不同產區的茯磚茶，竟有這麼大區別！

磚茶怎麼開

茯磚茶是我國特有的一種緊壓型黑茶，是用黑毛茶作為原料，經過篩分、汽蒸、渥堆、壓制、發花和乾燥等工序加工而成的。

茯磚茶的一大特色“金花”，學名冠突散囊菌。茶體上豐富的金花，構成了茯磚茶獨有的色、香、味，是茯磚茶品質優劣的重要參考指標。

茯磚茶最早源於元末明初的陝西涇陽，古稱“涇陽茯磚”。

1953年，湖南安化成功試製茯磚，很快成為最大的茯磚茶產地。

隨著茯磚茶需求量的大幅增長，也逐漸帶動了周邊產區茯磚茶的發展，比如陝西、浙江都是我國茯磚茶的主產區。

不過，由於各產區地域以及氣候環境的差別，對黑毛茶進行發花時，發酵微生物種群會對茯磚茶的感官品質產生很大變化，對茯磚茶的品質也有所影響。

湖南農業大學茶學教育部重點實驗室等相關人員針對同批黑毛茶在不同產區發花後製成的茯磚茶，做了感官品質和內含成分方面的分析。

從感官評價來看，陝西產區的茯磚茶金花茂盛，湯色深黃，香氣純正，菌花香明顯，滋味純正；

湖南產區的茯磚茶葉片完整，金花豐富，湯色橙黃，同樣菌香明顯，滋味純正，略有澀味；

浙江產區的茯磚茶金花比前二者少，香氣有一些青氣味，茶湯濃厚，同樣有些青澀味。

除了對這三個產區的茯磚茶進行了感官評價，他們還對其內含物質進行了分析。

水浸出物是茶葉中各種能溶於水的物質的總稱，往往能表現出茶湯的厚薄。在發花過程中，微生物群會對茶葉的內含物質進行降解、轉化、聚合，從而影響水浸出物的含量。

結果顯示，湖南產區的茯磚茶水浸出物含量最高，明顯領先於陝西及浙江產區。

多酚類化合物是茶湯中佔比最高的滋味物質，當然也是茶湯產生澀味的原因。

茶多酚含量方面，同樣是湖南產區的茯磚茶含量最高，達到6。92？strong>；其次為浙江產區，而陝西產區最低，僅為5。80？

同樣，兒茶素總量、酯型兒茶素和簡單兒茶素同樣是湖南產區最高，浙江產區其次，最後是陝西產區。

正是由於湖南和浙江產區的茶多酚和兒茶素含量高，所以湖南和浙江產區的茯磚茶略帶苦澀味。

在氨基酸含量上，浙江產區的茯磚茶含量最高，其次是湖南產區，最後是陝西產區。

咖啡鹼是茶湯中苦味的根源，湖南產區的茯磚茶咖啡鹼含量最高，而它的茯磚茶略帶苦澀味，也與咖啡鹼含量偏高不無關係。

最後我們來看有機酸。茶中有差不多30種有機酸，它們在茯磚茶生化反應中，是糖類分解的中間產物，也是茯磚香氣和滋味的重要成分。

有機酸方面，陝西產區的茯磚茶含量最高，其次為湖南，以浙江最低。

結合感官審評和化學成分綜合來看，湖南和陝西產區加工的茯磚茶的金花數量明顯比浙江產區更多，菌花香更為明顯。

而茶多酚、酯型兒茶素、兒茶素總量及咖啡鹼以湖南產區最高；氨基酸含量以浙江產區最高；有機酸以陝西產區最高。

問題來了，你更喜歡哪個產區的茯磚茶呢？

參考資料：

《黑毛茶不同產區發花對茯磚茶品質的影響》，趙仁亮、胥偉等，《食品科學》2017，Vol。38，No。21。