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一隻鴨子搭配7種食材,樣樣都是寶,好吃名菜八寶鴨,值得嘗試

2021-08-06由 申江飯局 發表于 畜牧業

八寶鴨應該用什麼鴨子

最近一直在寫鴨,索性就把鴨子寫個透徹。中秋將近,上海蘇杭這邊少不了準備芋艿毛豆和鴨子。芋艿是團團圓圓,毛豆有毛豆夾的稱呼,與“佳”諧音,也是有美好寓意。而吃鴨子是關乎民間大義的事情,驅除韃虜,趕走韃子,鴨子和韃子發音相進,所以民間在月圓之日,相約吃鴨,是一種名族文化情結。

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金秋是收穫的季節,食材特別豐富,鴨子也是肥美。那這時做什麼鴨子的美食比較好呢。江浙地區的人們發明了一道極其豐富的鴨子做法。八寶鴨。

光聽名字就就嚇了一跳,彷彿是隋唐演義裡的八寶大將一般。當然,江浙這邊魚米之鄉,一直以來都很富足,才多以八寶命名,比如八寶辣醬等。

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八寶鴨是上海城隍廟的上海老飯店烹製的為最佳,畢竟本鄉本土的,抓住菜品精髓比較準,一方水土養一方人,一個地方一個口味。

八寶鴨是用帶骨鴨開背,填入配料,扣在大碗裡,封以玻璃紙蒸熟,鴨形豐腴飽滿,原汁突出,出籠時再澆上用蒸鴨原滷調製的蝦仁和青豆,滿堂皆香。

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這種做法可以說富貴的很,好東西都塞鴨肚子裡面,燜燒熟,各種美味交流,不好吃也難。豌豆,冬筍,乾貝,蝦仁,香菇,雞肉,糯米,鴨子成就八寶。這樣塞的滿滿,八寶鴨自然好吃了。

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糯米八寶鴨是清代宮廷名菜,原是江蘇蘇州地區的特色菜餚。清朝的《江南節次照常膳底檔》記載,“正月二十五日,蘇州織造普福進糯米鴨子,萬年春燉肉,春筍糟鴨,燕窩雞絲”,其“’糯米八寶鴨”是當時蘇州地區最著名的傳統名菜,清《調鼎集》和《桐橋倚棹錄》都記載了“八寶鴨”一菜及其製法。乾隆時已成為宮廷名菜。

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看來鴨子出自宮廷還真是不假,前文說的烤鴨就是明朝皇帝的最愛,遷都都往北京帶,這八寶鴨又是清朝宮廷美食,可見王公貴族對於吃鴨還是有情結的。

也有說法說八寶鴨來自於八寶雞,因鴨子胸腔比雞大,皮肉薄,容易蒸酥。配以栗子、筍丁、豌豆,乾貝,蝦仁,香菇等輔料,上籠蒸熟。做成後香味四溢,鴨肉細嫩味鮮,很受顧客喜愛,所以流傳至今。

食材裡塞糯米的做法也很多,比如豬肚雞的江西版就是塞糯米做的,糯米雞更是直接顯露無疑,大閘蟹下放糯米隔水蒸也是這個套路,但他們都有個共同的特點,就是鮮美,糯米的清香伴著鴨肉的肉香,各種食材的自然香味,這就是八寶鴨的獨到之處。有興趣的朋友可以中秋前後試著做一做這道名菜。