醃製、封油、養酥，詳解牛排的料理之道

醃牛排怎麼做

第 28 周名廚 7 日熱門菜品排行榜更新啦，你的菜品衝榜成功了嗎？

本週第一名的菜品是叢衛眾的“脆米芥辣牛肉”，多重調味的疊加為菜餚帶來了奇妙的滋味。

第二名的菜品是金強的“鐵板扒大蝦”，飽滿緊實的肉質與注重本味的烹調令菜品更為誘人。

第三名的菜品是潘家聲的“荔枝蝦球”，逼真的造型與紅豔的色澤格外吸睛。

本週小7 邀請到榜單中的 2 位師傅，前來分享烹調菜品時的要點與心得。

牛排醃製與封油技巧

牛排選取

這道菜品選用的是國產小牛牛排，我覺得國產牛排只要是當天宰殺、非常新鮮的，也能做出很棒的口感。除了這道菜品的做法外，用來醬爆、小炒、燉湯也是不錯的選擇。

牛排醃製

這道菜品裡牛排用的是黑椒汁來醃製，具體來說就是將家樂黑椒汁 200 克、蛋清 2 只、土豆澱粉 15 克、黑胡椒碎 5 克、小蘇打 2 克、雞飯老抽 10 克混合調製，調好汁水後再倒入牛排。

烹調要點

在處理牛排的時候，除了醃製之外，封油和養酥的步驟也都比較重要。醃好的牛排打上勁後，倒入大豆油，封油醃製 3 小時即可，這樣做出來的牛肉就能保持非常嫩的口感。

而養酥指的是在高油溫時下鍋，用油慢慢養透，讓一塊牛排均勻炸酥，也就是西餐中所說的低溫慢炸。

紅燒醬汁調製與八寶料炒制

紅燒汁調製

調製紅燒汁時需要用到老雞、豬腩排、豬龍骨、雞腳、豬腳、豬皮、豬裡脊肉、幹大地魚和金華火腿等食材，其中老雞、豬腩排和豬龍骨需要入油鍋炸香，然後再把全部材料一起熬湯。

要點解析

在這道菜品中，“炒八寶料”和“八寶料釀入鴿子”這兩步比較關鍵。其中，炒八寶料最重要的就是糯米和火候，糯米不好會影響口感，火候掌握不準，要不就是炒不熟，要不就是容易炒糊。

在把八寶料釀入鴿子中時，不能太飽滿，也不能太少，太滿容易爆，太少鴿子皮看起來會比較皺，最主要的還是多加練習，要憑自己經驗和手感去衡量。

創作靈感

菜品靈感源自傳統菜品八寶鴨，但是鴨子太大了，現在的客人很少會點這麼大份的餐，所以我就把食材替換成了乳鴿。而更換成乳鴿之後，菜品的銷量和精緻度都比用鴨子更好，還能融入更多食材和湯汁進行烹調。

Tips：每週榜單的菜品是根據瀏覽量、點贊量、評論量、收藏量等資料綜合計算得出。無論是具體詳細的烹飪方法，還是積極的互動交流，都有利於菜品熱度值的提高。期待下一週榜單中也有您的菜品出現！

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