哈爾濱名“蘇泊”、上海曰“羅宋”，隨心所欲的蘇聯紅菜湯

穿衣服最怕撞衫，做設計最怕撞款，明星最怕撞臉。

但沒想到各個城市之間還有撞特產的，而且讓人意外的是這種事頻率還挺高。

哈爾濱上一次撞的“家鄉菜”，還是那道名聲在外的鍋包肉。

起因是來自道臺府的同一位大廚在哈爾濱和瀋陽，分別流傳下了鍋包肉加糖醋汁和加番茄醬的兩種不同做法，在不知情由的狀況下，兩地的網民都認為自己家的鍋包肉做法才是正宗的，所以鬧出了點烏龍。

雖然奉天府離哈勒濱距離也不近，但物件好歹還是地處東北的瀋陽，飲食文化也有許多共通之處。

如果“撞菜”的是個飲食習慣完全迥異的南方城市就有點離譜了吧？

可事實是，哈爾濱不但“撞”了，而且“撞”的還是直線距離也要一千公里以外的上海菜。

我家燉的蘇泊湯，牛肉湯是單煮的，無論是單喝還是下飯都很棒。

哈爾濱有一道十分家常的大頭菜柿子湯。固定食材必然有番茄、捲心菜（哈爾濱習慣叫大頭菜）和土豆，肉類食材並不固定，當然最佳搭配還是牛肉或牛骨肉。

顏色鮮豔的紅色湯汁裡，滿是土豆塊、大頭菜和牛肉。充分炒制過的番茄，不僅保證了番茄特有的酸味能夠充分釋放，而且還使得番茄裡的穀氨酸和牛肉湯裡的肌苷酸得到了更好的融合，使得菜餚整體的鮮美程度更上一層樓。

而被西紅柿提鮮的肉湯裡，融合了大頭菜蔬菜清甜之後，又被土豆中的澱粉再次提鮮增稠。煮得格外軟爛的牛肉、吸滿了湯汁面到幾乎不用咀嚼的土豆，加上熟透後仍不失脆爽的大頭菜。

湯汁酸甜可口，牛肉香而不羶，呼嚕嚕一碗下去，那種暖意隨著淡淡的胡椒香滲透身上的所有毛孔，無論是冬日暖身還是夏日發汗消暑，都十分的合適。這種質樸的美味，幾乎可以無差別的征服各年齡段的人。

因為製作簡單、味道又好，除了家庭餐桌，這道湯菜在哈爾濱的小飯館裡也十分常見。

別看它並不起眼，它的做法最早可是出自殖民時期的俄國人之手，屬於典型的改良俄式菜餚。它還有個舊稱，叫做“蘇泊湯”。

只是蘇泊湯這個名字，除了在哈爾濱本地人之間口口相傳外，無論是在文獻上還是在其他地區都鮮有聞說。就連哈爾濱本地的餐館，現在也已經很少使用這個名字了，可能也是這個緣故，平時很少能在年輕人口中聽見這個稱呼。

本地俄式餐廳的選單上，現在大多數叫它：紅菜湯。而大多數外地老闆開的小餐館更直接，乾脆就叫大頭菜柿子湯或者大頭菜柿子土豆牛肉湯，有個別懂蹭熱度的，還會給它掛個洋氣的上海西餐名——羅宋湯。

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“蘇泊”與“羅宋”

上海的羅宋湯和哈爾濱的蘇泊湯有多像呢？像到如同兩個分隔千里的雙胞胎。

像到第一次到哈爾濱華梅西餐廳吃飯的上海朋友，會因為眼前的這道紅湯與家裡的羅宋湯味道太過相近，而開始思考旅行的意義；像到二十多歲的時候，喝著蘇泊湯長大的我，還一直認為羅宋湯是蘇泊湯的“官稱”、大名。

其實從“血緣”關係上講，蘇泊湯和羅宋湯確實如同糖醋鍋包肉和番茄醬鍋包肉一般，確實都是一對雙胞胎，核心和外貌基本一致，但細節和風格有所差異。

在20世紀前葉，蘇聯爆發的十月革命，導致了俄羅斯史無前例、以貴族為主體的俄僑大流亡。他們透過船舶和鐵路來到中國，並主要活動在哈爾濱及中東鐵路的沿線地區，上海也是主要活動區域之一。這些俄僑不僅為當地建設和經濟貢獻了力量，也帶來了異域的飲食文化。

當時在蘇聯地區盛行的紅菜湯，自然也不例外。

只是在傳播過程中，因原材料限制和與本土特色的融合，使紅菜湯最終成功“中化”，成為了一道極具本土化的中式俄餐菜餚。

雖然同宗同源，但是如果說蘇泊湯就等同於羅宋湯，不僅是我，怕是那些喝著本地羅宋湯長大上海土著們，也是不會同意的。

“蘇泊湯”，名字來自俄語“СУП”一詞。

當年不少在哈爾濱的俄僑一提“СУП”，指的就是這種紅菜湯，時間一長本地人就自然習慣了用這個音譯的名字來稱呼紅湯菜。

“СУП”本身就是湯的意思，而且發音與英語的“soup”相似。如果直接按照俄文翻譯來理解，“湯湯”實在不大像話。不過按照中文字面來看，“從蘇聯遠洋而來的湯”，雖然算不得“雅”，但是這個音譯名也算是“信”且“達”了。

而

“羅宋湯”，名字則來自英語中代表俄羅斯人的單詞：

Russian

。

而“羅宋”一詞，在當時的上海被用來為所有來自俄羅斯的事物命名。所以當年的上海不但有羅宋湯，還有羅宋麵包、羅宋商店，甚至是羅宋人。

“羅宋湯”雖然也很直白的表達出了：這是一種來自俄羅斯的湯。但因為帶著兩個中國的姓氏，所以聽著讓人格外親近。好像“羅宋”本身並不是來自海外某地，而僅僅是身邊哪個人名或者某個複姓。

中式紅湯菜更適合配白米飯。

就這方面來講，“羅宋湯”明顯要比“蘇泊湯”翻譯的要更高一籌。

其實從翻譯名上也能多少窺見，這兩道湯菜譜上的差異——“蘇泊湯”更加直接，粗糙且豪放；而“羅宋湯”就更加精緻細膩一些。

材料平凡，做法簡單，看起來既不特別又不洋氣。

這也是我認為蘇泊湯不如羅宋湯有名的原因之一，市面上既然有了被進步一改良過的羅宋湯，自然也就沒了它出場的必要。

從更具體的細節來看，蘇泊湯和羅宋湯的菜譜有著明顯的區別。

比如：家常的蘇泊湯通常不以澱粉增稠，東北的土豆澱粉含量很高，如果在煮湯之前不加炒制，多加燉煮就可以達到增稠的效果；而家常的羅宋湯，通常會用山芋澱粉取代製作麻煩的油麵粉。

上海加香腸的羅宋湯

上海本地的家常羅宋湯，因為當年牛肉屬於回族居民專供、需要憑票購買，所以留下了用切絲的紅腸代替牛肉的習慣。這種習慣已經成了上海羅宋湯的一種特色。

相對於成品番茄醬，哈爾濱的蘇泊湯更習慣用新鮮番茄炒製成醬做湯底；而上海的羅宋湯，即便炒制番茄做湯底，也比較依賴番茄醬，使湯的甜味更明顯。

就算是在西餐廳裡，市面上常見的羅宋湯通常會有明顯的辣味，並且以這種甜酸微辣的口味作為賣點；而以華梅西餐廳為首的俄式餐廳裡，他們的“紅菜湯”或者說蘇泊湯裡，並不會有明顯的辣味，湯上漂浮的紅油並非是辣椒油，而是炒制番茄時，附著了番茄紅素的油脂……

正是細節，決定了蘇泊湯和羅宋湯口味上的差別。這差別猶如南方和北方的三丁包子，極度相似而又各自獨立。

而造成這種差異的，則是紅菜湯在中國流傳的過程中，不同地區的飲食文化和口味對它的改造。

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一路向南的紅菜湯

20世紀初，仍然身在俄羅斯的

紅菜湯還被稱作“Борщ”（大概讀音：波爾西）

。

那時候的紅菜湯，主要原料還是紅菜根，主要的酸味來源也是甜菜酸而非番茄。顏色也是晚霞般的豔麗玫瑰紅，上面通常還會點綴著酸奶油之類的發酵乳製品，雪白的一小坨，猶如雪山浮在灩瀲的紅湯之上。

到了

20

世紀20

年代

，紅菜湯順著中東鐵路，與

俄僑貴族

們一起來到了

哈爾濱

及其周邊地區。同一時期，一些早年闖關東到了伯力、海參崴或哈爾濱等地的

山東廚師

，在俄租界等俄僑集聚地學會了做俄式西餐，其中就包含這道紅菜湯。

但漂泊而來的紅菜湯，在哈爾濱遇到了一些問題：哈爾濱及周邊並不產出作為主料的紅菜根。但是好在這時番茄在中國已經非常普及，所以那時的俄菜廚師們普遍開始

以炒制等方式製取番茄的酸味，以代替紅菜根的酸味

。並且因地制宜，逐漸將將紅菜湯中化成了蘇泊湯。

在

20

世紀30

年代

，一些

俄僑貴族

因為時局動盪而

南下上海

，而那些俄菜廚師們也跟著這些主顧來到了上海。在上海，這些廚師們

再次針對本地人口味對湯進行了改良

，羅宋湯的誕生，使得當時俄菜餐館的羅宋大菜聲名大振，逐漸有了與上海紮根已久的其他西餐抗衡的能力。

作為克里姆林宮國宴選單上的必備菜餚，紅菜湯在中國一路南下，最終成功本土化，成為了家喻戶曉的中化俄式菜餚。

在“中化”的道路上，不僅材料發生了變化，而且紅菜湯的濃稠度逐漸降低，由以“吃”為主的極度黏稠，轉為以喝為主的略微“掛杯”為佳的狀態。顏色也由玫瑰紅轉為番茄紅……

可是你有沒有想過，無論是紅菜湯、蘇泊湯還是羅宋湯，這種以色彩豔麗和酸味為代表的湯食，在它的發源地會不會還有另外一種顏色呢？

牛防風，最早的紅菜湯是用牛防風發酵的酸湯和肉湯做成的。

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“紅菜湯”其實也未必是紅的

可能很難想象，紅菜湯在蘇聯地區的發展過程中，曾經擁有多種顏色。

在大約公元前5世紀到公元前9世紀之間的烏克蘭，一種用發酵的牛防風酸湯、肉湯、蛋黃、奶油或小米煮成的撻湯，在鄉下的窮苦百姓中間流行。這就是最早的紅菜湯。從內容上來看，當時這道菜的顏色可能是深綠色、黃色甚至是白色。

隨著時間的推移，它逐漸傳播到波蘭、白俄羅斯等地，並且食用人群逐漸因為社會背景的改變，從從貧苦百姓擴大到貴族階層。

到了17世紀的晚期，因為不同地區的貴族針對紅菜湯的改良，極大的豐富了這種湯食的種類和色彩，“紅菜湯”一詞也一度成為了泛指各種酸湯的特殊名詞。

在1682年，波蘭御廚賀涅斯基寫下的《菜譜集》中，就分別記錄了許多種原材料差異很大的紅菜湯菜譜。其中就包括：用發酵的酸水、燕麥和大麥或黑麥的混合物，所製作的白色“紅菜湯”；用黑麥麵包做成類似格瓦斯的發酵飲料，所製作的黃黑色“紅菜湯”；以及用炸醬草或者黃花九輪草製作的綠色“紅菜湯”等等。

現在普遍出現的、以酸紅菜根作為主料的紅菜湯菜譜，是烏克蘭人發明的，時間很有可能是在17世紀末到18世紀初之間。但差不多要到19世紀的時候，才最終形成了現在以肉湯、紅菜根、大頭菜、土豆和番茄味主料的食譜。

在波蘭等地區，不同顏色的“紅菜湯”甚至可以反映出當下的季節，比如：在基督徒四旬的齋期間，會食用白色的“紅菜湯”；而用魚湯做的紅色“紅菜湯”則通常作為聖誕前夜的晚餐。

從牛防風到紅菜根，再到番茄，紅菜湯一路演變而來，但無論其他材料如何改變，這道菜餚以酸味為主調、材料上豐儉由人的核心特點卻始終未曾改變。

哪怕是遠渡中國，在這片各種美味層出不窮的土地上，紅菜湯仍然以自己質樸而隨和的特點融入了民間、找到了自己的一方立足之地。

無論是上海的羅宋湯，還是哈爾濱的蘇泊湯，在民間都是一家一個食譜，相似的主料和不盡相同的配料。

但網路的普及和資訊的快捷，反而讓人們開始無視個體差異，追求起了“統一”和“正宗”。

炒不炒麵粉、放不放胡蘿蔔、放胡椒粉還是胡椒粒？這些細枝末節，如今都成為了爭論的焦點。

其實就紅菜湯這道菜而言，這些問題並沒有正確的答案。因為

紅菜湯的精髓就是不可或缺的濃郁酸味，以及“入鄉隨俗”、隨心所欲的配料表

。

無論是用耗費時間炒制的番茄醬，還是便捷的調料番茄醬；肉類食材是牛肉還是紅腸，甚至乾脆是不加肉湯的素食做法，只要精髓還在，那它就是最正宗的那道：

“

紅菜湯的精髓就是不可或缺的濃郁酸味，以及“入鄉隨俗”、隨心所欲的配料表

”的家鄉菜。

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參考文獻：

（1）蔡瀾著。 蔡瀾世界名饌錄。 濟南：山東畫報出版社， 2016。06。

（2）宋歌。 俄羅斯 東部陸海絲路的主樞紐。 北京聯合出版公司， 2016。10。

（3）程爾曼。製作美味羅宋湯的訣竅［J］。食品與生活，2018，（第8期）。

（4）宋立臣。羅宋湯：俄羅斯帝國風情［J］。世界博覽，2019，（第1期）。

（5）羽羽，喻彬。滬上羅宋湯［J］。中外食品工業（上），2014，（第10期）。