身邊的非遺·美食篇：柏楊豆乾

正月是新年（咿喲喂）

瓜子才進園（喲喂）

二月起春風（咿喲喂）

……

一曲龍船調，把我們引入到恩施利川。這裡不僅風光秀麗，並且美食眾多。“人間美味在鄉間，春夏秋冬各不同”就是利川市傳統地道美食的生動寫照。

來到利川市柏楊壩鎮，熱愛美食的你一定不能錯過這道美食——柏楊豆乾。

明清以來，在利川柏楊集鎮一帶就大量生產豆乾，其中以“沈記好吃婆”豆乾作坊生產的豆乾最為有名，並被當地列為朝廷貢品，深受朝廷皇族們的喜愛，康熙皇帝還給“沈記好吃婆”豆乾作坊親筆御賜“深山奇食”金匾，從此“沈記好吃婆”豆乾就改稱為深山奇食好吃婆豆乾，並以皇恩御賜為榮。豆乾製作傳統工藝沿襲幾百年傳承至今，成為人們喜愛的地方風味小吃。

據沈記柏楊豆乾第八代傳承人沈金忠講，清朝康熙年間沈氏先輩沈承文臨街推磨做豆腐，沿用新增石膏一法。一日，沈承文外出有事，因路途遙遠多日未回。其妻王氏在家，推磨做豆腐乾，卻因石膏用完，擔心推不成豆腐，王氏一氣之下把熬製的香料也倒入桶中，說這豆腐沒辦法推了，並把一桶不成形的豆花蓋上。

中午已過，王氏的小兒子無意中揭開木桶蓋，卻見豆花已凝固成豆腐，晶瑩剔透，香味撲鼻，讓王氏大吃一驚，明明沒有新增石膏，怎麼也成了豆腐。王氏遂把這缸豆腐做成豆乾，其口感比加石膏的更香更醇。王氏和沈承文又多次試驗，加工成“胖子”豆乾和幹豆乾，且均不要石膏。更絕的是，幹豆乾可以加工包紮至薄如蟬翼，且不斷裂。

柏楊豆乾離開柏楊就做不成型，這是為什麼呢？

出此山，無此水，無正宗柏楊豆乾

沈強是沈家豆乾第十代傳人。他說：“柏楊豆乾從不用石膏、滷水等化學物品，而是以秘製方法保留豆類香甜和山泉水的清香。”

利川境內河流順著地質構造成線和山勢呈射線狀向四面奔流。這裡既是八百里清江的發源地，也是謀道磨刀溪、柏楊梅子水和倒流三千八百里的鬱江、唐崖河的發源地。而柏楊壩村內的龍洞灣泉水，四季不幹，泉水清澈，為地下深層礦泉水，是當地居民幾百年來賴以生活的水源，只有用鎮上的龍洞灣泉水可不新增石膏推制豆腐。

幾百年來，豆乾坊和鄉鄰推制豆乾都只用龍洞灣富硒山泉水。沈記柏楊壩豆乾傳人遂以家規形式定下規矩：凡沈記族人皆不可到異地推制豆乾，守一方山水，敬一方天神。一代一代相傳，這一獨特工藝在當地傳承。

十項工藝，才能十全十美

在柏楊，有三百多戶這樣的家庭作坊，他們每天凌晨開始幹活，日復一日，用手工製作出這種遠近聞名的風味食材。

師傅們首先會精挑細選優質的大豆，用龍洞灣泉水浸泡，去雜質。經過一夜的浸泡，大豆們舒展開柔軟的身體。再用石磨磨豆，一瓢豆（二十粒左右）一瓢水，不可多不可少，磨成豆漿。經過多次過濾、磨漿、煮漿、加凝固劑點漿，使豆漿凝固成豆腐腦。

煮漿的過程中要確保不離人手。柴火煮漿至翻滾沸騰，用竹片攪動，以防糊鍋，一旦有糊味，加工出來的豆乾便有異味。熬煮開後起鍋時，用竹條取三張豆油皮。要知道，三十斤黃豆僅產三張豆油皮，富含大豆卵磷脂，異黃酮，是大豆產品中的精品，價格比瘦肉還貴。

遊漿時，則需要用木製鍋蓋將大木桶蓋上，每隔五分鐘攪動一次，三次後不再攪動，新增沈記祖傳香料，與豆漿相融在一起。半小時後揭蓋聞香，檢視自然凝固形成的豆花。不需新增石膏凝固。

豆腐腦被小紗布包成了一個個小豆包，慢慢堆成了小城牆，放上大石頭，把鼓鼓的豆包壓扁，靜待半小時，把壓好的豆乾拆線準備烘烤。工具為炭火、竹篾篩，將豆乾一塊一塊放到竹篾篩上翻烤，至顏色金黃，豆油略為沁出，香味溢位即可。

壓榨豆乾可是一門技術活。用木榨將疊好的豆乾壓榨半個小時左右，榨出多餘的水分，幹豆乾需要三次調整木閘力度，既要保持一定水分，又要防止榨得過幹。

看似簡單的操作，卻是柏楊一個個家庭，數百年如一日的堅守，代代相傳，從古到今，從父到子，從少年到白頭。

經過水洗、浸泡、碾磨、過濾、滾漿、燒煮、包紮、壓榨、烘烤、滷製、密封等十幾道獨特工序，“薄如紙片，色如檸檬，細如雞肝，光澤如綢，香有餘味”的豆乾就這樣形成了。

經質量技術監督、衛生防疫等部門檢驗，產品符合國家標準，內含豐富蛋白質、多種維他命及鈣、鋅、鈉、硒等多種微量元素，豆乾的保質期可達8個月以上，有“固體豆漿”之美稱。

“豆乾製作是一個精細活兒，以前就只有幾家人做，現在家家戶戶都在做，這一方面為當地百姓增加了收入，也讓這門技藝得到了傳承，對於我來說，非遺的傳承推廣之路還任重道遠。”柏楊豆乾第十代傳承人沈強說。

本文來源：湖北新聞