告別油膩！這兩種泡菜色澤粉紅，鹹甜微酸，脆健適口，宜於下餐

“工欲善其事，必先利其器。”如果說，一件成功的產品，必要的工具和裝置是其基礎的話，那麼，瞭解、熟悉和掌握泡菜的基本知識，則是製作好泡菜的必要前提。不要以為泡菜這樣的普通食品，千百年來，習俗相傳，雕蟲小技，不足為訓。

其實，和其它烹調技藝一樣，泡菜也有一套符合科學原理的工藝流程，其中包含物理學、化學、營養學、美學等方面的內容，所以我們把製作泡菜稱之為一門學問。只有熟悉和掌握了這門學問，才能在製作泡菜的過程中，應付自如，得心應手，順利地達到理想的境界。

蓮花白泡菜

又名蓮白，是群眾普遍食用的蔬菜之一，主產地四川，行銷省外。產品生產季節長，有冬蓮花白和春蓮花白之分。冬蓮花白質地細嫩，鮮脆微甜，體大緊湊，立冬至小寒期間出產的質量最佳，可用於泡食。春蓮花白質地脆嫩、體積較小並略帶土味，以春分至穀雨前出產的較好，若延續到小滿以後就出現開花、冒頂、出芽的現象。如用於泡食，則應注意清除其土味。

原材料：

蓮花白500克，一等老鹽水300克，紅糖5克，白酒5克，川鹽15克，乾紅辣椒10克，香料包1個

泡製方法：

1。 挑選新鮮的、無蟲蛀的、見過霜的蓮花白，淘洗乾淨，瀝乾水分，適當切小，曬蔫晾冷，準備入壇。

2。老鹽水置壇內，將各料調勻倒入。放入蓮花白，加入香料包，用篾片卡緊，蓋上壇蓋，摻足壇沿水。泡10天左右即可食用。

此菜色白微黃、鹹辣脆香，貯存百日，風味猶存。可食本味，也可拌以紅油辣椒、花椒末和味精，還可與泡青菜切絲合炒，以蒜苗、蔥、乾紅辣椒等增色、添香。

蓮白杆泡菜

即蓮花白的莖杆。有的家庭在食用蓮花白時，用葉棄莖，特別是支撐蓮白卷的中柱莖，把它作為廢料丟棄。十分可借！中華民族素有勤勞簡樸的優良傳統，即便對此無足輕重的區區小菜，也能體現物盡其用的良好習慣。因此不少人家，將蓮花白的主莖洗淨去皮，入壇泡製，使之成為香脆適口的泡菜食品。

原材料：

蓮花白莖杆500克，一等老鹽水500克，乾紅辣椒25克，紅糖5克，白酒5克，川鹽15克，醪糟汁5克，香料包1個。

泡製方法：

1。將蓮花白莖杆削去老皮，淘洗乾淨，晾曬至蔫，準備入壇。

2。老鹽水置壇內，將紅糖、白酒、川鹽、醪糟汁倒入壇中攪勻。放入乾紅辣椒墊底，泡入蓮仡白莖杆，加入香料包，用篾片卡緊，蓋上壇蓋、摻足壇沿水。七天左右即可食用。

此菜色澤粉紅，鹹甜微酸，脆健適口，宜於下餐。

小貼士：

泡菜壇是泡製菜蔬的容器。有些地區叫朝天罐，在我們四川叫泡菜壇。泡菜壇本身質量的好壞，與泡菜和泡菜鹽水密切相關。在四川城鄉，幾乎家家戶戶置備有泡菜壇。少者兩三個，多者七八個，小者高不及尺，大者超越人腰，排列齊整，形若站隊。一般的家庭，有兩三個泡菜壇即可夠用了。