不會作畫的吃貨不是好廚子？他用畫筆記下舌尖上的風味

郭善恆拿起畫筆，先勾勒出輪廓，再結合光影明暗填色，幾分鐘後，一幅菜品小樣躍然紙上。作罷，他繫上白色的圍裙，推開廚房門，一陣煙火繚繞後，一盤基於畫作的餐品就上桌了。

“趁熱吃。”他招呼過早已垂涎欲滴的食客，又徑直朝書桌走去，對比擺盤成品對畫作塗改了幾筆，才算是心滿意足。

為什麼要在烹飪前畫下來？“為了留住那一瞬間的香韻。”郭善恆解釋道，精心挑選的食材，經過烹飪在上桌後轉瞬即逝，消失的快慢取決於刀叉的頻率，能留下的影像大多是記憶中的味道或是老饕嘴裡的描述。一份餐品，凝結著烹飪者的智慧和心血，又何嘗不是一種藝術表達呢？於是，畫下來，成為郭善恆想到的最直接的辦法。

這名在廚房裡浸淫多年的廚子，拿起了畫筆，用單線、用色彩，塊面相結合意象，記錄下自己的出品，也呈現出舌尖上的風味。痛痛快快地做一道菜，又用藝術的方式記錄，是郭善恆“逃脫”工作後的消遣。不為人所熟知的是，郭善恆還是濟南一家知名把子肉連鎖品牌的研發總監，整日遊走在五花三層的把子肉間。郭善恆說，自己更想把日常吃食的煙火氣，加入到“廚畫”中。

把轉瞬即逝的，留住

廚子也是講藝術的，這是郭善恆想透過“廚畫”表達的，而這也源自他的人生經歷。

年輕時，郭善恆做銷售，頂峰時做到了銷售總監，應酬的場合多了，他形容自己嘴巴越吃越刁，於是在一次機緣巧合之下，他開始跟人合夥開了家餐廳——米蘿咖啡，這也是很多濟南人的西餐啟蒙。基於對餐飲的興趣，脫掉西裝、摘下領帶，郭善恆繫上圍裙，一頭扎進了後廚。從學徒做起，他用三年時間瞭解了一家西餐廳的後廚，也漸漸衍生出自己的“痴愛”。

在米蘿咖啡的後廚畢業後，但凡濟南市場新開一家西餐廳，郭善恆總習慣去應聘看看，集百家之長，是他的目標，他還去應聘過餐廳經理，目的是把前廳的要領囊括其中。

十餘年時間裡，積累了諸多餐廳經驗的郭善恆，更加追求味蕾的豐富，他開始用遊歷的方式增加見聞，久而久之，他有了自己品味美食的觸角。他發現了一個訣竅，就是每到一地，就找夫妻店，或者是這個店的老闆是廚子，老婆是服務員。“你不管是做魯菜也好，或者做川菜也好，或者做任何東西，它都能保證有相對的口感跟味道。”為什麼呢？因為他們懂得食客的口碑有多重要。

在對味道的追求上，郭善恆從未停下腳步，濟南那些說得上名字的西餐廳，他大多都應聘過，知己知彼，方能集齊味道的“大意”。在他看來，做菜原料很重要，而心境也很重要。郭善恆相信“菜無定式”，“火候、顏色、食材，還有廚師對菜式的理解，都會影響最終的口味。”

做菜之前，先畫下來，也是這位頑廚在廚藝的反覆揉練中尋覓到的修煉法門。對此，郭善恆有著自己的解釋：“菜品完成，上桌後很快就會隨著食客們的品鑑而消失。老實講，我心底的惋惜是大於喜悅的，出品就這麼沒了。我希望，能把它儲存下來。”因為自己曾經有繪畫的基礎，他便想著用畫畫的方式記錄下來，一來是儲存，二來就是把做菜當成一門藝術，虛實相結合。

“用線條做的簡單塗鴉，腦子裡的輪廓慢慢呈現，從模糊在具體，裡面不確實的地方也可以馬上做出修改，這樣也可以在實操過程中有的放矢，減少不必要的浪費。”郭善恆說，實操過程中，各種原料的搭配、口感以及材質特性，也會在實踐中做二次修改：“大多的完成菜品都跟設計原稿是不相符的，是在保留了整體藝術性後，對味道、口感、形式的又一次提升和落實。”

論“廚子的自我修養”

“我想讓大家更知道廚房是怎麼樣的。”郭善恆說，廚師並不是大家認知當中的只會做菜的，廚師可以有文化，廚師可以有藝術修養，廚師可以有文學上的一些沉澱，與此同時，廚師也應該有生活上的積累，能透過菜品表達出來。他現在做的，正是廚師後期的關鍵點，一步步沉澱，將自己所愛做到極致。

大多數時間裡，郭善恆覺得自己不只是個廚子，他看沈從文、汪曾祺、唐魯孫，品鄉野美食，既做著這世界上最接近煙火氣的營生，又試圖在炊煙裊裊中實現追求，這也迫使他源源不斷地精進技藝。

頑廚，是郭善恆行走在美食江湖的綽號。在廚行裡，頑廚這一名號的知名度，遠遠超過了他的本名。這個“頑”字裡，蘊含著頗多意味，有頑固，也有頑皮。李琦，郭善恆的好友也是現今的合作伙伴，直言郭善恆有常人難以想象的偏執：“老郭對美食有著孩童般的好奇心，什麼都願意去嘗試。而在廚房裡，他又有著自己的固執，或者說鮮明的個性——認定的事情，總要堅持到最後。”

機緣巧合之下，郭善恆現在的職務與自己的追求形成頗為強烈的反差。作為武岳廟把子肉的研發總監，每天早上4點，天剛矇矇亮，他便騎著腳踏車趕到中央廚房，配料、燉肉是他的職責。幾個小時後，一鍋鍋醇香四溢的肉支稜著出鍋了，跟著配送車到市區內的一家家門店，待中午，滿懷期待食客們便能吃到。

把子肉，是代表著泉城風味的一張閃亮名片。武岳廟把子肉作為近年來濟南異軍突起的品牌，更是深受年輕人喜愛。在郭善恆來之前，武岳廟的創始人已經對肉的風味做出了“定義”，因此，郭善恆加盟後，並未改變它原本的風味，而透過香料上的細微調整，甚至嘗試加入部分西式香料，儘可能地讓把子肉的風味更加立體。

郭善恆堅信，英雄不問出處，地攤也能出美食。每天上午，結束了一天的工作，他總愛悠閒地騎著腳踏車在濟南的街巷間閒逛，尋找那些能打動自己的風味。他堅信自己的努力不會白費，他也在等待著一間屬於自己的餐廳。

那是一間什麼樣的餐廳？郭善恆描述道，客人不在於多，但要心意相通；菜品不在於繁雜，但勝在道地精緻。“會堅持自己對美食的理解，也要融進不同料理的風味。希望自己的出品，能撫慰每一位食客的脾胃——歷盡江湖夜雨的歸人，能在這間餐廳裡領略桃李春風。”郭善恆說。

新黃河記者：薛冬 姚正

編輯：韓璐瑩

【來源：濟南時報-新黃河】

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