黑茶渥堆有什麼作用？對品質有什麼影響？

乾冷好處乾冷好處貫串於黑茶渥堆的永遠，在渥堆中起緊張好處。

在合適的溫度和溼度、氧氣和得當築緊的前提下，渥堆葉經長光陰的乾冷好處產生一系列化學變更。

此中，以茶多酚為主的內含因素產生非酶促主動氧化，造成一系列低階產品和次級產品，卵白質和氨基酸的剖釋、降解，碳水化合物的剖釋以及各產品之間的氧化縮合，生產加倍繁雜的化合物如茶褐素等產品，對黑茶的品格造成有緊張好處。

微生物好處渥堆歷程是黑茶微生物疾速增進的階段，比擬質料，真菌和細菌的個別數量在成熟的黑茶中含量更高。

黑茶渥堆歷程當中的微生物要緊有黑麴黴、青黴屬、根黴屬、灰綠麴黴、酵母屬、土生麴黴、白麴黴、細菌類，此中黑麴黴至多，酵母次之；Blastobotrys adeninivorans、Arxula adeninivorans、芽孢桿菌等是渥堆中後期的上風種群；六堡茶渥堆發酵中微生物的變更，此中存在著大批的細菌、酵母、黴菌；雅安藏茶渥堆歷程當中要緊的真菌種群是黑麴黴、塔賓麴黴、總狀枝毛黴、炭黑麴黴、根黴等；茯磚茶渥堆歷程當中遍及存在的是假單胞菌、克雷伯氏菌、乳桿菌。

別的，普洱茶的平安性，全部樣品中均未檢驗到黃麴黴毒素和伏馬毒素。黑茶渥堆中微生物的變更是有必然規則的，細菌數量在渥堆初期大批增長，當渥堆溫度到達必然時，黴菌大批滋生，產生的雙糖和多糖物資為酵母供應營養使酵母大批滋生，細菌數量則削減。

普洱茶渥堆普通堆溫50～65 ℃、渥堆葉pH變更侷限3～6，黑麴黴等嗜熱真菌能夠在50 ℃發展，塔賓麴黴和熱帶假絲酵母可在25～45 ℃、pH 5擺佈適用發展。微生物在代謝舉止歷程當中，為了知足本身對碳、氮的需要，經歷滲透胞外酶，完成種種物資的轉化，同時呼吸放熱加重了乾冷好處，激動黑茶品格的造成。酶促好處黑茶渥堆歷程當中的酶活性變更，發掘渥堆歷程當中新的酶體系源自微生物代謝滲透的胞外酶，為知足本身發展滋生需要，微生物經歷代謝歷程產生纖維素酶、果膠酶和澱粉酶等水解酶系，並使包含多酚氧化酶、過氧化物酶等在內的氧化酶系產生基礎性變更，激動茶葉中內含物資的轉變。

此中，黑麴黴能產生多種水解酶，剖釋包含有多糖、脂肪、自然纖維、卵白質、果膠等有機物，產品多為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物，從而造成黑茶甘滑、醇厚的品格。黑茶渥堆歷程當中，同時存在著乾冷、微生物、酶促好處，它們之間互相影響，互相激動，造成了黑茶專有風韻品格。