黃心菜是怎樣被信陽人培育出來的？

黃心菜是信陽人冬日裡不可或缺的佐食。然而，很少有人知道，這種在信陽再普遍不過的菜品，外地幾乎很難見到。一個很重要的原因就是，黃心菜是信陽人經過多年不斷的努力而培育出來的新品種。

黃心菜是什麼時候培育出來的，已經無從考證。但可以證明的是，至少已經有百年間的歷史。據說，此菜是由三里店村菜農長期栽培，並定向選育出頭卷窩，二卷窩兩個品種。因其外葉綠，內心黃，故名黃心菜。在蔬菜大棚並不普及的年代，這種經過菜農精心培育而成耐寒作物，成為豫南一帶冬日裡最常見的美食。

▲ 1986年《河南蔬菜優良品種志》的黃心菜

特別是經霜雪後，它和許多蔬菜一樣體內所含的澱粉已在澱粉酶的作用下，水解變成葡萄糖溶於其體液內，不易結冰，這時煮食增加了甜美的滋味。佐之以素白的水豆腐、粉條悶煮，成就了它在信陽餐桌上的地位。

為了保持這一品種的優良性狀，幾十年來，信陽菜農在長期生產實踐中摸索出許多保種方法。例如與可以串花的同科作物分開種植，相距1000米以上，實行空間隔離；再如將優選的植株移植於庭院或山衝坡地達到自然隔離目的，或採用分期播種，錯開花期的辦法，避免混雜。

黃心菜屬十字花科白菜類烏塌菜的變種，因此它的培育與烏塌菜密切相關。烏塌菜，因其植株一般塌地或半塌地而生，葉色濃綠至墨綠，故名。此外，它還有更通俗的名字，也就是信陽人所熟知的黑白菜。民國時期編纂的《重修信陽縣誌》卷十三在《物產》中就如是寫到，

“黑白菜，葉肥而味腴，極稱佳品，北方謂之瓢菜。

”

▲ 《植物名實圖考》中的烏金白

除了黑白菜之外，烏塌菜還有一個更為詩意的名字，烏金白。清代著名植物學家、固始人吳其濬在其《植物名實圖考》中記載道：

“烏金白，即菘菜之黑葉者。

湖南產者葉圓少皺，色青黑有光，味稍遜，其箭桿白與他處同。”

烏塌菜在當地栽培的悠久的歷史為後來黃心菜的培育提供了先天的條件。經過信陽菜農培育的黃心菜屬半塌地型別品種，外葉塌地，綠色，葉片近圓形，口感最佳，極為耐寒，是歷經幾代智慧的信陽人創造出來的獨特品種，它的培育歷史應該被信陽人所瞭解。