醬源自中國，這些表述醬的字，醓醢，麋臡，茆菹、麇臡，你認識嗎

在《風味人間第二季》第3集《醬料四海談》中，解說了許多國家醬料的製作和文化。但對中國醬料的起源，解說的不多。

現代醬料

中國醬料的起源首先來自鹽的發現和使用，鹽的發現可以追溯到遠古的原始社會時代，《禹貢·青州》中有“青州鹽”，《樂府》中有“黃帝鹽”，這些都證明鹽在華夏祖先時期就被發現和使用。而鹽的廣泛使用則為周為盛。《周禮·天官》中有：“鹽人，女鹽二十人”的記載，說明周時，鹽已是一個產業。

製鹽

華夏先人的智慧在於用鹽來科學貯藏蔬菜、肉類，這早於國外Ｎ多年。由蔬菜、肉食的醃製，演化了中國醬的出現和發展。《周禮·天官·醢人》：“朝事之豆，其實韭苴、醓醢，昌本、麋臡，菁菹、鹿臡，茆菹、麇臡。” 鄭玄 注：“昌本，昌蒲根，切之四寸為菹。”，可見周朝時，醬就出現了。

現在人稱之為“三臡八菹”，三臡指的是：麋臡、鹿臡、麇臡。指狍子、鹿、獐子做成的肉醬。八菹指的是：韭菹、昌本、菁菹、茆菹、芹菹、深蒲、箈菹、筍菹。指醃製的八種蔬菜醬。

肉醬

古代關於醬的形容有以下，看你能認識幾個。

韭菹、醓醢、昌本、麋臡、菁菹、鹿臡、茆菹、麇臡、芹菹、兔醢，深蒲、醓醢，箈菹、雁醢，筍菹、魚醢。

菹：讀音 zū，釋義：以醯醬醃漬之菜。

醯醬：讀音xī jiàng，釋義：醋和醬。亦指醬醋拌和的調料。

醓醢：讀音tǎn hǎi，釋義：是指帶汁的肉醬，出自於《詩·大雅·行葦》。

臡：讀音ní，釋義：意思是肉醬。

麇：讀音：jūn，指獐子。

醢還是古代的一種刑罰，指把貪官剁成肉醬。現在要有這刑罰，還會有幾個貪官？

古人已把這些肉醬、肉醬汁和蔬菜（韭、烏葵、楚葵、昌本、蒲蒻、筍竹萌）混配在一起製作成食物，並視其為美味佳餚，這也開啟了醬菜的以後發展。

古代的肉醬都是生肉做的，就像《風味人間第二季》第3集《醬料四海談》中的犛牛醬一樣，也是生的。現在已很少有人做了。反而是以發酵為基礎的各式蔬果醬，越來越流行。我們日常烹飪中所用的，都是這些，就像豆瓣醬之於川菜，已是菜餚之靈魂。

川菜

中外醬料使用的最大不同，就在於，我們通常是在食物的烹飪過程中，如醃製、炒制、紅燒，是讓醬料融入到食材之中，而國外的醬料，往往是附於食物之表面。融入食物之中，則變化無窮，附於食物之表，則去繁從簡。這也從另一個方面說明中國菜的博大精深，中國菜講究色香味，而色香味大多都出於對醬料的使用。

法式餐

引香入味，醬的製作，又離不開形形色色的各種香料。

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