空氣能食品烘乾機應用之臘鴨烘乾工藝

臘鴨

是許多人喜歡的

臘味

之一。臘鴨的主要原料是宰殺的鴨子，調料包括鹽、五香粉和二鍋頭。臘鴨的好壞不

單單

與臘鴨的配料工藝有關，臘鴨的乾燥工藝

也至關重要

。臘鴨幹

燥

過程不

只是

要除水，還要注意臘鴨的色、味、形等感官指標。傳統的曬乾方式晾乾時間長，衛生難以保證。使用空氣能食品烘乾機既省時又省力，而且非常衛生。

臘鴨加工

工藝步驟：

臘鴨的工藝流程：原料預處理

→

醃製

→

疊坯

→

排坯

→成型→乾燥→真空包裝。

1

、原料預處理：將活鴨宰殺、去內臟、洗淨，切去翅、掌、頜、舌。

2

、醃製：醃製包括醃鴨、

摳滷

、

復滷

三個工序，是

臘鴨

醃製的關鍵工序。根據口味，將材料按不同比例混合，將洗淨切好的鴨子內外均勻

塗抹

，然後放入

5

℃

冷庫

冷藏

2-3

天，方便各部分入味。

3

、

疊坯

：

復滷

時間達到規定標準後，將鴨體從滷槽中取出。排幹鹽水後，將鴨子放在砧板上。先把鴨子壓扁，四肢對齊，然後依次堆放在缸裡。這個過程稱為

“疊

坯

”。

2

～

4

天后，

即可出缸排坯

。

4

、排坯

：將堆放在缸內的鴨子取出，用清水洗淨鴨身，用手撐開脖子，胸

部

拉平，

雙腿理開

，然後用清水沖洗表面雜質，這個過程稱為

“

排坯

”。

5

、整形：用小竹條撐住鴨子的腹部，拉伸成板狀。整型定型後，鴨子外觀美觀，後期不易損壞包裝。

6

、乾燥：

臘鴨

通常掛起來幹

燥，

啟動

空氣能食品烘乾機開始乾燥臘鴨

。

乾燥過程主要分為四個階段：

階段

一

：

臘鴨

進入烘乾室後，將烘乾溫度設定為

60-65

℃，烘乾時間約為

4-6

小時。這個階段不需要

排

溼

，

主要是起到一個高溫發酵的過程，控制臘鴨肉不變色、變味

。

階段

二

：

臘鴨

在初期

60-65

℃烘乾後，將烘乾溫度調節到

50-60

℃左右進行烘乾，烘乾過程中控制溼度，保證烘乾過程中的溼度乾燥室在相對乾燥的條件下進行。烘乾。

臘鴨

的乾燥一定要保證

不出

油，

表

皮自然收縮。

臘鴨

的總乾燥時間約為

50-60

小時，不同地區、不同客戶的

臘鴨

乾燥時間略有不同。

臘鴨

的乾燥時間一定不能太快，

時間過短就需要高溫乾燥，

溫度過高會使

臘鴨

變質

/

出油，外

形

縮水不美觀。

階段

三

：冷風乾燥

，臘鴨

5

0

-60%

乾燥後，

臘鴨

逐漸由淡紅色變為鮮紅色，

臘鴨

開始輕微收縮。在這個階段，冷空氣被開啟以模擬冬季天氣條件

，

15℃冷風

，

5-10

小時，此時

臘鴨

不僅體型好，而且呈乳白色。

第四階段：

臘鴨

經過發酵期和凝縮期的控制

，後期

烘乾溫度控制在

45-55

℃，溼度控制在

30%

，

乾燥時間約

3

～

5

小時後，

臘鴨

的乾燥溼度控制在

12%

～

16%

以下，即可出

爐

。

包裝

由於

臘鴨

的一些骨頭在包裝時太鋒利了，

會

刺破包裝袋，因此需要在包裝前進行修整，將鋒利的骨刺修整後放入真空包裝中儲存。將

臘鴨

放入包裝袋中時，將空氣從袋中抽出

，

必須達到

預定真空度，才可以封口。臘鴨處於真空狀態中，不易腐爛變質，風味持久，保持期長。

食品烘乾機應用範圍廣泛，可烘乾麵食、肉食、果蔬、藥材、茶葉、農產品等。