黑麴黴，你瞭解多少？

熟茶發酵過程中，有一個微生物叫黑麴黴，是有益的菌群，發酵過程中起到主導的作用。 換句話來說，黑麴黴在所有的發酵食品裡，不只是茶葉，所有的食品發酵裡邊它都是充當一個突擊隊的角色或者是攻堅戰的角色。

黑麴黴會把所有阻礙茶葉內質分解的這些前期的堡壘都能一一給它攻破。

大家會說，黑麴黴是不是發黴了，不要有這種想法。所有發酵的東西，比如發酵豆腐、豆豉、醬油，只要是發酵類的食品，前期的時候都是這個黑麴黴。

我們要明白黑麴黴是熟茶發酵過程當中或者所有食物的發酵過程中，前期一個非常重要的主導作用，充當了攻城掠地的一個有益的菌群。

在它的作用下才開始有了讓茶葉發酵體起溫的可能性。在溫度為37-38度時，就有可能會有這種黑麴黴的存在。並且室溫的溫度，包括溼度要超過85%以上，黑麴黴處於一個非常活躍的一個狀態。

那麼在黑麴黴的作用下才有了熟茶的起溫。因為這個黴菌它分解茶葉內質產生一些酶、糖類的物質。這個時候茶葉才開始起溫發酵。

但是黑麴黴開始並不是黑的，比如說豆腐發黴了，在豆腐發黴的前期，這些黴呈白色的絨毛。但是慢慢這個絨毛過幾天之後開始變得有點褐色或者黃色褐色，慢慢的開始變成黑色。這是黑麴黴的一個成長初始，最初開始，到中間到最後它成為一個黑的顏色。那麼在這種情況下，黑麴黴是伴隨了整個茶葉發酵了大部分的一個過程。因為有了黑麴黴的存在，有益菌群的存在阻擋黃麴黴的滋生。