雲南鮮花餅——餅中的“鮮花”

享有“鮮花王國”美譽的雲南擁有得天獨厚的地理位置， 四季如春的氣候和充足的日照為食用玫瑰花的生長提供了有利條件。雲南鮮花餅作為雲南地方特色糕點，距今已有 100 多年的歷史。雲南鮮花餅以其獨特的製作工藝將植物的香氣、食用性與藥用性完美地結合在一起，體現了雲南飲食文化的獨特性。

雲南斗南的花卉市場

相傳，清朝咸豐年間，雲南制餅師胡增貴繼承了父輩宮廷御膳房糕餅傳統制作技藝，於1859年（清咸豐九年） 建立了“合香樓”糕餅鋪。1872 年 （ 同治十一年）他採用雲南宣威火腿為餡，創制出以 “火腿四兩

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” （ 雲腿月餅）為代表的滇味糕餅系列產品享譽民間，從而成為影響雲南糕餅製作未來的發展方向。正因如此，1884 年（ 光緒十年）“合香樓”被慈禧太后題匾褒表。1879 年 （ 光緒五年） 的一天，胡增貴到作坊看到夥計們在拌玫瑰糖餡。由於玫瑰花瓣經手工揉搓擱置數日已成奄狀，且玫瑰花香流失較大。為了保留鮮花的濃香，以實現製品的最佳口感。最終，胡增貴根據玫瑰鮮花的保鮮特點，將新鮮玫瑰花瓣直接入餡製成糕餅，由此，雲南玫瑰鮮花餅誕生。

之後，胡增貴在配料、配量、製作、焙烤方法上做了大量的改進。由於玫瑰鮮花餅不油不膩，餡料紫紅清香，曾被視為一種高雅的點心，一經推向市場，備受民眾好評，尤其受到文人墨客的追捧。

雲南鮮花餅

【雲南鮮花餅的製作】

1。 選料要求

雲南鮮花餅的選料要求嚴格，麵粉一般選擇高原山地梯田的雲南優質高原小麥粉；玫瑰花選擇雲南特有的純淨高原玫瑰“大甜瓣”和高原野生蜂蜜。

玫瑰鮮花的採摘和儲藏也有嚴格的要求。為留住花香，採摘的最佳時間是

清晨伴著晨露開始直至上午九點左右結束，採摘的玫瑰花經人工初選花瓣飽滿的，及時透過冷藏儲運車運至冷庫儲藏備用，整個過程不能損傷花瓣。

挑選花瓣

2。製作工藝

1）制皮： 按比例稱量白糖、水、麵粉和油。白糖溶於水中並與油和麵粉混合成麵糰，放於 4℃冰箱中醒發 20 分鐘。

2）制酥： 將麵粉和油混合均勻並進行充分搓酥，使油和麵粉充分混勻。

3）破酥： 將醒發好的皮碾開，將酥團成球狀，用皮包裹完全並壓平，放於零下 18 攝氏度冰箱中冷凍15 分鐘，反覆碾平摺疊操作6——8 次，厚度 5mm 左右，根據酥餅大小用刀將破酥的面塊分成小塊，以備包餡使用。

4）制餡： 按比例稱定量的熟麵粉、白糖和玫瑰花碎片並混合，由內到外拌勻即可。

鮮花餅餡

5）包餡： 將皮和餡按 4∶ 6 進行包餡，包餡時，用左手掐皮，系口向上，使其周圍薄，中間厚，最後用手將包好的鮮花餅壓成扁圓形。

6）碼盤： 烤盤內刷一層薄豬油，將鮮花餅依次有間隔地放入，並在其表面輕刷一層被稀釋過的蛋液。

7）烤制： 烤箱內上火溫度 220℃，底火溫度 190℃，烤制 20 分鐘左右即可。

烤制

8）冷卻、包裝： 將烤箱中的鮮花餅取出後，待冷卻至 40 攝氏度左右用 PET 或 KOP 材料迅速包裝。

2。成品特點

玫瑰花香濃郁，麵皮酥散，口感酥潤，口味鮮甜香不油膩。

成品

雲南鮮花餅

是雲南經典點心的佼佼者，也是糕點中的貴族。如今，隨著雲南旅遊業的興盛和自媒體時代的到來，雲南

鮮花餅在全國甚至全世界都有一定聲譽。

鮮花餅匠人們將製作工藝代代相傳，並且不斷改良創新，依託當地豐富的花卉資源將玫瑰花的食用性發揮到極致。

在口味上加入了現代市場流行的抹茶、紫薯等大眾口味。餡料也趨於多樣，鮮花松仁、鮮花火腿等花樣頗多。在鮮花種類上也推陳出新，形成以玫瑰鮮花餅為主，多種鮮花品種為輔的共促雲南鮮花餅形象品牌的新局面。