清洗豬肝時，別再用清水直接洗，教你正確方法，乾淨無血水無腥味

豬肝變酸了是什麼原因

大家好，我是大廚阿斗。一個從廚24年的國家一級廚師，高階中式烹飪技師。關注我，分享健康美食烹飪技巧和食材小知識，呵護家人健康。希望得到各位的支援，祝您闔家安康。

豬肝的身上究竟有幾種毒素？如何去除毒素？如何炒出不苦不老，軟糯又好吃的豬肝？這個影片將會告訴您答案。

我們先來看一篇關於豬肝食用安全分析的論文。根據論文顯示，豬肝的身上最容易積累的三大有害物質，分別是重金屬、乙肝病毒和黃麴黴素。

所以要想解決這個問題，最主要的是要挑選出最新鮮優質的豬肝。正所謂，好的食材是烹飪成功的基礎。我們可以從以下四個方面挑選豬肝。

第一、看豬肝的顏色。

觀察豬肝表面顏色，只要顏色紫紅均勻，表面富有光澤，整體顏色一致，表面沒有水泡也沒有白點。如果豬肝顏色發白或者發黑，都不能購買。

第二、看豬肝的邊緣。新鮮的豬肝，邊緣都是比較銳利的；而發炎的豬肝，則是比較圓

鈍

、肥大的。

第三、看

豬肝的

膽管。看看膽管這裡有無液體滲出，特別是要觀察是否有綠色的膽汁，有流出的就是有炎症的豬肝，這樣的豬肝炒出會發苦，所以白送都不能要。

第四、按一按豬肝的表面。我們可以用手指輕輕按壓豬肝後，豬肝能快速地回彈，就說明比較新鮮。同時，

無膿腫、無硬塊的才是正常的豬肝。

只有經過這樣挑選的豬肝，有害物質的含量才會是最低的（重金屬、乙肝病毒和黃麴黴素含量最低）。也只有新鮮的豬肝，炒出來才會好吃。而不新鮮的豬肝，任憑誰，都無論如何也是做不出軟糯的口感。

下面開始和大家介紹第一種清洗的方法。這一種清洗方法，使用最多的是在酒樓，尤其是粵菜最為常用， 主要用於白灼以及煮粥。

我們拿起豬肝觀察，可以發現，每一副豬肝的中間，都有著一些白色的小孔 。豬肝分泌出的膽汁，會經過這些小孔，流向主膽管，最後流向了膽囊。有些時候，我們炒出的豬肝，吃起來為什麼會有些苦味呢？原因只有一個，就是因為豬肝裡面的膽汁沒有完全地、徹底地清理乾淨 。

大家可以找一根稍微硬一點的吸管，粗細和膽管粗細和膽管差不多最好，比如奶茶用的那種管子最佳。我這裡沒有，這個大家演示一下。我們把吸管從這裡塞進去，然後接上水管對著豬肝的裡面衝，直到豬肝發白為止。

這個過程大約需要10分鐘， 然後再把豬肝浸泡1小時，直至完全泡出血水。有時候，我們中途還會換一次水。這種方法處理過的豬肝，口感非常的爽脆，久煮不易散，缺點是費時費力還費水，而且毒素清理不徹底。所以，不建議家庭使用。

下面介紹第二種，更為家常的處理方法，也是我今天重點推薦的做法。首先，我們要把豬肝切成薄片。豬肝要想獲得粉糯的口感，就必須切得稍微薄一些，大概在2毫米左右，和一枚硬幣厚度相同。一枚一元錢的硬幣厚度是1。85毫米，這樣的厚度既能兼顧口感，又特別容易將豬肝炒熟。大家覺得豬肝好不好切呢，豬肝有些偏軟，所以需要一把鋒利的快刀。通常而言，豬肝越新鮮越好切。

可能有朋友會有這樣的疑問：“如果豬肝切得太薄，豬肝炒的時候特別容易變老呢”。其實，變老是因為豬肝內部的水分流失，造成口感發柴發硬，和厚薄真的沒有任何關係。所以後期的如何給豬肝上漿和如何正確快速的烹飪方法，也是尤其重要的。

將切好的豬肝放入大一點的乾淨盤中。首先，加入沒過豬肝的清水。然後，加入兩勺食用鹽，用手抓捏2分鐘。這個主要是使用了滲透壓原理，將豬肝中的血水和毒素自動從轉移到鈉離子含量較高的鹽水中。

我們倒掉鹽水，重新換上清水。然後加入一湯勺小蘇打和一湯勺生粉，繼續搓洗2分鐘。

加入一湯勺生粉，是因為生粉有著特別好的吸附和去汙能力，能夠吸附水中的髒東西。加入一湯勺小蘇打，第一個好處是可以讓豬肝內部的纖維斷裂，從而間隙變大，這樣會更利於血水的滲出。小蘇打的加入，還有第二個好處。經過小蘇打浸泡過的豬肝，在我們爆炒的時候，即使火候沒有控制好，也不會炒出來又老又硬 。小蘇打的加入，還有第三個好處，也是一個最重要的作用。首先，我們再來看一篇論文。根據論文顯示，豬肝中所含的黃麴黴素，在中性環境下表現穩定 在酸性環境中會輕微的分解，而在強鹼環境中則會迅速的分解。這也就是為什麼清理豬肝的時候，必須加小蘇打的原因。

最後我們再換一次清水，再加入2湯勺的白醋進行搓洗，如果家裡有9度的米醋，加一湯勺就可以了。加醋清洗，並不是故弄玄虛。原因如下：第一，醋能夠有效地中和掉鹼性的膽汁，避免豬肝出現苦味。第二，醋能夠有效地中和的小蘇打，避免因小蘇打引起的鹼味。

清洗完成後，我們再把豬肝簡單地漂洗乾淨，然後充分瀝乾水分。這一次，即便有少許醋殘留也沒有問題，爆炒的時候就會揮發掉，還能起到去腥的作用。整個過程大約需要10分鐘，如果還有人嫌麻煩，我只能說這已經是最快的處理方法了，為了吃的乾淨衛生，這些程式肯定是必須的。

下面開始醃製豬肝，醃製豬肝並不複雜。 豬肝中加入2克鹽，再加入3克胡椒粉，加入一勺蔥姜料酒，加入2大勺生粉，把豬肝抓拌均勻上漿，然後，靜置十分鐘備用。這裡補充說明一下，豬肝不會吸收水分，甚至會出水，所以之前一定要充分瀝乾。給豬肝上漿後，相當於給豬肝穿了一層澱粉做的外衣，澱粉遇熱糊化後，會形成保護層，防止豬肝內部水分的流失，從而口感變老。

在等待醃製的過程，我們準備碗芡，碗芡能大大減少加調味品的時間，從而縮短豬肝烹飪時間，也能有效防止豬肝變老。

準備一個乾淨的碗，碗中加入1勺生抽，1勺蠔油，1勺料酒，2勺清水，小半勺生粉，攪拌均勻化開備用。這裡就無需加鹽了，因為豬肝醃製放了鹽，而且生抽蠔油都含有鹽。

豬肝的炒法各個地方都不同，今天給大家分享的炒法，不僅僅特別家常特別簡單，而且還非常的健康。其實豬肝和洋蔥最搭配，兩者營養互補，而且洋蔥香味能有效中和豬肝的腥味。首先我們準備半個洋蔥，把它改刀切成片，再把搭配一點青紅椒塊，幾片生薑，有了洋蔥就不用準備大蒜了。

鍋中加入一些植物油，油溫5成熱，將全部豬肝倒入其中，迅速滑散。重點來了，等豬肝變色，立刻撈出，並瀝掉多餘的油分。

當然，我們也可以用焯水的方法。焯水必須準備一大鍋水，水越多越好，這樣溫度不易下降。等水開後，一片一片快速地下入豬肝，不要一股腦地全部下入，以免水溫急劇下降，從而達不到澱粉糊化的溫度，造成脫漿。如果豬肝太多，可以分兩次焯水。總之也是等豬肝變色發白後，就立刻撈起來。

鍋中留底油，下入生薑爆香，再下入洋蔥爆炒，把洋蔥炒香炒軟，再倒入青紅椒塊地簡單翻炒幾下，接著下入豬肝，翻炒出鍋氣，迅速倒入提前準備的料汁，翻炒均勻，讓豬肝包裹上芡汁，即可起鍋裝盤。

最後肯定還有人要問，豬肝上的乙肝病毒如何去除呢。根據論文的顯示，豬的乙肝病毒並不會傳染給人，所以大家無須擔心。一般而言，只要您挑選的豬肝足夠好，是正規的肉攤，而且有衛生檢疫標誌，這樣的豬肝都很安全。

如果您也喜歡這篇文章，請您關注、點贊、收藏、轉發給家人和朋友，讓大家都吃得更健康。

清洗豬肝時，別再用清水直接洗，教你正確方法，乾淨無血水無腥味