燻幹腸這樣製作才正宗,按照此方法做,成品香氣四溢全家都愛吃
2021-10-13由 農村美食明仔 發表于 農業
豬腸子怎麼燻黃
燻幹腸是用豬和牛肉混合制餡充填成的生食香腸,正因為這種香腸是生吃的,所以在原料選擇上特別嚴格。成品呈紅褐色,存放久後有鹽霜。肉餡紅潤,質地幹而柔,切斷面光潤,略帶胡椒香味和辣味,食之別具風味,比紅腸略鹹,味甘且鮮美,無異味,富有營養。
燻幹腸
製作燻幹腸的具體流程如下幾點:
1:原料選擇與修整
選擇原料時必須選用經衛生檢驗合格的新鮮特等原料,特別是不能用老牛肉,也不能帶筋和肥肉,豬肥肉也要選擇優質的。將原料肉清洗後,切成大小均勻5-6釐米左右的小塊。
肉粒
2:醃製
將鹽和硝酸鈉與肉塊拌勻後,放在漏眼容器內醃製,使血水及時流出,使肉質幹柔,儲存在醃製間約7天。
醃製
3:絞碎
將瘦肉裝入直徑2-3mm的絞肉機裡,絞成肉泥狀為止。
肉泥
4:拌餡
攪拌前,豬肥肉切成0。5-0。8cm的小方丁,在澱粉中加入25%-30%的清水,將澱粉漿倒入瘦肉泥中攪拌均勻,再把肥丁和味精、胡椒粒等一起倒入餡內攪拌均勻。
肉丁
5:灌製
把腸衣內外洗淨,控去水分,用灌腸機將肉餡灌入腸衣內,用棉線紮緊。灌好餡後,要擰出節來,並在腸上刺孔放氣。
結紮
6:烘乾
使用烤爐烘烤至腸衣乾爽為止,成品出品率比較高。
7:原料配方
按50公斤原料肉計算,豬瘦肉7。5公斤,豬肥肉12。5公斤,牛瘦肉30公斤,精鹽1。75-2。25公斤,白糖1公斤,味精100克,胡椒麵75克,胡椒粒75克,優質白酒500克,硝酸鈉25克,豬或牛的小腸衣適量。
燻腸
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