“不到1g，就足以奪走100萬人生命？”這種毒素可能就藏在這些食物裡

冬季氣溫較低，食物不易壞、更易儲存，因此許多人都有冬季囤糧的習慣。但是，即便是在冬季，廚房裡也暗藏著許多健康的風險，稍不注意就有可能引發致命危機。

前不久就有一個新聞案例：江蘇父子因吃剩火腿，導致肌肉萎縮、生命垂危。

為什麼吃了幾片剩火腿，就這麼危險？食物如何儲存更安全？還有哪些被我們忽視的廚房健康危機？這期節目邀請了我們的老朋友——範教授來好好講講~

「本期專家」

▼

1

冰箱中的“史上最強毒”——肉毒桿菌

砒霜是我們老百姓心中公認的毒藥，但是萬萬沒想到，在吃剩的火腿中竟可能暗藏著另一種比砒霜更厲害的毒——“肉毒素”，專家稱之為“天下第一毒”！

專家表示：不到1g的肉毒素，就足以奪走100萬人的生命！它可以麻痺神經，當其作用於內臟、肌肉甚至呼吸肌，那我們的生命就會受到威脅！

1冰箱中的肉毒素“雷區”

我們都說夏季氣溫高，容易滋生細菌，那為什麼現在這麼冷了，專家還要重點強調肉毒桿菌的毒性呢？原來，肉毒桿菌是“不怕冷”的細菌，冬季也照樣活動！哪些食物中可能會出現肉毒素呢？

①開封后存放的包裝熟食

午餐肉、火腿腸、小肚、蒜腸、五香雞等肉類熟食，容易滋生肉毒梭狀芽孢桿菌，產生肉毒素。

如果是真空包裝的食品，經過了消毒殺菌，相對安全；但如果拆封後沒吃完，再次食用時需徹底加熱，否則也可能暗藏威脅。

②放久的自制肉醬、豆醬

自制水豆豉、黃豆醬、炸醬等高蛋白食品，也容易滋生肉毒梭狀芽孢桿菌，產生肉毒素。

2講究“冷放熱吃”原則，遠離肉毒桿菌

①吃不完的熟肉製品，及時冷凍

一次性不要開封太多，實在吃不完的熟肉製品，要及時冷凍。

②加熱殺菌去毒

肉毒素不耐熱，100℃加熱2-3分鐘，就能殺滅，因此食用前，可以高溫加熱滅毒。

【正確熱醬小妙招】

先在碗中加入少量水（不超過1勺），再將醬料倒入，，蓋上保鮮膜，用牙籤將保鮮膜戳幾個小孔，放入微波爐，高火加熱2分鐘即可。

2

復凍肉裡的危險菌——耶爾森菌

許多人從超市買肉回來，直接放進冷凍室，等到要吃的時候拿出來解凍切下一小塊後，又把剩肉放冰箱，殊不知這樣反反覆覆的冷凍肉，可能會讓肉裡產生一種致命菌，危害生命健康！

1愛“吃”凍肉的致命菌

冷凍，只是讓細菌的增殖速度變慢或者停止，但細菌不會被殺死。像沙門氏菌、李斯特菌、耶爾森菌還有其它一些致命菌，都能在凍肉裡繁殖。

耶爾森菌大家可能不是很熟悉，但“鼠疫”一定不陌生，它曾在歐洲奪走數萬人的生命，在當時是一種非常致命的傳染病，其致命菌就是耶爾森菌的一種。

2復凍肉導致“冰箱腸炎”

凍肉裡的葉爾森菌可能引起“冰箱腸炎”，造成拉肚子，可能一天拉5-6次、甚至十幾次！

大家別覺得拉肚子是個小事，特別是有糖尿病、高血壓、心血管疾病等基礎病的老人和抵抗力弱的小孩，代謝系統比較脆弱，嚴重時容易發生脫水，甚至更為緊急的情況。

3反覆解凍冷凍，細菌成倍增長

凍肉不僅可能攜帶這種致病菌，而在反覆解凍復凍之後，細菌可能成倍增長！我們在實驗室中進行了冷凍肉細菌含量測試：

實驗

實驗員對一塊新鮮豬肉進行細菌取樣，反覆冷凍化凍4次後，再次進行細菌取樣。

最終結果顯示：在豬肉新鮮時，細菌含量還非常低，大概是7。5萬/CFU每克，反覆解凍4次後，豬肉上的細菌是新鮮豬肉上的15倍！細菌含量成指數型上漲，高達1600萬/CFU每克，已大大超標。

【專家提示】

◎即便是化凍後馬上放入冰箱，其結果也高達15倍，而生活中解凍後往往不會立即放回冰箱，細菌量則會大大高於15倍。

◎反覆解凍，肉的口感會發生變化。容易損失肉汁，肉的鮮味和一些營養也會隨著肉汁流走，肉的味道就變得不鮮了、口感也變差了。

4肉類如何儲存、解凍更安全呢？

①儲存

將肉切成若干扁平形狀的小塊，隨吃隨拿，利於快速冷凍和解凍，降低細菌滋生風險。

【建議】生肉冷凍儲存不要超過3個月，儲存凍肉時可以在保鮮袋上寫上儲存日期，方便及時食用。

②解凍方式

平時你是怎麼給肉解凍的？拿出來自然解凍、熱水解凍還是……解凍方法多種多樣，究竟哪種解凍方法更快、更安全？

記者分別測試了微波爐解凍、熱水解凍、鋁盆解凍、空氣解凍、冷藏解凍等8種方法，點選下方影片檢視結果吧~

3

木耳泡出“無解之毒”——米酵菌酸

黑木耳是我們日常生活中常吃的食物，但因為吃木耳中毒住院的新聞比比皆是。

“一盤木耳吃3天，一家3口全中1毒……”

“黑木耳在冰箱泡了2天，大媽吃完腎衰竭……”

更嚴重的，甚至需要“換肝保命”！

案例

一名患者吃了浸泡三天的黑木耳，先後出現腹瀉噁心，化驗結果顯示嚴重肝衰竭，發病5天后，為了保住性命，只能做肝移植“換肝保命”！

黑木耳究竟為什麼變成了“毒木耳”？

原來泡久了的黑木耳中會滋生一種叫“米酵菌酸”的致命菌。而且加熱也無法消滅它！

1米酵菌酸的2大特點

①耐高溫：100℃下煮20分鐘也沒用。

②“無藥可解”：就算知道是米酵菌酸引發的中毒，目前也無藥可解。

2哪些食物，可能暗藏米酵菌酸？

①米類的食物，特別是糯米類，比較粘的，像是發酵玉米麵、糯玉米湯圓粉、發酵糯小米、吊漿粑、醋涼粉等；

前年有個新聞是黑龍江雞西的的一家人食用了用玉米麵加上水發酵十幾個小時自制的“酸湯子”，結果一家9口無一人生還！

②菌類蔬菜，比如長時間泡發的銀耳、木耳。

3如何正確泡發木耳，遠離米酵菌酸？

實驗

節目組對泡了2小時、6小時和12小時的木耳進行菌落取樣對比，結果發現：泡發時間越長，細菌增長越多。

那麼我們平常在家如何正確泡發木耳，能最大程度降低細菌的滋生呢？專家給出了2個小妙招：

①控制時長

常溫下一般2個小時就已經泡發了，建議最好不要超過4小時。

②放在冰箱中低溫泡發

冰箱冷藏室溫度僅為4℃左右，很多雜菌幾乎無法產毒，相對安全。且木耳中的多糖類物質和蛋白質在低溫下親水性較強，泡發出來的個頭比較大，味道也比較鮮美。

冬季氣溫低，雖然食物相對不容易壞，但也不能有恃無恐，學會屯冬糧小技巧，遠離廚房中的致命菌，是對自己和家人的健康負責，最後希望大家都能身體健康！

（我是大醫生官微）