精品咖啡豆的常見六種處理方法大全

篩豆龜蝽臭嗎

咖啡其實是種水果，果實像櫻桃，因此也有咖啡櫻桃這一稱號。咖啡豆也就是常說的咖啡生豆，是咖啡櫻桃去除果皮、果肉、果膠、羊皮層和銀皮，最後剩下的部分。去除一系列物質的這個過程就叫生豆處理。生豆烘焙之後磨成粉，用熱水衝煮萃取，就是我們喝的咖啡了。

當我們拿到一包咖啡，看到背後寫著“日曬、鐵皮卡”時，你是否想過：這究竟是什麼意思呢？今天我們就來了解咖啡生豆的六種處理方式。

01

日曬法

也叫自然處理法，最古老的產豆國衣索比亞和葉門幾乎全採用日曬處理法，因為該地區陽光充沛。

處理過程

將採摘後的咖啡櫻桃置入水槽，成熟果子因重量大會沉入槽底，而發育不全、破損的果子和樹枝則浮在水面上，進而挑走這些不符合出品的，取出槽底的果子鋪在曬豆場進行自然乾燥，乾燥過程中要不斷翻攪，使豆子乾燥均勻。

時間視天氣而定，大約兩到四周就可以使果子含水量降至12%而變硬，再用去殼機去除僵硬的果肉和羊皮屑，待到要出口時，再把銀皮去除即可。

缺點

完全依靠天氣，過於靠天吃飯，乾燥度較難控制。地面晾曬很容易沾染到泥土灰塵等雜質，影響咖啡品質。日曬過程中，果肉也並未被去除，所以常常會出現發黴、腐壞的情況。

優點

節省水資源，第一步需要用水過濾掉劣質豆外，其他步驟都不在需要任何的水，還可以反覆使用。

日曬豆子具有無可替代的特殊風味。雖然日曬豆品相不均勻，顏色差別大，但由於咖啡豆是在果實內部自然成熟，不被外界環境干擾，因此日曬的咖啡豆風味更佳濃烈，有酒香般的發酵味且帶有甜味。

02

水洗法

水洗法是目前最盛行的處理法，中南美洲除了巴西外幾乎全採用水洗法。水洗豆的色澤藍綠美觀，豆貌整齊脈相佳，咖啡品質最高。一般而言，水洗豆的酸香味和明亮感較佳，風味乾淨無雜味，是精品咖啡最慣用的處理法，當然代價也不小。

處理過程

跟日曬一樣的挑選果子手法，把挑選好的果子移入果肉篩出機。它的設計理念是，利用未熟果子較硬、果肉難剔除的特點，而成熟果子較軟、果肉易剔除的特性，並篩出甜度最佳的帶果膠咖啡豆。

帶著黏黏果膠的咖啡豆，移入大型水槽，進行最重要的水洗髮酵處理，從而去除果膠。果膠不易用水衝除，需以進行細菌發酵進行水解，將果膠分解成果膠酸，在不斷攪拌沖刷加速果膠的脫離。發酵過程約需16至36小時，視溫度和溼度而定。

缺點

果膠是否除乾淨，決定了是否停止發酵，取出乾淨咖啡豆。一旦超過36小時，就可能發酵過度，產生太多脂肪酸和酪酸而發出惡臭，而且豆子摻進過多的酸性物亦會使咖啡過於酸澀。

平均水洗1公斤咖啡果子要消耗2-10公升淨水，而1公斤咖啡果子大概只能取200公克的咖啡豆，缺水地區很難承受如此耗水的取豆法。

優點

水洗處理的咖啡豆，它的酸香味和明亮感較佳，風味乾淨無雜味。

水洗是所有處理法中技術含量最高的一種，經過多道篩選程式，以保證咖啡的品質。

生豆本身幾乎不含醋酸，但水洗處理的發酵過程，可增加豆子的醋酸濃度，豐富咖啡的風味。這些酸性物質不但可以抑制黴菌寄生，部分酸香物質也會摻進豆裡，這就是為何水洗豆果酸味較重的原因。

03

蜜處理

蜜處理（西班牙文為Miel Process），常見於中美洲的哥斯大黎加。在去除掉果皮與果肉後，帶著果膠進行日曬乾燥處理。蜜處理對於果膠去除的把控上有嚴格的區分。有常見的黃蜜、紅蜜和黑蜜，三者在果膠去除率跟日曬時長均有不同，所產生的風味也大不一致。

黃蜜

去除38%左右的果膠後進行7-9天的乾燥。黃蜜在日曬發酵後色澤偏淡，喝起來有明亮的果酸，較少雜味，但醇厚度並不算高。

紅蜜

去除25%左右的果膠，乾燥兩週左右。通常要減少陽光直射，因此，在乾燥時，遮光棚往往必不可少。紅蜜醇厚度比黃蜜高。

黑蜜

一般只去除10%不到的果膠，因為幾乎保留了全部的果膠，更追求與眾不同的甜感風味，所以黑蜜就需要更久的乾燥期和更為精細複雜的處理過程，其中稍有不慎，咖啡櫻桃就會發黴變質。因此，在蜜處理中，黑蜜最為高貴，最為甘美醇厚。

04

半日曬

巴西過去慣用日曬法，品質好壞差落很大，讓巴西淪為中下品質的代名詞。但這個全球最大的咖啡產國為了提升品質扭轉形象，於90年代進行品質大革命，大力推廣獨步全球的半日曬法。

半日曬跟蜜處理會很相似，只不過在果膠保留比例上，沒有細分那麼多。

處理過程

移入水槽剔除浮豆，篩出沉豆，再以大型果肉篩除機，刨出果肉，帶著果膠的咖啡豆直接去日曬乾燥。日曬過程在2—3天，比傳統日曬法短了許多，同時還會借用機器進一步乾燥，大大縮短了處理時間。

缺點

蜜處理過程容易受到汙染和黴害，需要全程嚴密看管，不斷翻動，加速乾燥，以避免產生不良的發酵味。

優點

它的好處在於能最好地儲存咖啡熟果的原始甜美風味，令咖啡呈現淡雅的黑糖風味及核果香甜，而漿果風味亦支撐出紅酒基調的香氣，被認為是非常優雅的出品。

蜜處理法的精品咖啡豆受到熱捧，很大程度源於它又甜又厚的特徵，近年稱之為“Miel Process”的精品咖啡豆越來越多，也成為國際精品咖啡參賽者偏愛的素材。

05

半水洗

並非所有產區都可以採用巴西半日曬法，溼氣重的地區如中南美及亞洲印尼等地，容易寄生黴菌，因此發展出機械式半水洗法，既省事又省水。

處理過程

同樣水槽篩豆後，投入果肉篩出機去除果皮果肉，再用果膠刮除機，加以少量的水，去除掉果膠，最後在日曬乾燥。

優點

經濟實惠 ，溼氣較重的地區發展出機械式半水洗法，既省事又省水。

06

體內發酵法

利用動物消化道的乳酸菌與消化液，來除去果肉和依附豆莢表面的果膠，豆子隨糞便排出，清洗後便是一粒粒珍貴的體內發酵豆。動物體內發酵豆除了有麝香貓還有鳳冠雉、猴子、大象等。

麝香貓晚上出沒，靠眼力和嗅覺，專挑最紅的咖啡果子吃，對半生不熟的生果子不感興趣，所以排洩的豆子都是熟的恰到好處的精品。這些糞便豆清洗後再烘培，已殺死所有細菌。最大是特色是風味溫柔，口感倍增，而其根本風味則取決於麝香貓所吃的咖啡品種。