從四張桌子到市值千億，上市後的海底撈能否杜絕“勾兌門”、“老鼠門”

2018年的九月，對於火鍋市場而言，熱鬧無比。先是“火鍋第一股”呷哺呷哺被曝火鍋底料驚現老鼠，再是海底撈（6862。HK）正式登陸港交所，成為市值上名副其實的“火鍋第一股”。但有趣的是，上市之前的海底撈，在一年前也遭遇過“老鼠門”事件。雖然海底撈後期進行整改，但是業內人士表示，食品安全大於天，一旦發生食品安全問題對品牌就是致命的衝擊，須時刻緊繃“神經”，才能經得住市場的考驗。

不過，無論在業界有怎樣的爭議，海底撈9月26日依約登陸港交所且市值逼近千億港元，遠超呷哺呷哺。然而上市次日即告破發，以低於發行價約1元的價格收盤。市場有聲音稱，海底撈過高的估值一直是資本市場的擔憂，27日的破發則將資本市場的擔憂體現出來。香頌資本執行董事沈萌也坦言，在泡沫化的中概股估值與悲觀的經濟前景的雙重背景下，市場投資者的信心遠小於私募市場的預期，因此在高估值IPO時的破發就會成為常態。

從“不上市”到“要上市”

1994年3月25日，四川省簡陽市海底撈火鍋城正式開業。創始人暨董事長張勇應該沒想到24年後的9月26日，這家僅有4張桌子的火鍋城搖身一變成為中國火鍋界的扛把子，並在香港登陸資本市場。

1994年，張勇後來的太太舒萍，以及後來結成夫婦的施永宏、李海燕，三人共同籌資8000元，創立了海底撈。張勇一分錢沒出，但也獲得等值股份。

海底撈曾一度被稱為“家文化”、“人文關懷”濃厚的公司，這大概與張勇18歲當電焊工的經歷有關，他為員工儘量提供有尊嚴、舒適、便捷的生活環境，逢年過節員工父母有獎金，離職店長還給“嫁妝”。張勇還讓海底撈的基層服務員，也有打折、換菜、免單授權。彼時，有報道稱海底撈的店長、大區經理乃至張勇本人，對營業額都概不負責，有的門店甚至沒報表。

但這樣一個“溫暖”但“管理不規範”的企業，萌生了上市的念頭。2011年4月出版的《海底撈你學不會》一書中，張勇談到了上市這個詞：“我總有一種無形的恐懼，我們海底撈是一個平民的公司，沒有任何根基，沒有任何背景，做到了現在這麼大，而且會越做越大。生意越大，麻煩越多；如果我們是上市公司，碰到惹不起的人和麻煩，可能就多一層保護，至少上市公司的地位和社會股東也能幫助我們。”

而就在4個月後，有媒體臥底海底撈發現，骨頭湯、飲料是勾兌而成的，“勾兌門”事件將海底撈推上風口浪尖，此時的張勇應該更希望將海底撈打造成一家上市公司。

隨後，張勇決意引入日本“經營之神”稻盛和夫的“阿米巴模式”，啟動分店裂變；2012年，取經歸來的張勇，又推動“計件工資制”，鼓勵多勞多得、提高員工收入。計件工資背後的高翻檯率成了考核指標，服務員上菜速度快了，顧客吃飯的時間也被縮短，翻檯率自然也就上去了。張勇還在“阿米巴模式”基礎上，將門店分為A、B、C三等級。它與師徒制結合，成為海底撈獨有的“連住利益”模式。海底撈蒸蒸日上的業績在招股書中體現的淋漓盡致。

招股書顯示，截至2018年5月，海底撈擁有320家門店（海外門店24家）。其中，2017年新開98家新店；5萬員工瓜分31。2億工資，人均年薪6。24萬，在餐飲業中一馬當先。這與張勇的改革不無關係。

2012年，海底撈即將上市的傳聞不斷流出。彼時，海底撈發源地四川省簡陽市政府就曾對外發布訊息稱，海底撈已成為當地政府全力支援上市的重點企業，並已經完成股份制改造進入上市輔導期。

2015年，海底撈再傳上市訊息，稱其考慮首次公開發行擬募資最多不超過3億美元，上市地點或選擇香港。甚至有訊息稱，海底撈已經與投資銀行舉行了會談，最快2016年啟動IPO，但海底撈否認了這一說法，稱暫時沒有上市計劃。

2018年5月17日，被傳衝刺IPO多年的海底撈終於向港交所遞交了招股書，邁出上市第一步。9月26日，海底撈終於如願上市。

上市不代表一勞永逸

對於海底撈上市這件事，業界一直稱其是“穩中求進”、“在下一盤大棋”。

2016年7月，海底撈全資子公司、火鍋料供應商頤海國際成功在港上市，成為海底撈旗下第一個實現上市的業務板塊。2013年-2017年，頤海國際超過50%的營收均來自海底撈及其關聯公司。2017年海底撈旗下子品牌U鼎冒菜掛牌新三板，為海底撈打造商業帝國增磚添瓦。直至如今海底撈也終於在港交所敲鐘。

敲鐘後海底撈股東代表苟軼群稱，海底撈將借力資本市場，在門店擴充套件、服務升級、新品研發、新技術應用等方面加大投入。海底撈首席戰略官周兆呈曾透露，今年將新開180-220家新店。

但是快速擴張的背後，往往出現管理監控不到位等問題。

2017年8月25日，有媒體曝出海底撈北京勁松店、太陽宮店出現老鼠爬進食品櫃、店員在清洗打掃衛生用的簸箕時與餐具同池混洗、用顧客使用的火鍋漏勺掏下水道的現象。事件迅速發酵。北京市食藥監局立即對涉事門店進行立案調查，並對海底撈位於北京地區的1家中央廚房和26家門店開展全面檢查，並且約談海底撈總部，限期整改。

雖然後續完成整改，被將社會公眾指出的問題和建議，全部納入整改措施，但是“老鼠門”事件始終烙印在了海底撈的品牌上。

中國食品產業分析師朱丹蓬表示，就“老鼠門”事件而言，由於海底撈的品牌力、公關做得好、整改到位，防止了事件的持續發酵，但是對其上市還是有一定程度的影響。果不其然，2018年5月17日，在上市路上徘徊六年之久的海底撈遞交上市申請，再度引發業界廣泛的討論。根據港交所釋出的《香港交易所登載有關從事餐飲業務的申請人在上市檔案中的披露的指引信》中關於食品安全質量監控及投訴等方面的要求，海底撈在招股書中披露了幾起食品安全事故，其中就包括“老鼠門”事件。

但海底撈已經如願上市，可上市後是否一切如願，仍未可知。

從之前名副其實的“中國火鍋第一股”小肥羊火鍋（下稱“小肥羊”）的經驗來看，這個“第一股”上市僅3年後，就被摘牌私有化，可見上市並非一勞永逸。

藍鯨產經記者查詢資料發現，2004年小肥羊營業額實現43。3億元，名列全國餐飲企業百強第二。2005年底，小肥羊的終端門店達到716家，其中直營店80家左右。2008年6月，小肥羊在香港上市。然而，上市不到一年，2009年3月，百勝斥資4。93億港元入股小肥羊，佔股20%，隨後不斷增持，直至2011年5月3日以近46億港元現金私有化小肥羊。

“嫁入”豪門後，小肥羊遭遇了水土不服，幾乎在一線城市銷聲匿跡。有資料顯示，小肥羊在全國的店面數量最好時曾一度衝到721家，而如今店面縮水到只剩200家左右，其中自營店僅30多家。

前宅食送CEO、餐飲老闆內參副總裁穆楊表示，小肥羊在被收購後，管理團隊之間的磨合與管控，是被外資收購的品牌普遍會面臨的問題。

除了自身的問題，整個火鍋市場已是一片紅海。沙利文的報告顯示，在所有中式菜品中，火鍋在中國中式餐飲市場佔有最大市場份額，按2017年收入計其市場份額為13。7%，而其中川式火鍋約佔中國火鍋餐廳市場的64。2%。雖然如此，但低門檻仍吸引著更多的競爭者進入，即便是行業領頭羊也不無壓力。因此，如何在競爭中保持優勢，如何殺出一條賺錢的口子，對海底撈、呷哺呷哺等頭部企業也是個問題。

當然，對於食品企業來講，食品安全仍是存活並取得發展至關重要的因素，若因食品安全問題導致品牌信任危機，勢必會威脅整個品牌的生存。業內人士強調，對於曾經因為食品問題負面纏身的企業而言，必須時刻緊繃“神經”，不能有絲毫涉及食品安全的問題。（藍鯨產經 王君wangjun@lanjinger。com）