庖丁家美食課堂丨不同部位的牛肉吃法指南

在庖丁家鮮牛肉火鍋中，每塊牛肉都有自己特有的名字，吊龍指的是牛脊，也就是西餐裡的西冷或是肉眼；肥拼是牛腹夾層肉；三花腱五花腱是指牛腿上的肌腱肉……每個部位都有不同的味道，每個部位也有著不同的涮法和涮時。如何才能正確的涮燙不同部位的牛肉，體驗到最佳的口感滋味呢，且聽牛肉文化產業領先品牌——庖丁家為您解析！

水煮牛排（3分鐘水煮）

庖丁家的招牌菜水煮牛排選用匙柄肉。匙柄位於脖仁的下方，接近肋骨，因為連著脖子，筋肉結實，肉中往往穿插著細筋，非常鮮嫩，入口柔軟又有些彈牙。

雪花牛肉（涮燙時間：8-12秒）

又名脖仁，“脖”就是脖子，“仁”指果實、中心的意思，所謂“脖仁”就是牛脖子上那塊微微凸起，最經常活動的肉的核心部分。最大特點是肥嫩並且微有嚼頭，還有十足的肉香。

它也是日式烤肉的牛梅花肉，西餐裡的下肩胛肋眼心，不過用作火鍋的脖仁比他們的範圍更小，通常一頭牛隻能出5-10份的脖仁，十分難得。

吊龍（涮燙時間：8-12秒）

庖丁家鮮牛肉火鍋必點的菜品之一。吊龍是牛脊上的一長條肉，總體來說口感軟嫩細膩、鮮甜飽滿。

五花腱（涮燙時間：6-10秒）

最彈牙的部位當屬五花腱，是牛後腿大腿內側的兩小條牛腿肌腱。五花腱比較難得，與三花腱相比肉質更加脆彈，口感更甚。

肥拼（涮燙時間：8-12秒）

牛腹部的夾層肉，最大的特點就是肥香。好的切面可以看到厚厚的一層脂肪和紅肉的分層，不過要有足夠肥的牛，才能有這樣漂亮的切面。

九秒嫩牛肉（涮燙時間：8-12秒）

位於臀腿部位的肉，產量較大，肉質細膩，爽口，醇厚不腥，入口又有彈性，嚼勁十足。8-12秒的涮燙時間都可以，其中涮燙9秒時口感最為鮮嫩。

至於涮肉的順序，庖丁家講究先喝湯再涮肉，推薦番茄牛骨湯，醇香牛肉，上等湯底，打造極致鮮美味覺享受，濃郁番茄鮮香含有大量果酸，抑菌降脂，在大快朵頤之前先喝幾口熱湯，讓食道與胃霎時暖和起來。涮肉的順序最好是從肥到瘦，待到所有的牛肉都涮完，再下素菜。才不會導致湯底渾濁或是浮油，以免影響肉的口感。