隔著螢幕都聞到了香味！菌子不一樣的做法：生燜見手青

雨季到來後，乾巴菌、雞樅、松茸、見手青等雲南人心心念唸的野生菌陸續上市了。菌子怎麼做才好吃？記者尋訪了昆明的大廚，展示他們的獨家技藝。今天要做的是讓大家又愛又怕的品種：

見手青

。

夏季的雲南，吹過炎熱的風，下過清涼的雨，雲南人等了一年的美味就來了。

茴香熙樓主廚 阿新：“小尹，最近有沒有吃野生菌……”

阿新和助理的目的地是位於昆明官渡區的木水花野生菌市場。

茴香熙樓主廚 阿新：“乾的鹿茸角菌多少錢？多少錢？現在這個松茸是哪裡出產的？”

對於全新的食材，阿新總是躍躍欲試。不過他此行的目標，是味道極鮮卻又讓食客又愛又怕的“見手青”。

見手青，學名紅網牛肝菌，破損後會變色，這是它含有微量毒性的標誌。見手青的味道鮮美異常，但是烹飪或食用不當可能引起中毒反應。

攤販：“我們100多塊錢就賣掉了，你就選這個了，你要這個就行了。這個已經很好了。”

茴香熙樓主廚 阿新：“這個見手青它會比較幹，沒有讓雨水淋過，你看這個帽子底下是金黃色的，柄這塊是比較紅的。”

雲南人吃菌子，講究朝菌午食。

將菌把的泥土削去後再清洗，可以極大地保證見手青的口感。而一邊清洗一邊用乾淨的毛巾吸乾水分，是阿新的獨門秘訣。

茴香熙樓主廚 阿新：“這樣野生菌就不會吸收到多餘的水分。這樣炒出來就會更幹香。”

與家常爆炒見手青切薄片不同，阿新所做的生燜見手青，要切成寬約0。5釐米的厚片。

厚片在烹飪的當中收縮的時候，還能保持它脆爽的口感。

厚片見手青，高溫蒸制是破解毒素的關鍵。

蒸熟後，見手青褪去了倔強的青色，毒素也隨之消解。

燒熱的鐵鍋中加入豬油、大蒜、幹辣椒、鮮花椒，將蒸熟的見手青連湯倒入，湯汁的加入，使得這道生燜見手青有了靈魂。

最後，這道菜的點睛之筆來了，它就是拓東甜醬油。

茴香熙樓主廚 阿新：“我來雲南之後，第一口吃牛肝菌和雞樅這些，給我留下了很深刻的印象。那種鮮味、那種甜味是我們在外省根本接觸不到的。”

鹹鮮中帶有淡淡的甜味，用甜醬油激發出更加極致的奇鮮，是這位來自廣東、卻在雲南待了十年的主廚獨創的味覺享受。

茴香熙樓主廚 阿新：“我平時在廚房裡，因為工作起來會比較嚴肅，聲音會比較大，有好幾次我在廚房裡面很大聲地說完話之後，他們就會說，今天晚上請阿新師傅去吃涼拌見手青。我當時不知道是什麼意思，還很高興，這麼好請我去吃涼拌見手青。”

慢慢熟悉後，廣東人阿新記住了昆明人的這句玩笑話，也愛上了雲南的特色山珍，研發出了更多讓食客欲罷不能的美味。

條碼君再次提醒：

不要吃不熟悉的菌子，

吃菌務必燒熟、炒透、煮熟才可食用；

如果食用野生菌之後，

身體出現不適，

一定要儘快就醫。

記者：陳璐 郭威

編輯：董燕萍