山西省大同市：豆腐匠人李雲 做精豆製品 走上致富路

李雲正在製作豆製品（受訪單位提供）

走進大同市靈丘縣武靈鎮魁見村的香萬家豆製品加工坊，豆香四溢，只見加工坊白茫茫一片，師傅們正按照工序泡豆殺沫、去渣、煮漿、點漿、壓制、切塊……一塊塊酸漿豆腐即將成為人們餐桌上的美食。

50歲的李雲是香萬家豆製品加工坊創始人，也是魁見村李家酸漿豆腐的第五代傳承人。酸漿豆腐工藝複雜，單從點腦就比滷水豆腐費工，更不用說還要回燒，因此，隨著機制豆腐的問世，很多人放棄了酸漿豆腐。

酸漿豆腐是流傳了上千年的豆腐製作工藝，製作方式區別於鹽滷豆腐和石膏豆腐，其色澤、口感、形態優於其他豆腐。“用酸漿點制的豆腐不含豆腥味，具有口感滑嫩、豆香濃郁、久煮不爛、入油鍋越炸越大、儲存時間較長等優點。”說起自家做豆腐手藝，李雲滔滔不絕。他告訴記者，他家已有150餘年做豆腐的歷史，自己從小耳濡目染，15歲就跟著爺爺和父親用祖傳手藝製作。在做豆腐過程中盛出來的漿水，放在一個專用缸內，由自身的乳酸菌發酵作用而變酸即為“酸漿”。做一次豆腐留一次酸漿，迴圈使用流傳至今。用酸漿做豆腐的原理類同於用“麵肥”來蒸饅頭，沒有任何新增劑和化學物質，可謂原生態食品。

酸漿豆腐工藝複雜講究，需要一定的技術功底才能做好。尤其發酵酸漿，發不出好的酸漿就做不出口感好的酸漿豆腐。而且酸漿的酸度具有不確定性，這也是酸漿豆腐技術難掌握的一個原因。優質山泉水邂逅本地優質大豆，碰撞出濃郁潔白的頭道原漿，經過泡豆殺沫、去渣、煮漿、點漿、壓制、切塊等8道工序，歷經8個小時後，生產出一塊塊口感嫩滑、豆味醇香、綠色健康、營養豐富的酸漿豆腐。

人生最苦三件事，“打鐵、撐船、磨豆腐”，李雲堅守匠心，傳承初心，由最初的手推木車、三輪車、摩托三輪車到租下鋪面，並取名香萬家豆製品，這個過程他用了30年。今年，李雲申報了第五批縣級非物質文化遺產專案。

心急吃不了熱豆腐。2020年，李雲承古開新，將傳統手藝與現代技術融合發展，嚴格品控體系，打造面向京津冀晉的豆製品品牌。“原料上，我們嚴格選用非轉基因大豆，現在一天要用掉1噸的豆子來做豆腐、豆腐乾、炸豆腐等，供不應求。主要銷往大同市各縣區，忻州市，以及河北省淶源縣、蔚縣、陽原縣等地，年利潤200萬元，廠裡有20名工人，都來自周邊村莊，大家平均年收入增加5萬元左右。”李雲自豪地說，他們專營豆製品，就是要把擅長的產品做精、做好、做強，打造綠色生態豆製品，為百姓提供放心產品。將繼續以質量求發展，創造就業崗位，為助力鄉村振興貢獻一份力量。（大同晚報 記者 辛雅君）