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傳承中創新,全聚德開啟“講究菜”廚藝大比拼

2022-07-13由 北京日報客戶端 發表于 畜牧業

全聚德經典菜有哪幾個

6月 28日上午,來自全聚德各店的冷盤、熱菜和麵點大廚在全聚德王府井店後廚躍躍欲試,使出一身絕活兒改刀、翻炒、裝盤,一道道美食陸續烹製而成。透過這場廚藝大比拼,全聚德集團對廚師技藝傳承水平進行了集中考核和展現。

傳承中創新,全聚德開啟“講究菜”廚藝大比拼

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據悉,這次傳承大賽比拼的是全聚德集團在今年“五一”期間推出的8道“講究菜”,包括“鹽水鴨肝”“芥末鴨掌”“鴨湯醋椒魚”“火燎鴨心”“小鴨酥”5道經典傳統菜,以及挖掘傳統烹飪結合特色原料研發出的“不一樣的賽螃蟹”“菊苣菜包鴨松”“雙色奶香餑餑”3道創新菜。

傳承中創新,全聚德開啟“講究菜”廚藝大比拼

名為“講究菜”,這些菜品無論從原料特色挖掘、食材加工技藝,還是從烹飪技巧應用、調味工藝方法上,也都有各自獨特的“講究點”。“賽螃蟹是一道傳統特色名菜,以魚肉為主料配以雞蛋炒制。我們結合自身特色,採用鴨蛋製作鴨蛋賽螃蟹,用水鹹鴨蛋加入薑汁和醋還原螃蟹膏白黃肥的新鮮美味。”參賽廚師任師傅說。

傳承中創新,全聚德開啟“講究菜”廚藝大比拼

比賽採用抽籤方式確定現場製作菜品,由專家評委和美食家評委試吃、點評,並將優秀作品一一展示,供門店交流學習。據全聚德相關負責人透露,參加本次廚藝大賽的選手是近10年以來最年輕的一屆,平均年齡只有35歲。

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除了在專業技能方面要求比賽選手切配規範有序,動作協調適當,刀工嫻熟、刀法準確,勺功熟練協調,調味準確快捷等,本次大賽評委會還在水、電、燃氣使用的節能減耗,廢棄物是否處理妥當,是否產生浪費等環保方面也提出嚴格考核標準。

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“主流消費群體逐漸年輕化,全聚德也在努力進行‘守正創新’,迴歸餐飲本質做好產品和服務,並不斷自我革命、調整創新。”全聚德總經理周延龍介紹說,今年下半年還將舉行創新菜評比等一系列提升廚師烹飪技藝的賽事活動,傳承古老技藝的同時實現創新發展。