“無菌雞蛋”真的無菌嗎？

原創 劉少偉教授 劉少偉教授

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隨著“溏心蛋”熱潮的掀起，市面上陸陸續續出現了無菌雞蛋的身影。而對於喜歡吃日料的朋友來說，可生吃雞蛋，也就是宣稱的“無菌蛋”也一定並不陌生。那麼這種“無菌蛋”真的沒有細菌嗎？“無菌蛋”和普通雞蛋又有什麼區別？它真的值得購買還是交的智商稅呢？

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1 什麼是“無菌蛋”？

無菌蛋也叫無菌多維蛋，是一種以嚴格的殺菌手段和科學的配方醃製而成的雞蛋，該殺菌工藝以降低雞蛋外表面微生物含量為目的，最大程度上避免雞蛋汙染沙門氏菌的風險。無菌雞蛋一般顏色為棕黃色，裡面的蛋黃也是暗黃色，看起來更像土雞蛋，而普通雞蛋一般顏色為白色，稍暗一點的顏色約為黃色，相對於普通雞蛋超市裡面無菌蛋的包裝一般都會打上“P”的字樣，表示這些蛋是經過嚴格加工處理過的雞蛋可以放心食用。

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2 “無菌蛋”真的沒有細菌嗎？

無菌蛋是經過巴氏殺菌法來進行過消毒的雞蛋，從一開始就受到嚴格的控制和處理，因此所含有的有害細菌很少，是能夠生吃的。無菌雞蛋的價格之所以是普通雞蛋的幾倍高，主要是因為其品質相對而言更高一些，對飼養環境要求十分嚴格，力求從源頭上減少母雞攜帶病菌的可能，比如一開始挑選雞苗時，會選擇優質的雞苗；飼養的時候，會新增含有益生菌的飼料；養殖環境也會盡可能地做到衛生和安全。

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但這些並不意味著所有的菌都被殺滅掉了，有一些細菌是巴氏殺菌法所不能殺滅的，所以無菌蛋並不是沒有細菌，只是相對於普通蛋來說細菌比較少罷了。

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3 “無菌蛋”可以生食嗎？

無菌蛋是可以生食的，但是經過巴氏殺菌後，無菌蛋只是最大程度降低雞蛋汙染沙門氏菌的風險，也並不絕對。

就營養價值而言，生吃雞蛋的蛋白質吸收率為55%左右，而煮熟之後再吃的蛋白質吸收率有91%以上，同時生吃雞蛋除了會產生感染的風險以外，也不利於人體的消化和吸收。特別是對於一些本身消化系統就不怎麼好的人群，以及老人、孕婦、小孩等，更不建議生吃。因此從營養角度和食品安全形度來看的話，建議食用熟雞蛋。

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達標的無菌蛋可生食，但一定要注意“最佳食用日期”。一般生食的期限是7到10天，超過這個期限就不建議生食，需加熱後方可食用。

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4 “無菌蛋”營養價值更高？

除了“無菌”更安全這個緣故，很多人樂於購買無菌雞蛋來吃，還有一個原因就是營養價值高。其營養價值真的比普通雞蛋高嗎？還是隻是一個宣傳噱頭呢？

其實，無菌雞蛋和普通雞蛋對比，主要營養物質如蛋白質、氨基酸和DHA等，並沒有太大的差別。不過，像維生素、有機硒和葉黃素等營養物質，無菌雞蛋的含量確實會比普通雞蛋更高一些。總的來講，如果是以追求營養為前提，而且經濟條件有限，吃普通雞蛋實際上就能夠滿足基本需求。

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無菌雞蛋的出現，並非是為了讓大家生吃，而是為了能夠讓人們吃到更加衛生安全有營養的雞蛋。但是部分商家為了自身利益，過大宣傳無菌雞蛋的賣點，作為消費者還是要擦亮自己的眼睛。至於無菌雞蛋到底值不值得買，還是得看個人需求和個人條件，按需決定即可。

本文專家：楊清馨，華東理工大學食品研發方向碩士研究生

劉少偉，食品安全博士，上海市食品安全研究會專家組成員，上海市食品學會食品安全專業委員會委員，美國賓夕法尼亞州立大學工學博士學位，美國堪薩斯州立大學博士後。

參考文獻：

［1］陳曦。 無菌蛋並非完全沒菌，營養價值與普通蛋相當［N］。 科技日報，2022-04-14（008）。

［2］。高價無菌雞蛋可以安全食用？［J］。戀愛婚姻家庭（下半月），2022（04）：59。

［3］。吃貨注意：聲稱可以生食的“無菌蛋”並非絕對安全［J］。中國食品，2019（24）：153。