靠“黑”出了名的這家店，客人跟著一路追
2021-12-05由 澎湃線上 發表于 農業
江陰哪裡有地包
原創 水波蛋 魔都吃貨小分隊
EAT TOO MUCH TEAM
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客人都說
“這店搬到哪裡，我人追去哪裡”
江西菜，鹹香辣，下飯無敵。在江西人看來，越黑代表料放得越足，越好吃。有家出了名的正宗江西夜排檔，4張桌子，卻賣著近600道菜，每天爆滿，光是外賣都要接100多單。
這店暫時不搬
門面的位置，在和新天地一牆之隔的順昌路上。這條路最近將改建，雖然店暫時不搬，但吃慣了的老客人都盯緊了，紛紛表示這店搬到哪裡，人追去哪。
2個急脾氣的江西女廚師
“我們一家都是江西人，14、5年了，菜沒有一天不是自己炒的”
店門口就能看到熱火朝天的灶臺，燒菜的2個江西阿姨和負責切菜、點單的江西妹子，都是急脾氣。手起刀落手腳麻利，拋鍋顛勺也舞得非常嫻熟。就這樣還不夠，菜燒到一半還會急得換人，2個灶臺分工合作，猛火大火交替，菜能立馬出鍋。
切菜，快
炒菜，快
換鍋，快
· 每天用掉100斤辣椒 ·
“菜場就在旁邊，辣椒一天補貨3、4次”。江西菜的重口味直接體現在辣椒的多上，這店每天雷打不動地進100多斤辣椒。靠著猛烈的火力，辣味和食材深度融合，能燒到把舌頭吐出來。
解辣秘籍1：吃一口菜，必喝一口水
解辣秘籍2：幹它三碗飯，把五臟六腑的火滅一滅
泡泡辣炒脆脆
很多江西菜都被埋沒了，味道是聞名不如見面的好吃。江西辣炒魚籽魚泡，魚籽和魚泡被濃稠的辣汁包裹，辣味來勢洶洶、後勁十足。
泡泡能做502膠
脆脆是一整塊的
魚鰾膠質豐富，古代甚至會用它來做膠水，彈嫩得用筷子拉開能咻地彈回。還有一整塊一整塊的魚籽幾乎佔了半盤，嘴一抿就會散成小粒，吃起來辣辣的、脆脆的。
· 黑色，是秘製醬油給的 ·
醬油是江西菜除了辣椒之外，另一味重要的調料。阿姨特意加了多種香料炒出來的醬油，像一個內力深厚的武林高手，鹹香綿綿不斷地滲透。
“黑”包蛋
這道用江西做法燒製的荷包蛋，旺火急就、鑊氣十足，煎得外焦裡嫩，劃開還會有金黃的蛋液流出來。加了醬油之後味尤其鮮，和飽滿的辣味一起散在舌尖。
偷米飯的賊
拿一個厚實的蛋蓋在飯上，再把盤底最好吃的汁汁澆上，水波蛋吃了一口之後，根本停不下嘴，幾分鐘就幹完了一整碗。
· 軟糯，靠小廚房燉出來的·
整家店其實有11人，平時只能看見一半。因為後面還有個小廚房，需要慢燉的菜，在過油炒香後，都會搬到這裡交給剩下的人去煨煮。“光用猛火，菜燒不爛的。”
油燜芋頭堡，沙沙的
大塊的芋頭用砂鍋燜煮透了，用勺子就能直接摁碎，沙沙的很粘稠卻不油膩，能吃到芋頭本身的甜味。
土豆辣燒雞爪堡，糯糯的
雞爪燉得非常耙糯，筋骨很鬆軟，輕輕鬆鬆就能把皮肉從骨頭上撕下來。而且經過收汁入味，每一口都浸透了香辣的味道。
· 炒米粉，來這兒吃正宗的 ·
千萬別忘了點一盤江西米粉，這種專屬蒼蠅館子的江西小吃，在這種店才能吃到地道的。
下重油炒出來的米粉，不會黏連在一起，根根分明爽滑勁道，而且油香十足，讓人想一股腦吞進到肚腸裡。
小炒，見菜不見肉
在菜裡需要挑挑揀揀才能找肉，別覺得是阿姨吝嗇，其實江西菜，就是要小菜放夠了才好吃。軟嫩入味的蒜苗、青椒、薑絲，配著半肥半瘦的肉片，汁水足又鮮香。
· 破出了名的店，不挑環境再來 ·
店隱藏在小巷裡，霓虹招牌都壞了7個字。不過，江西的阿姨熱絡親切、有呼必應，遵循著淳樸的待客之道。“我們做生意，不會當著客人面收桌子，也沒有催客人買單的道理。”
選單滿牆，600道菜
這家的菜，講究膾炙人口、豐富多樣，光是蛋炒飯就有近50種，粗略算下所有菜有近600種。難得的是，每種看似籍籍無名的小炒菜，都會做得好吃。
最後，我們也打聽了店未來的動向。
“可能會搬到江陰路附近，常客推薦給我們的地址，其實就是想這店搬到他們家門口去，哈哈。”
“也可以點外賣，我們都自己找人送，儘量不讓客人久等。”
猜猜，為什麼鍋有好幾層？
■ 江西飯店 ■
原標題：《靠黑出了名的野排檔，別讓它跑了》