出浮面的癟谷、死谷。通常夏季浸谷8-10小時，冬季12-14小時，以穀皮輕微膨脹，用手可剝開穀皮為度。

2、蒸谷裝甑園汽後蒸1小時，補加適量水，再蒸2小時，出甑覆水5～10分鐘，再蒸1-1。5小時左右。實際蒸煮時間為4-4。5小時。蒸煮後的稻穀除個別死谷未開裂外，全部穀粒破殼飯出，飯粒熟透而無生心。

3、加曲將熟稻穀出甑，置攤涼蓆上（竹編），翻拌冷卻，加小曲拌均勻。下曲溫度為冬天20-25度，夏天同室溫。用曲量為冬天0。8-1％ ，夏天為05。-0。6％ 。

4、堆積保溫 把接種後的熟稻穀，在攤涼蓆上收堆。厚度夏天為10-13毫米，冬天為16-20毫米，上面覆蓋曬墊進行保溫堆積（相當於川法小曲培菌糖化工序）。堆積時間夏天20-24小時，冬天24-26小時，此時稻穀表面長滿白色菌絲，谷培升溫，夏天達42-44度，冬天達30 32度。即可下缸。

5、加水發酵 江西谷酒發酵裝置為陶缸。容量可為250kg、400kg這2種。谷醅裝滿至缸口，按100kg原料加水70-80kg，用塑膠布封缸，密封發酵7-30天。谷醅加水後，水全部被谷醅吸收，成固態狀。發酵結束時，酒香撲鼻，米粒成糜狀，即可蒸餾。

6、蒸餾甑桶固態蒸餾

江西谷酒生產熱季不停產。發酵期為7天，冬季氣溫低。發酵緩慢，發酵期延長至30天。熱季出酒率比冬季平均出酒率高1-2％ ，是因該地打用自制小曲，耐高溫、產酒力也強，值得川法小曲借鑑。