蝦虎魚 | 明仁天皇最愛的魚有什麼花式吃法？

蝦虎魚吃什麼

本文首發自 【日料棧】 的公眾號（日料棧，ID=RyoriStack） 搬運版式有些出入，希望有更好閱讀體驗的小夥伴可以移步公眾號（ • ̀ω•́ ）✧

文：碗丸

今年，退位一事讓

明仁天皇

（現改稱“上皇”了）再次成為公眾焦點，他亮點頗多的人生被各種媒體又深挖了一遍，於是很多人知道他不僅是位娶了平民皇后的天皇，還是位

國際知名的蝦虎魚學家

。

明仁天皇夫婦。via：達志影像／美聯社

所以，這一次我們來聊聊明仁天皇最愛的蝦虎魚~~~

via：uonofu。sblo。jp

1

天皇與蝦虎魚

從1963年起，明仁天皇在包括《科學》、《基因》、日本《魚類學雜誌》等國內外重要科學期刊上發表了30多篇論文。而他的主要研究物件便是蝦虎魚，

研究方向包括蝦虎魚的起源、生態學和分類

等。

年輕時代的明仁已經是個學霸。via：eicee。org

其實，蝦虎魚不是一種魚，而是

鱸形目蝦虎魚亞目2200多種魚的統稱

，在日本生息的蝦虎魚有400種以上。

部分蝦虎魚品種。via：kotobank。jp

和許多人一樣，作者對蝦虎魚的初印象也是來自一些紀錄片，其中提到很多蝦虎魚有

吸盤狀的腹鰭

，可以將自己吸附在水流湍急的岩石上，甚至逆流而上。

蝦虎魚的吸盤狀腹鰭。via：umiduri-startguide。net

看到蝦虎魚這麼執著向前，我們這些平庸而愚蠢人類也受到了一點鼓舞。

紀錄片《生命》中愛攀巖的蝦虎魚。via：CCTV 9

很有意思的一點是，

蝦虎魚在日文中寫作鯊、沙魚 、蝦虎魚

（ハゼ，haze），“鯊”、“沙魚”之名源自（一些品種的）蝦虎魚在水底沙地生活的習性。但“鯊”在中文中指的是另一種魚，從體型到氣質都和蝦虎魚有天壤之別。

一隻妖嬈的鯊魚遊過。via：gfycat。com

在漫長而有趣的蝦虎魚研究歲月裡，明仁天皇

發現

了6個蝦虎魚新品種，以自己的名字明仁（Akihito）

命名

了不同科屬的5種蝦虎魚，還和皇后美智子一起為其他一些蝦虎魚取了日文名字。

明仁天皇在研究ing。via：asahi。com

比如皇后美智子給出日文命名的“日輪蝦虎魚”（Amblyeleotris randalli），是不是顏值驚人，有太陽之光的感覺？

日輪蝦虎魚。via：divers-ei。com

以天皇名字命名的明仁鸚蝦虎魚（Exyrias akihito），長相略低調：

明仁鸚蝦虎魚。via：ishigaki-diving。com

明仁天皇發現的蝦虎魚品種“黑帶犁突蝦虎魚”（Myersina nigrivirgata），細看也有萬種風情：

黑帶犁突蝦虎魚。via：dive。hippy。jp

如果留心的話，你會發現明仁天皇發現的幾種蝦虎魚拉丁名稱後面命名者一欄分明寫了兩個人的名字：“Akihito & Meguro”。“Akihito”是明仁天皇，那“Meguro”又是誰？此人叫

目黑勝介

，1966年水產學科畢業後便進入宮內廳工作，跟隨明仁天皇搞研究，直至2014年退休。所以，天皇大人也是有學術團隊的人呀。

目黑勝介。 via：brs。nihon-u。ac。jp

聊完明仁天皇后，我們書歸正傳，說說日本人食用蝦虎魚的那些事~

2

真的很重要的真蝦虎魚

對日本吃貨來說，提到蝦虎魚首先想到的一定是

真蝦虎魚

。真蝦虎魚，日語寫作“真沙魚”、“真鯊”（マハゼ，ma haze），中文稱為黃鰭刺蝦虎魚（Acanthogobius flavimanus），來自蝦虎魚科刺蝦虎魚屬。

真蝦虎魚。via：tsurihyakka。yamaria。com

真蝦虎魚體長20-25釐米左右，在蝦虎魚類中算是比較

高大威猛的品種

。身體呈細長的圓筒形，背部為灰褐色，腹部為白色，體側、背鰭和尾鰭有黑色斑紋。

真蝦虎魚棲息在內灣及河海交匯處。在日本各地廣為分佈，主產地是

千葉縣、宮城縣

等地，食用的最佳時令是

秋冬季節

。

在秋日出場的真蝦虎魚。via： kaiseiken。or。jp

江戶時代時，真蝦虎魚便深受日本人喜愛。江戶初期，武士階層好垂釣，而當時

東京灣的真蝦虎魚數量眾多，正是武士們青睞的垂釣物件之一

。到了江戶後期，垂釣之風在庶民階層流行起來，女性也可以盡享漁魚之悅，於是真蝦虎魚又成了一次網紅。

江戶時代的垂釣之風。via：葛飾北斎 《隅田川両岸一覧》“首尾松の鉤船 椎木の夕蟬”

除了東京灣，

松島灣（宮城縣）

也是江戶時代真蝦虎魚出沒的重要地帶。當地人採用一種稱為“

數珠釣

”的獨特手法來釣蝦虎魚。他們將數條魚餌依次穿線上繩上，然後將兩條線繩扭成繩束，再結成線球狀。

數珠的做法。先將魚餌穿線上繩上。via：asttr。jp

用這樣的魚餌好處是，魚餌上沒有魚鉤，不會刺傷蝦虎魚，但魚餌內有線繩，魚一旦咬餌也不易掙脫或扯下魚餌。日本人和蝦虎魚鬥智鬥勇的腦洞也蠻大的。

數珠的做法。先將魚餌穿線上繩上。via：asttr。jp

下

既然釣真蝦虎魚釣的這麼開心，順便把它們做成美味的料理吃掉不是更開心了嗎？

江戶時代

在江戶城最流行的兩道真蝦虎魚料理是

蝦虎魚天婦羅和蝦虎魚甘露煮

。

蝦虎魚。 via：shijou。metro。tokyo。jp

其實在看明仁天皇的故事，看到熱愛蝦虎魚的明仁天皇與日本麵粉業巨頭“日清制粉”家族的千金正田美智子相戀時，作者首先想到的不是“衝破世俗觀的愛情”，而是想到“有了蝦虎魚和麵粉，就可以愉快滴做蝦虎魚天婦羅了”……

年輕時代的明仁與美智子。via：jprime。jp

江戶時代時，

天婦羅是在“屋臺”

（流動食棚）售賣的平民食物，選取東京灣出產的星鰻、鱚魚、蝦虎魚等大眾魚類，用芝麻油炸制而成。

江戶時代的天婦羅屋臺。via：kusanomido。com

真蝦虎魚肉質柔嫩，有白身魚的淡美味道

。將魚肉背開、去骨，蘸取麵粉和麵衣，用中等油溫炸制，一大片香酥飽滿的魚肉，讓人大快朵頤。做天婦羅時去掉的蝦虎魚骨頭也不要浪費，用油炸至酥脆，做下酒菜再好不過。

背開的蝦虎魚。via：web。tsuribito。co。jp

日本天婦羅名店美かさ的蝦虎魚天婦羅。via：alwaysudon。com

江戶時代另一道有名的真蝦虎魚料理是

甘露煮

。所謂甘露煮，是將魚先烤過，再加醬油、味霖、砂糖、水飴、蜂蜜等燉煮而成的料理，口味甜厚，顏色亮澤，是江戶之子喜聞樂見的味道，也是延長魚類賞味期的好方法。

甘露煮所用魚類以

淡水魚為主

，如鯉魚、鯽魚、虹鱒、蝦虎魚等，且多選用小魚，這樣更容易燉煮到骨頭酥爛。在愛知縣等地，人們也會將蝦虎魚甘露煮作為正月時的料理食用。

閃閃發光的蝦虎魚甘露煮。via： bisyoku。co。jp

在宮城縣，人們用先

烤制再風乾的方法來儲存真蝦虎魚

（ハゼの焼き幹し），即將蝦虎魚烤制30-40分鐘後，用繩子穿成串風乾10日左右。一條條繩子上整齊地吊著N條蝦虎魚，也是一道詭異而亮麗的風景線。

蝦虎魚是這樣被固定在一起的。via：asttr。jp

現實版的烤蝦虎魚乾長這樣。via：zukan-bouz。com

做好的烤蝦虎魚乾可以用在不同料理中，其中最有名的便是“

仙台雜煮

”。雜煮是日本很多地方正月都會食用的一道料理，各地雜煮的湯底和配菜各有不同，但必有年糕（餅）這個白胖的主角。

年糕是雜煮的主角。via： opehh。com

仙台雜煮是雜煮中的戰鬥機（之一）。用烤蝦虎魚乾製作湯底，加入烤過的方形年糕（角餅）和烤過的蝦虎魚，蝦虎魚的存在感已經讓這道雜煮不可小視。雜煮裡面還會加入冷凍過的紅白蘿蔔絲、牛蒡絲增加爽脆口感。

雜煮上還會點綴筋子（帶卵膜的鮭魚子）和芹菜。有時也會再新增魚糕、凍豆腐等食材。總之，在日本各地的雜煮中，仙台雜煮以

鮮明的蝦虎魚主題和豐富的食材

令人印象深刻。

仙台雜煮。via：jalan。net

除了以上幾種傳統料理，真蝦虎魚還可以做成

唐揚、煮物、味噌湯、烤物

等等。大型的真蝦虎魚還可以用來製作

刺身

，但作為生活在海水和淡水之間的魚，真蝦虎魚可能有異形吸蟲等寄生蟲。冬季的真蝦虎魚卵也十分肥美，煮制或者做成鹽辛都是關東地區人們珍愛的食物。

真蝦虎魚刺身。via：shlakers。hamazo。tv

3

還有什麼好吃的蝦虎魚？

除了真蝦虎魚，蝦虎魚類中還有很多好吃、好玩（！）的成員，舉幾個栗子。

via：kaiseiken。or。jp

和真蝦虎魚外形有點相似的另一種蝦虎魚是

虛蝦虎魚

。虛蝦虎魚，日語寫作“虛沙魚”、“虛鯊”（ウロハゼ，uro haze），也被稱為黑蝦虎魚、夏蝦虎魚、洞蝦虎魚，中文稱為斑紋舌蝦虎魚（Glossogobius olivaceus），來自蝦虎魚科舌蝦虎魚屬。

虛蝦虎魚。via：takuyamorihisa。com

虛蝦虎魚體長也有20-25釐米左右，是蝦虎魚類中的大型品種。與真蝦虎魚外形上的區別主要在於，

虛蝦虎魚身材更為短粗，下顎比較突出

。虛蝦虎魚在日本分佈在新潟縣到九州之間的地區，主產地是

石川縣和岡山縣

。

時令在夏季

，剛好和真蝦虎魚錯峰上市。

虛蝦虎魚【左】和真蝦虎魚【右】。 via：tsuriwalker。com

虛蝦虎魚的料理方式與真蝦虎魚相似，主要用於天婦羅、唐揚、煮物等，也可用來做刺身、壽司。

虛蝦虎魚壽司。via：sushi。zukan-bouz。com

大彈塗魚

（Boleophthalmus pectinirostris），俗稱跳跳魚，也是蝦虎魚的一種，來自蝦虎魚科大彈塗魚屬。這種魚身長20釐米左右，背部為灰褐色，帶白色、黑色、藍色斑點。

大彈塗魚。via：tzeng123。pixnet。net

大彈塗魚生活在河口和沿海的泥灘水域，每天看起來都是灰頭土臉的樣子，但是它可以用胸鰭爬行或跳動，是個

靈活的泥灘旅行者

。遇到入侵者時，還會張大嘴、張開魚鰭，裝作很兇的樣子。

作者完全被它們的氣勢嚇到了，嗚嗚嗚…… via：gaoxiaogif。com

大彈塗魚在我國很常見，在日本有明海、八代海也可以尋覓到它們的蹤跡。大彈塗魚的日語名字像人類的名字那麼鄭重：

鯥五郎

（ムツゴロウ，mutsugorou）。

鯥五郎先生肉質柔軟多脂，

蒲燒鯥五郎

是佐賀縣的一道傳統料理，此外還可以做成

甘露煮、味噌煮

等料理。鯥五郎在日本的時令是春夏。

鯥五郎先生……被料理了。via：asahi。com

只是傳統做法可能有點無聊，佐賀縣的會員制餃子店（震驚！餃子店都有會員制的！）“蔓餃苑”還將鯥五郎做成了餃子。雖然說是餃子，倒其實披著

餃子皮的素燒鯥五郎

。老闆，你大概是想搞笑一下吧……

鯥五郎餃子。via：j-town。net

店裡的另一款餃子是

仰望星空的藁素坊

（ワラスボ，warasubo），這也是一種蝦虎魚，中文稱作雷式鰻蝦虎魚（Odontamblyopus lacepedii）。但從外形上來看，這款腦洞清奇的料理更像是燒麥。

藁素坊餃子。via：metropolitana。tokyo

還有一類蝦虎魚在日本被稱為

“葦登”

（葦登，ヨシノボリ，yoshinobori），指的是

蝦虎魚科舌蝦虎魚屬

（Rhinogobius）的各種魚。它們身長只有5-10釐米左右，生活在河川、湖泊，以及海水與淡水交匯處。

萌你一臉的某種葦登。via：pref。kanagawa。jp

這些小小的葦登們在日料中可以做成唐揚、佃煮、味噌湯等。

川葦登的唐揚。via：gnavi。co。jpzukan-bouz。com

另外，讓人萬萬沒想到的是，這居然也是一種蝦虎魚：

素魚 via：maruk-skn。jugem。jp

這種魚日語稱為

素魚

或鱊（シロウオ，shirouo），中文稱作彼氏冰蝦虎魚，來自蝦虎魚科冰蝦虎魚屬。雖然看起來像是某種魚類的幼魚，但其實它只是長了不老童顏的成魚。素魚身長只有5釐米左右，活著的時候通體透明，死後變成白色。

素魚。via：temaeitamae。jp

素魚在日本的主產地是

佐賀縣

等地，時令是

春夏

。瘦瘦的素魚可以和蔬菜一起做成炸什錦（かき揚げ），做成清爽的吸物，或者做成素魚滑蛋（卵とじ）。

素魚滑蛋。via：pref。aomori。lg。jp

但最令人震驚的食用方法是：

素魚活吃

（踴り食い）！

就是將在盤中無憂無慮游泳地素魚直接撈出來蘸橘醋和醬油吃啊，唉唉唉……參考吃活熗蝦、活八爪魚等場景。可是，素魚活吃不僅對素魚來說是個恐怖事件，對人類來說也存在危險，因為活的素魚可能帶有細菌和橫川吸蟲等寄生蟲，所以食用需謹慎。

素魚活吃。via：pref。aomori。lg。jp

另外，日料中還有一種很有名的小魚叫做

白魚

（シラウオ，shirauo），是江戶前壽司的傳統食材之一。雖然名字和長相都相似，但素魚和白魚是兩種不同的魚。

白魚【上】和素魚【下】體型和體色略有不同，白魚有個小小的脂鰭，而素魚沒有。via：maribu-

白魚

，中文稱為小齒日本銀魚，來自胡瓜魚目銀魚科日本銀魚屬。也就是說，日語中的“白魚”和中文中的“白魚”不是同一種魚，但跟中文中的“銀魚”是近義詞。下次我們會專門了聊一下白魚，回頭見~

白魚。via：lowch。com

以上文字內容為日料棧原創；圖片來自網路。如需轉載請聯絡公眾號【日料棧】或ryori@robaiter。com。