功能食品配料技術：無糖醬菜及其製作方法

醬菜是一種在中國已有上千年曆史的小菜，傳統的加工方法是先製作“甜麵醬”，再將各種鹽的蔬菜坯，投入甜麵醬或甜麵醬榨出的醬汁內泡漬，使甜麵醬汁吸入才內，再投入瓶內，加入甜麵醬汁配製的滷汁，蒸汽加熱滅菌，密封，冷卻。這種醬菜的主料是甜麵醬製作，而甜麵醬內含有20%以上的還原糖，其主要成分是葡萄糖，通常還會加入20%左右的白砂糖，醬菜味道才純正，這樣的產品，存在高糖、高鹽的特點。目前，隨著人民生活水平的不斷提高，國內富貴病：高血糖、高血脂、高血壓、糖尿病的患者直線上升，人們在追求美食的同時更講究吃出健康，在這種形勢下，傳統醬菜遠遠不能滿足現代社會的需求。無糖醬菜才是現代消費者的追求。

1 輔料的種類及選擇

1。1 主料

白蘿蔔、黃瓜、萵筍為主料，製作時可依季節或市場情況選用其中一種或兩種為主料。白蘿蔔宜選擇粗細均勻、質地細密、潔白新鮮者；黃瓜選擇外觀勻稱、籽少、新鮮色綠者。萵筍選擇新鮮幼嫩，無腐爛、黑心、空心、硬心及發黴者。

1。2 配料

菊芋（洋姜）、花生仁、芝麻仁、杏仁、尖辣椒等。菊芋取大小均勻且塊莖較小者為宜；花生仁、芝麻仁選擇顆粒飽滿、無蟲蛀、雜質少者；杏仁取顆粒均勻、潔白、破損顆粒少者；尖辣椒取肉厚、鮮嫩者。

1。3 調味料

醬油、食用油、味精、低聚木糖或木糖醇、白酒、蒜、姜、花椒、大料、鹽等。其中，醬油選用市售散裝或袋裝醬油即可；食用油如花生油、色拉油等均可；鹽選用精鹽；花椒以粒大均勻、殼色紅豔、殼內無籽、味足者為佳。

1。3。1 木糖醇

木糖醇是人體糖類代謝的正常中間體，它的代謝不同於一般糖類，木糖醇進人人體內不需要胰島素的幫助就可以透過細胞膜被吸收利用，並且不增加血糖和尿糖食用木糖醇後12 h以內，有50％～60％的木糖醇氧化生成二氧化碳和水，放出熱量，被人利用。有2％～10％從尿和糞便排出。 木糖醇的防止齲齒功效，木糖醇在口腔中不會被細菌發酵利用，形成酸性物質使牙齒的礦物質流失，導致齲齒。它不能給細菌提供生存的營養，能抑制細菌的增長，研究證明木糖醇作為甜食品中糖的替代品時，其防齲齒率達90％。

1。3。2 低聚木糖

低聚木糖又稱木寡糖是由2-7個D-木糖以β-1，4糖苷鍵結合而構成的低聚糖，其中以木二糖、木三糖和木四糖為主要有效成分。其外觀為乳白色或淡黃色粉末，具有良好的耐熱性和耐酸性，質量分數為5％的低聚木糖水溶液在pH值為2。5～8。0，溫度100℃，加熱1h時無變化；質量分數為1％的低聚木糖水溶液在pH值為2。5～8。0，分別在溫度20℃、37℃、50℃貯存3個月，沒有發生明顯變化。因此，低聚木糖具有極好的耐酸和耐熱性，可廣泛用於酸性或需高溫處理的食品。低聚木糖的甜度約為蔗糖的40％，其甜味純正，與蔗糖類似，可部分取代蔗糖作為甜味劑使用。低聚木糖對水分活度的影響與葡萄糖大體相同，可作為保溼劑在食品中使用。低聚木糖黏度很低，隨溫度升高而迅速下降，在各種形式產品的新增處理上，顯得極為方便。

低聚木糖作為一種新興的功能性食品配料，因具有優良的加工特性和多種生理調節功能，被廣泛應用於各種功能性食品中。

2 無糖醬菜的製作配料

配方按主料量5公斤計算（單位：公斤），

主料5，鹽0。5，花生仁0。5，味精0。1，食用油0．25，杏仁0。15，芝麻仁0。1，醬油2，低聚木糖+木糖醇0。6，姜、蒜各0。2，尖辣椒0。2，花椒、大料各0。025，白酒0。2。

3 調製過程

將白蘿蔔洗淨，去掉毛須，切細條，加入食鹽，醃漬12小時後，去汁，攤於竹篩上放在通風處瀝去水分，晾曬1—2天備用。若以萵筍為主料，則先去皮後，再進行上述操作。醬油需燒開，待溫度降至40-12左右，加入配方量的低聚木糖和木糖醇，攪拌至溶解；芝麻仁微波爐烤熟或炒勺翻炒至熟，備用；菊芋洗淨晾乾待用；食用油加熱後，放人花椒、大料同煎片刻即可，晾涼；花生仁用水浸泡12小時，澄去水，重新加水燒開，煮熟，去水、瀝乾備用；姜蒜洗淨去皮，切片，尖辣椒去籽後，洗淨切成段，瀝乾備用。取一潔淨醃缸，依次加入上述原料，最後加入白酒；味精，充分攪拌均勻，加蓋密封，72小時後即可食用，期間需要翻動2-3次，以便入味均勻。

4 本醬菜的特點

與傳統工藝相比，工藝簡化，生產週期縮短，勞動生產率提高，綜合效益好。

本醬菜雖具有健康功能，但口感完全保持了傳統醬菜的特色。