生活百科｜有毒、致癌、脫髮？有關味精的這些說法是真是假？

【來源：銅仁市科學技術協會_科學普及】

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生活百科 | 有毒、致癌、脫髮？有關味精的這些說法是真是假？

釋出日期：2022-11-25

閱讀數：249

曾幾何時

味精是家家戶戶

增鮮提味的“神器”

而如今，卻揹負著

“有毒”“致癌”“脫髮”罪名

讓人畏懼

味精真的是洪水猛獸嗎？

味精不能吃嗎？

味精是“害人精”嗎？其實它“無害”也“無罪”

這個真相你該知道

“味精不健康”的很大原因是，許多人認為味精是化學合成的，像我們熟知的酒精、香精、瘦肉精，只要是帶“精”字的產品，給人的第一感覺就不像是好東西。

但事實上味精是用大米、玉米、小麥、甘薯等糧食作物進行微生物發酵後再提取、精製而成的，屬於天然食品中存在的物質，大體的製作流程為：澱粉質原料→糖液→穀氨酸發酵→中和→穀氨酸鈉。

味精進入人體後可以被消化吸收，並參與到正常的新陳代謝中，其分解產生的穀氨酸，雖然不是必需氨基酸，但也是構成蛋白質的氨基酸之一。

毒性試驗表明，在正常用量的基礎上，味精對人體無毒無害，世界衛生組織也把味精歸入最安全的類別。

既然無毒無害，那是不是就可以隨便吃？

當然不行！

味精的主要成分是穀氨酸鈉，5克味精的鈉含量相當於1克鹽的鈉含量。

所以味精吃多了常常會感到口渴，就是因為味精中含有鈉；同時因為味精不鹹，所以很容易食用過量而察覺不到。

因此，如果菜餚裡已經放了較多的味精，應儘量少放鹽。

特別提醒，這幾類人群對鈉的攝入尤為敏感——

比如老年人、患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人群，應特別注意減少味精和食鹽的攝入。

使用味精時的其他注意事項

01 / 溫度太高時不宜放味精

味精溶解的最佳溫度70℃-90℃；在150℃時，它會脫水，產生結晶；如果到了200℃以上，穀氨酸鈉會變為焦穀氨酸，焦穀氨酸沒有鮮味，所以做菜或湯要等臨出鍋時再加入味精為最佳。

並不是因為高溫會使味精變成致癌物哦~

02 /拌冷盤不宜放味精

因為味精在溫度為80℃~100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而冷盤的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做冷盤時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解後再拌入冷盤之中。

03 / 炒肉菜不用加味精

肉類中本來就含有穀氨酸，與菜餚中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——穀氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

04 / 放醋的食物不宜加味精

酸性條件下，味精的溶解度低，鮮味效果下降。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜餚都不能放味精。

05 /味精用鹹不用甜

甜味為主的菜裡面加味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，併產生一股異味。

雞精其實和味精在本質上沒有區別

雞精是一種複合調味品，其主要的成分就是味精（含量40%）和鹽，此外，還有少量的助鮮劑核苷酸、雞肉提取物、澱粉、膨化劑、香精、色素等。

可見，雞精的主要原料仍然是味精。

有些人誤認為，雞精的成分相對較多，所以雞精比味精更有營養價值。這可就錯了，因為味精是單一的穀氨酸鈉，而雞精是一種複合調味料，本質上沒有區別。

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