次氯酸——一種保鮮技術

果蔬，是中國居民膳食中食物構成的主要組成部分，它們富含人體所必需的維生素、無機鹽和膳食纖維，含蛋白質和脂肪很少。隨著我國居民生活水平的提高，人們對健康、安全果蔬產品的需求也日益增大。

我國是農業生產和出口的大國，果蔬產量自2001年以來一直佔據世界首位。由於產後貯藏保鮮及加工技術的相對滯後，我國生鮮食品腐爛損失十分嚴重，而這已成為制約我國農產品加工業和食品工業發展，影響農民收入和市場競爭力的重要因素之一。如何為正確的去保鮮，也成為了一件急需解決的事情。

果蔬敗壞的形式

採後生理學敗壞——

採集後的果蔬由於水分蒸騰刺激果蔬釋放乙烯，促進葉綠體解體、組織細胞膜衰退，耐貯性和抗病性下降，活性氧動態平衡破壞帶來的自由基連鎖反應，降低果蔬對微生物浸染的預防作用，引起果蔬腐壞變質，縮短儲藏壽命。

微生物引起

的敗壞——

果蔬營養豐富，容易滋生微生物。通常表現為黴變、酸敗、發酵、軟化、腐爛、膨脹、產氣、變色等。

化學敗壞——

因果蔬內部的化學成分與氧氣、水等物質發生化學反應，會導致產品變色、變味、軟爛、維生素損失等質量問題。

目前市場主要保鮮形式

低溫保鮮——

主要是透過低溫來抑制微生物的繁殖，減緩果蔬的呼吸作用。

化學保鮮——

果蔬貯藏中使用較多的化學保鮮劑，有消毒殺菌劑、活力多效素保鮮劑、生長抑制劑等。

生物保鮮——

是將某些具有抑菌或殺菌活性的天然物質配製成適當濃度的溶液。

應用於生鮮食品中，達到防腐保鮮的效果。

氣調貯藏保鮮——

工作原理是人工控制果蔬處於低O2和高CO2 的空氣中進行密閉冷藏，讓果蔬處於休眠狀態，降低果蔬的呼吸強度，延長果蔬成熟過程，達到保鮮目的。

近年來，次氯酸由於其廣譜的殺菌效能，在食品加工領域得到了廣泛的應用，同時，在對於果蔬類產品的保鮮應用研究也逐漸增加。次氯酸屬於浸泡型防腐保鮮劑，是透過浸泡、噴施等方式達到防腐保鮮的目的，可殺死或控制果蔬表面或內部的病原微生物，並可調節果蔬採後的呼吸代謝。

國內外學者對次氯酸在水果保鮮上的應用也做出了很多研究，所涉及的水果種類包含水蜜桃、葡萄、草莓、鮮切蘋果等，發現發現次氯酸抑制了乙烯的釋放，可有效地降低了水果的腐爛率，並且抑制水果自身乙烯的產生，減少水果細胞膜透性，降低多酚氧化酶活性的增加速度，延緩了果肉的變色，具有明顯的保鮮功能。

早在2002年，美國FDA將次氯酸認定為“Inventory of Effective Contact Substance（FCS）”，即可有效接觸食品認定。

透過實驗證明，次氯酸可有效地殺死或控制果蔬表面或內部的病原微生物，並可調節果蔬採後的呼吸代謝，並且可以達到果蔬保鮮、消毒的目的，並且無殘留！

次氯酸與其他保鮮技術的結合

在任何情況下，單一的保鮮技術都只能在一定範圍內使水果腐敗率降低，多種技術的結合和協同是進一步提高水果保鮮水平的有效方法。

如：上海海洋大學的周然等發現，採用羧甲基殼聚糖複合保鮮劑與次氯酸相結合，具有較好的護色保鮮效果。

喬永祥等研究發現，採用60ppm的次氯酸聯合氣調包裝可以有效地維持鮮切生菜的感官品質，採用次氯酸聯合氣調包裝（5%氧氣和10%二氧化碳）可以將鮮切生菜的貨架期延長，並保持良好的感官品質。該方法在水果保鮮中同樣適用。

總之，水果保鮮的實質就是商品的保值，利用次氯酸保鮮技術或者與其他技術的結合，不僅能有效地避免產後損失，還可延長生鮮食品的供應期和供應範圍，從而改善人們的生活水平。

因此，當我們購買眾多果蔬卻又因為保鮮而怕慘遭“團滅”時，提前準備一瓶次氯酸，這些煩惱定會消失的哦！