4萬家店去年掙回100億。蘭州牛肉拉麵為何肉很少？秘密原來在這裡

副題：蘭州牛肉拉麵裡的牛肉少到什麼程度？有人這樣形容，一塊牛肉夠一家店用一年，一頭牛能用一代人

。

據人民網2019年1月25日報道，蘭州牛肉拉麵去年為化隆縣掙回100億元人民幣。蘭州牛肉拉麵是青海化隆回族自治縣的經濟支柱，這是一個只有30萬人口的國家級貧困縣。

吃苦耐勞的化隆人，從1984年起，花了35年時間，用了幾乎一半的人口，走出到全國271個縣市，開辦了4萬多家“蘭州牛肉拉麵館”，去年掙回100億元錢，創造了著名的“拉麵經濟”，在中國餐飲史上堪稱奇蹟。

但是，人們在享受化隆美食的時候，卻有個共同的不滿：牛肉太少了，一碗麵裡紙一樣薄的肉片，加到一起不到10克。為什麼這樣少？我也是琢磨了很久，直到早起吃麵，端起碗才恍然大悟。原來蘭州牛肉拉麵裡少牛肉，不是麵店捨不得，多給幾片會虧本，而是天生就這樣風格，基因裡帶的，多放了牛肉反而不是蘭州牛肉拉麵了。

為什麼一碗麵能扯到DNA？請看下面的分析。

先要交代蘭州牛肉拉麵怎麼來的。

——“蘭州牛肉拉麵”不是“蘭州牛肉麵”。

青海人做的青海拉麵，怎麼就成了“蘭州牛肉拉麵”？這個梗如今都知道了，可是在過去30年裡或許被忽視。直到都嫌牛肉太少，挑起毛病，才注意到原來是贗品，“蘭州牛肉拉麵”冒用了“蘭州牛肉麵”的名字，不帶“拉”字的才是正宗貨。這也算了，正主都不追究，別人也就不好說什麼。只是羨慕人家“蘭州牛肉麵”，碗裡至少4塊肉肉，不是厚片，就是肉塊。哪像“蘭州牛肉拉麵”，碗裡肉片加到一起還不如人家一塊的量。關鍵是蘭州牛肉麵還便宜，本市7塊錢一碗。另加肉也便宜，7塊一碟。

說白了，“蘭州牛肉拉麵”是青海化隆的拉麵，“蘭州牛肉麵”是甘肅蘭州的拉麵。其中，蘭州牛肉麵名氣先有，蘭州牛肉拉麵名氣後來。化隆拉麵傍了蘭州牛肉麵的名氣，也反哺壯大了蘭州牛肉麵的名氣。

——蘭州牛肉麵創立於200年前。

蘭州牛肉麵的歷史，要是認真起來，完全能夠追溯到喇家遺址那碗4000年前的麵條。只是如今人們比較現實，懶得費那個腦子，就把最近的一次變革算做起源。清朝嘉慶年間有個叫陳維精的人，從河南懷慶府回到蘭州，改良了蘭州牛肉麵，並且形成了“一清二白三紅四綠五黃”的統一標準：牛湯清，蘿蔔白，辣油紅，蒜苗綠，麵條黃，延續至今。還有種做法叫熱鍋子面，馬保子1915年獨創。兩種做法其實都是一個標準，只是名義不同。

——蘭州牛肉麵1946年被于右任首次打卡，國內揚名。

1946年9月，我國近代著名書法家，時任國民政府監察院院長的于右任先生，視察甘肅蘭州時，吃了馬保子的牛肉麵，當場建議改“熱鍋子面”為“清湯牛肉麵”。於是，蘭州清湯牛肉麵始得天下揚名。

——蘭州牛肉拉麵出現在1984年。

改革開放初期的1984年，化隆縣走出了第一人。開合鄉一個叫韓錄的村民，跑到拉薩開個清真飯館，主營化隆拉麵，後來又開到廈門等地。在經營過程中，發現外面的人都知道蘭州牛肉麵，不知道青海拉麵，賣不過人家。就靈機一動，改名叫蘭州牛肉拉麵。比人家多一個字，以示區別。就這樣換了馬甲到如今。

再說蘭州牛肉拉麵少放牛肉的基因。

——拉麵本是化隆窮苦人的大餐，能拿出手的最好美食，從來就是少牛肉。

化隆縣位處青海省東部地區，地理位置在黃土高原和青藏高原結合部，海拔1800-2800米，山多水少耕地更少，八十年代人均一畝地，畝產小麥300餘斤。在化隆一代一代人的記憶裡，一碗拉麵就是幸福日子，如果裡面加點牛肉，指定的逢年過節才能吃到。也就是說，當地能拿出手的美食，也就是牛肉拉麵算最好的了。這就是化隆拉麵的基因，DNA。不像貴州的黔東南吃牛肉，做一大鍋牛癟，全村人敞開肚皮吃。那地方古來也很窮，但是草木茂盛長牛羊。化隆就不行，自古窮山惡水，不毛之地。

——偷藝蘭州牛肉麵，只學來自己需要的，還是個碗裡牛肉少。

蘭州牛肉麵認可的創始人陳維精，是嘉慶年間的國家大學的大學生，畢業後分配到河南懷慶府工作。後來回蘭州創立蘭州牛肉麵，核心技術就是借用了懷慶府的一個傳統美食。當地有個很有名的小吃，叫做“小車牛肉”，也叫“垛子肉”。就是牛肉熬到火候，放涼後連湯帶肉自然結成一大坨坨，百十斤的樣子。就這樣一整塊，放在獨輪車上，賣肉人拿著鋒利片刀，片著菲薄的大肉片賣。垛子肉本來放料煮的爛熟，凝結後的肉湯如琥珀，肉色鮮美，直接手抓大片牛肉大口吃，爽死。

垛子肉有三個特色：一是純牛肉；二是清湯，還能濃度到涼了凝固；三是片肉技術，巴西烤肉那樣片大片，其實很薄很薄，蟬翼一樣。看著很壯，其實沒多少份量，因為實在的薄。

化隆拉麵本來的清湯拉麵，傍了蘭州牛肉麵的名氣，形式上也要和人家相像。於是，就改。一清二白三紅四綠五黃很簡單，可是化隆拉麵不能放那麼多牛肉啊，正好片牛肉技術合適，只是比人家片的更薄。甚至有人懷疑蘭州牛肉拉麵的牛肉是在凍肉上片的，其實不是，熟牛肉放涼了就很硬，只要技術過硬刀又快，就能片的很薄。

就這樣，一碗麵裡看著有幾片牛肉，千萬別用筷子翻攪，否則攪一圈就找不著了。就是因為太薄了，滿共就幾克。

最後再說這麼少牛肉的拉麵為什麼還有人吃，而且吃的人越來越多？

——順應時代潮流，凝聚一方之力。

前面介紹過化隆縣的基本概況，就一個窮，還沒資源可利用。在改革開放的上世紀八、九十年代，歷來閉塞的人們都在想著法子掙錢，當時的化隆人能幹的都幹了，淘金，化隆造，鬧的全省、全國都出名。可是誰也沒想到，最終還是靠一碗拉麵，成為一縣的經濟支柱。加和鄉的韓錄第一個走出去，在拉薩開了清真飯館，很快聽說廈門的穆斯林吃不到清真食物，趕去廈門專做拉麵。然後去其它地方為穆斯林開面館，就這樣，生意越做越大，經營模式也逐漸形成，就是家庭式麵館。

有了成熟的商業模式，蘭州牛肉拉麵的發展走上快車道，怎麼擴大範圍只是個簡單複製，不會出現市場模仿抄後路問題，而且回民很團結，生意上的糾紛完全自己處理。生意成規模後，當地政府發起大力，各項鼓勵支援政策相繼出臺，聚一縣之力，終以把拉麵做成了氣候。

——貨真價實，沒新增，沒摻假。肉是好肉，面是好面，湯是真湯。

蘭州牛肉拉麵被各地吃貨們接受，不僅僅是便宜，幾塊錢一碗，經濟發達地區也就十幾塊一碗。而在於它的突出特色，主要說三個：

●味道純正，突出的牛肉味、小麥面味。尤其是這些年食物裡的各種新增劑、香精香料什麼寶肆虐大環境下，能吃到一碗本真食物的味道實屬難得。就憑這一點，蘭州牛肉拉麵還會繼續火下去，而且市場非常看好。

●一碗能吃飽。儘管是小吃，蘭州牛肉拉麵卻有著管飽的主食功能。能方便很多人的生活，忙碌中不需要找飯費時間，一碗麵吃著舒舒服服，關鍵還這麼便宜。

●回民信譽槓槓的值得信任。如今市場商業信譽算不上全面崩潰，但是飲食業的信譽基本玩完。人們對蘭州牛肉拉麵的信任卻沒有變，任何地方任一家店，端出的拉麵都是真貨，湯、面、小菜、味料，沒一絲摻假。

——缺陷美賦予蘭州牛肉拉麵以美學價值。

唯一的意見就是碗裡的牛肉少了。其實這在美學上大有講究，叫做“缺陷美”。譬如一位美女，長得無可挑剔。同樣一個人，長得有挑剔，胸有點小，腿有點短什麼的。人們會記住有挑剔的美女，不會記住無挑剔的。這是人們審美心理特點之一。蘭州牛肉拉麵恰恰吻合了這個，現實可以作證。人們在挑剔牛肉少的同時，並沒停止對牛肉麵的享用。再說了，想要多吃牛肉沒一點問題，加多少都行，另買也是公道價，成本合到60元一斤，只要你80元。多虧是化隆的模式，把經營成本壓倒最低。如果是其他店，這樣真正的熟牛肉，100也買不到，能買到也不夠秤，或者不是純真肉。