七夕會·美食｜餐桌上的青菜

在大部分北方人的眼中，“一份青菜”約等於“一份蔬菜”，但在南方，特別是廣東人看來，青菜就是青菜。

“餐桌上一定要有一道青菜，否則這頓飯是不完整的。”這句話是一位廣東的朋友對我說的。朋友說，他們對青菜有一種近乎執念的熱愛，用老一輩人的說法是“三日不吃青，走路不正經”。我不太懂朋友的這種情感，就連對於青菜的理解都存在著巨大的偏差。

記得有次請朋友吃飯，點菜之前特意詢問了大家的口味、習慣，菜上齊後，朋友卻似有不滿。問之，答曰：少一盤青菜。怎麼沒有青菜？我手指餐桌，蒜苗炒雞蛋、燒茄子、油燜豆角不都是青菜嗎？朋友連連搖頭，這些怎麼能算青菜！

在大部分北方人的眼中，“一份青菜”約等於“一份蔬菜”，內涵邊際非常大，黃瓜、芹菜、萵筍、茄子、蘿蔔、白菜等等都包括在內，可謂是包羅永珍。但在南方，特別是廣東人看來，青菜就是青菜。既名曰“青菜”，一定要綠油油的才討喜。當然，並不是只要是綠色的都算青菜。芹菜、韭菜、香椿，綠則綠矣，但味道太沖，不算青菜；豆角、黃瓜、絲瓜，連葉子都沒有，不能叫青菜；土豆、茄子？一點水靈的勁兒都沒有，怎麼好意思叫青菜；至於蘿蔔、大白菜……梗多且硬，顏色也不符合，自然也不能算青菜。

說起來，飲食是一門大雅的學問。清代才子袁枚平生九大愛好，第一是“吃飯”，讀書排最後。美食家袁枚對青菜也頗為偏愛，在《隨園食單》中，“雜素選單”佔了一席之地，蓬蒿菜、蕨菜、青菜赫然在列。其中青菜的做法簡單，卻尤為精妙。“青菜擇嫩者，筍炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作湯。亦須現拔者才軟”——可以清炒，可以涼拌，還可以上湯。鮮甜、爽口、濃香，各種滋味全都囊括了。

在以奢華飲食著稱的《紅樓夢》中，描寫到的食物大多食材珍貴、製作繁瑣，令人歎為觀止。然有兩道家常小菜卻猶如一股清流，讓人過目不忘。一道是晴雯點來吩咐廚娘去做的蒿子稈兒，蒿子稈兒就是蘆蒿，一般用雞絲同炒。雞絲滑嫩，蘆蒿爽口，既營養，又開胃，單是清清爽爽的顏色，看著也令人食慾大開。

另外一道是探春和寶釵商議著要吃的油鹽炒枸杞芽兒。吃油鹽枸杞芽兒是江蘇一帶的飲食習慣，汪曾祺先生在《故鄉的食物》裡寫道：枸杞到處都有。開花後結長圓形的小漿果，即枸杞子。我們叫它“狗奶子”，形狀頗像……枸杞是多年生草本植物。春天，冒出嫩葉，即枸杞頭。正如汪曾祺所說，枸杞芽有兩種常見的吃法，下油鹽炒食，或者開水焯了，涼拌著吃。那滋味，“極清香”。年輕氣盛的探春替鳳姐管家，每天大大小小的事務纏身，難免肝火上揚，怪不得想要吃幾口清火爽口的枸杞芽兒。

有一回，我在朋友的指導下，學著做了一道白灼生菜。生菜非常大眾，南北皆宜，而且“生菜”寓意“生財”，討個吉利，豈不更好？做這道菜只需兩個步驟，生菜焯水後，淋上燒好的醬汁即可。雖只要簡單的兩步，但每一步都是重點。焯水後要保持生菜碧綠爽脆，醬汁要有一定的稠度，充分掛在每一片青菜上，吃起來才不寡淡。

那天，那盤白灼生菜與大魚大肉同上桌，最先吃光的就是它。生菜口口爽脆，鹹鮮的醬汁裡還能品出淡淡的清甜，滋味重疊，餘韻悠長。那一刻，我終於理解了朋友對於青菜的熱愛。（張君燕）

本文來源：新民晚報