油煙—健康的隱形殺手

有天中午走在路上，突然被一個畫面驚住了。只見面前路邊一個小餐廳門上方頻頻噴出一股濃濃的白煙，煙霧向周圍迅速擴散，很快

“淹沒”在空氣中了。細看煙是從路邊一家料理店門口頂上的兩個大口徑金屬管排出來的。令人不適的油煙就這樣簡單直接粗暴融入我們生活中，使大街小巷充滿“濃濃的生活味道”，甚至可透過送風系統進入人流密集的地鐵。只是此時油煙和空氣塵埃聚合在一起，散播更為隱蔽。

為什麼產生這麼多油煙？這跟國人飲食習慣有關。中國人喜歡色香味俱全的食物，所以烹飪方法也比較複雜，人們除了煮飯燉湯，做菜多是煎炒溜炸，以獲得更好的感官享受，以致廚房裡常常充滿了油煙味。據初步估計，我國光是家庭廚房炒菜，每天產生的廚房油煙（浪費的食用油）高達300萬噸。每天因清洗油煙產生的汙垢浪費的淡水更是高達2000萬噸，目前家庭油煙基本由抽油煙機排放到大氣中。而餐館酒樓產生的油煙汙染更為嚴重，有些經營者為了降低成本，甚至直接透過抽風機向馬路和大街排出。油煙，不但讓人感到不適嗆鼻，而且目前已經被確認為現代一種強致癌物質，無形的致命殺手就伴隨在我們身邊

！

調查者收集經常煎炸的食物油煙樣品進行分析，共測出

220

以上有機氣態汙染物。在烹調油煙中還發現揮發性亞硝酸胺等已知突變致癌物。可以說，油煙汙染就是引起肺癌的主要因素之一。油煙汙染為兩大類，一類是家庭廚房油煙汙染，另一類是餐飲業油煙汙染。廚房油煙中成分極為複雜，包括食用油和食物高溫加熱後產生的由氣、液、固三相混合而成的混合油煙霧、氣溶膠等，

PM2。5

顆粒約佔油煙總量的

75%

以上，包含丙烯醛、苯並芘、揮發性亞硝酸胺、雜環等致癌物，成分還會隨著食品種類和烹調條件的變化而改變。餐飲油煙汙染通常具有量大、面廣、低空擴散性強等特點，危害更大。餐飲業排放的油煙中含有可吸入顆粒物，其粒徑在

0。01

微米至

10

微米之間。抽樣調查表明，餐飲源排放的顆粒物中

PM2。5

可佔到

PM10

（可吸入微粒）的

80%

左右。餐飲業排放的油煙中還含有有機氣態汙染物，是

VOCs

（揮發性有機物）的來源之一。

近年發現油煙為僅次於工業汙染和交通汙染的第三大空氣汙染，也就是說油煙比吸菸的危害還大。油煙中的可吸入顆粒物，可破壞大氣質量狀況。

最新調查發現，長期大量吸入高溫烹飪所產生的油煙者其患肺癌的危險性比普通人增加

2~3

倍。

這與油煙的如果忽視了油煙的危害無疑是在放縱這個隱形的殺手！

目前還沒有措施可以完全淨化油煙，難道我們真的

“不吃人間煙火”嗎？人間煙火可以有，但是不需要太“濃”。為了自己和家人的健康和幸福，儘量降低烹飪的溫度，減少油煙的產生。多些蒸燜燉煮，儘量減少煎炸燒烤；

避免“急火炒菜”的烹飪習慣，烹飪

油溫控制在

200℃以下（以油鍋

開始冒煙為極限）；另外，不用反覆烹飪的油，因為其雜質多，更容易產生油煙；也呼籲家庭和餐飲業做好妥善的油煙通風排放。總之改變不健康的飲食習慣是解決油煙的根本辦法。高溫煎炸，不但食物營養隨之丟失，還冒著患癌的高風險，吃進再好的食物又有什麼意義呢？