我在鎮江突發奇想，給三道大名鼎鼎的美食選美器

美食美器

文字原創 / 怡塵

曾聽說過三道菜，雖未嘗過，但至今不能忘懷。自作主張給它們配上美器，再用文字的形式，

記錄美食給我帶來的獨特美好。

一道是宮廷御膳：胭脂肉。

做法是將豬梅條肉洗淨，切成一釐米見方的小丁，置於宜興丁山產小口圓腹的紫砂罐中，倒入櫻桃的汁液和冰糖，武火燒開，文火慢煨。

待櫻桃汁被肉丁吸收後，收湯裝進高白釉瓷盤中，灑上香菜葉或薄荷葉，紅綠白三色相映成趣，胭脂肉的櫻桃水果香味，冰糖的紅色，豔麗撩人，富貴天成。

另一道是開水白菜，

是將經過霜的大白菜去除老葉和中葉，只留內心，洗淨控幹水分後，用細竹籤從根部扎透成圓篩狀，直立掛在架子上，再用清水高湯，一遍一遍淋澆白菜的根部。待白菜吃透高湯，燙熟後放進青花瓷湯盆中。

將預先用雞湯制好的少量枸杞、萵苣、筍片、木耳放在白菜周圍。枸杞的紅、萵苣的綠、筍片的黃、木耳的黑、白菜的嫩黃，

五色補養五臟，金木水火土相生相剋，

形成五行合一，金玉滿堂。

還有一道，便是熟悉清史的人都聽過的火芽銀絲。

因為是慈禧太后這個奢侈的女人吃過的，當然比較精細講究。

將綠豆芽去除根鬚，洗淨控水後用柳葉刀一根一根橫向劃開三分之二深，因為太細小，很容易劃破。再將浙江金華火腿肉切成縫被針般的細絲，耐心地嵌入劃好的綠豆芽內。

熱鍋冷油下鍋快速爆炒，難度是因為火大，綠豆芽很容易炒焦。起鍋裝入粉彩瓷盤中，沿銀芽的外圈，加一小勺溫熱的高湯。火芽銀絲淡綠掩紅，粉彩瓷器朦朧雅緻，

整道菜品脆爽不膩，清心可人。

清代袁枚在《隨園食單》中寫道：

“

無味者使之入，有味者使之出

”

。

這便是讓新鮮食材的本來面目自己說話，用天然生成的味道出味入味。

一日三餐，酸甜苦辣鹹，五味調和後，方成美食。正如開水白菜，給它配上青花瓷盆，是用青花做為中間色來調和五色，因為在怡塵的心裡，真正的金玉滿堂是樸素無華，和順平安，而不是流光溢彩，熱鬧非凡。一部《石頭記》早就將大富大貴說得清楚明白，

一切皆為虛妄，唯有平淡無奇才是真。

煨胭脂肉要用紫砂罐，燉雞湯要用粗砂鍋，都是充分利用了物理學原理，可以用很少的能源煲湯保溫，

也可以充分鎖住食材的水份和香味。

美食需配美器，給火芽銀絲配上粉彩瓷，是因為慈禧老佛爺特別迷戀美玉，景德鎮瓷器薄如紙，聲如磬，明如鏡，白如玉。

粉彩瓷淡雅似玉，

可以襯托出銀芽肉絲好似靜若處子的清新脫俗。

至於給開水白菜配青花瓷，不僅是用來調和五色，

更是考慮到青花的沉穩內斂，可以包容五色的鋒芒。

當初學國畫時，老師說，你能放得很開是好事，但卻不能收，又是件壞事。年少輕狂根本不明白老師的意思，

現在終於知道含蓄蘊藉、收慧藏智的重要性。

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