什麼是淨菜？淨菜加工裝置工藝流程

一、

淨菜的定義

淨菜是指鮮切蔬、消毒、半處理或輕度加工後的蔬菜，無菌環境中真空包裝成的一種保持生鮮狀態的產品。特點是消費者購買後不需要再做進一步處理或適當水洗即可直接烹調食用的蔬菜。

二、

淨菜生產的工藝流程

（整個工藝流程應保持在0-10℃，水保持在0-5℃）

1、

淨菜加工工藝流程：

淨菜生產線生產流程：挑揀輸送（去除不可使用部分）→切菜機→提升機→一次混流去雜清洗→振動瀝水→二次混流噴衝清洗→二次振動瀝水→工位旋轉接料車→甩幹→分選平臺→包裝

2、根據生產流程，淨菜的生產線可以分為六個部分：分級挑選部分、

清洗部分、保鮮部分、脫水滅菌部分、包裝冷藏部分。

3、具體裝置組成為：浸泡池、鼓風式清洗機、噴淋池、砂棒過濾器、

切割器、離心脫水機、紫外線滅菌器、真空包裝機、冷藏室。

三、

淨菜的加工流程

1、原料的選材檢驗

並非所有的蔬菜都適合淨菜加工，淨菜加工對原料的新鮮度、潔淨度、大小重量、顏色形狀以及病蟲感染和機械損傷等都有不同的分級。蔬菜在採收、運輸過程中極易造成機械損傷；要選擇無機械損傷、無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同的蔬菜。

2、原料的預處理

原料的預處理：多為降溫處理。蔬菜的特性為，水分充盈，呼吸活性高，腐爛快不易儲存，採收以後是變質最快的特點。這就需要根據原料特性採用自然或機械的方法，短時間內將採後蔬菜的溫度降低到適宜的低溫範圍並維持這一低溫，抑制蔬菜的呼吸作用以來儲存。採用的方法有：冷水冷卻、強制空氣冷卻、真空冷卻等。

3、清洗、切分

清洗的目的是降低蔬菜的危險因素，如塵土、汙穢、微生物、寄生蟲卵、殘留的農藥等。清洗加工前，可採用含檸檬酸量為

100～200mg/L的水進行清洗，延長鮮度。好可以用次氯酸鈉清來抑制褐變及病原菌數量。

切分的要求：大小合適，既要有利於儲存又要符合飲食需求，切分蔬菜的刀具要鋒利，提高切分的規範性。

4、消毒、護色、脫水處理

消毒：切分後的蔬菜原料應再衝洗一次消毒，以減少微生物汙染及防止氧化。

護色：主要是防止鮮切菜氧化褐變影響鮮切菜的質量。這裡簡單介紹一下影響蔬菜褐變的因素：酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、

pH值、溫度及組織中有效氧的含量。解決方案：選擇酚類物質含量低的品種，降低pH值和溫度。

脫水處理：

通常使用離心機進行脫水，離心機轉速等。注意：脫水時間要適宜。

保鮮：保鮮是淨菜加工中重要的環節。保鮮除在清洗中的冰水機組降低溫度外，首先採用變頻離心脫水脫去物料表面水分，透過變頻控制脫水時間和脫水速度，達到不同蔬菜的脫水需求。脫水完成後，採用氣調包裝完成後的包裝工序，以惰性氣體置換包裝袋中的空氣，起到減緩物料呼吸的作用，延長儲存時間。

5、包裝

淨菜包裝需要滿足不同的透氣率需求，是淨菜生產中的最後操作環節。目前鮮切蔬菜的包裝方法主要有自發調節氣體包裝（

MAP）、減壓包裝（MVP）、殼聚糖塗膜包裝等。包裝膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）、複合包裝膜乙烯－乙酸乙烯共聚物（EVA）等。

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