林先生的茶｜茶中寶貝氨基酸

作者 | 林木

為什麼有些茶，比如湖北的恩施玉露，喝起來有鮮、甜、爽的感覺，而有些又沒有？

為什麼有的茶，比如山東的日照綠茶，喝起來有股海苔味的清爽，而有的茶卻寡淡？

為什麼有的茶，比如湖北的鄧村綠茶，喝起來好喝得就像雞湯，而有的茶卻像中藥？

為什麼有的茶，比如福建的白毫銀針，看上去渾身雪白，開湯後卻發現茶湯不乾淨？

為什麼有的人，喝了茶後總是睡不著，而有的人卻睡得特別香，不喝茶反而睡不著？

——這些是怎麼回事呢？很簡單，都與茶葉中的氨基酸（茶氨酸）有關。

1.

氨基酸是何寶貝？

不管您有沒有學過化學醫學營養學，我想大家都聽說過“氨基酸”這個東西，但懂“氨基酸”人我想大概並不太多。可事實上，我們生活中接觸到的氨基酸是非常多的，比如說：做菜用的醬油，小孩子喝的奶粉，平常吃的豬肉、雞肉、魚肉等肉類都有較多的氨基酸。

因此，氨基酸是我們生活中無處不在的營養元素。我想，許多人多半也會有一個感性的認識：氨基酸是個很甜、很有營養對人體非常有益的好東西。當然，有些氨基酸是先天得來的，比如：蔬菜水果肉類；有些是人工合成的，比如：醬油保健品與後發酵茶等。

今天的人們，對營養健康有更高的要求，普遍追求純天然的氨基酸。那麼，我們主要透過哪些途徑獲取優質氨基酸呢？對我們飲食男女來說，不外乎“吃喝”二字。我們吃的紫菜、肉類、豆類、菇類等氨基酸比較豐富；而喝的飲品中，來自自然的綠色飲品——茶葉，就是個非常好的選擇。

科學研究表明，茶葉中含有大約1%~4%的氨基酸。當然，氨基酸也可以細分為許多種營養物質。資料表明，茶葉中已經發現的氨基酸有26種之多，這其中包含了20種蛋白質氨基酸和6種非蛋白質氨基酸；其中，最主要的有茶氨酸、穀氨酸、天門冬氨酸和精氨酸。

這裡，我們要重點說一下茶氨酸。茶氨酸可謂是茶葉中所富含且特有的一種氨基酸，佔了茶葉幹物質的1%~2%，約佔茶葉中所有氨基酸含量的50%。所以，茶葉科研工作者們所研究的氨基酸，主要是茶氨酸。

茶學研究比較專業，一般人看不懂，不過也無需懂，術業有專攻嘛。不過，我們可以知道的一點是：茶葉當中的氨基酸，屬氮素迴圈的一類非常重要的代謝產物，也就是氮素營養被根部吸收，然後轉運到茶樹的芽葉等各個部位，從而使茶樹慢慢地長高長大，積累越來越多天然的氨基酸，被人發現從而加以利用。

茶葉中的氨基酸，不僅代表著茶樹營養的供給與轉化，也與茶葉的品質有著直接而重要的關係，其重要的程度幾乎是不可或缺的。另外，科研也表明：有些人在喝茶之後睡得很安穩，跟茶氨酸在人體內的累計量大有關係。茶氨酸有安神助眠的作用，所以長期喝茶的人，體內累計的茶氨酸會比較多，所以睡眠質量往往比較高。

2.

氨基酸與茶葉品質有何關係？

節目一開始我就給大家講過了，有些茶喝起來會有非常鮮爽的感覺，尤其是綠茶，比如：恩施玉露、鄧村綠茶、英山雲霧、採花毛尖、等等，這是氨基酸給人口腔的一種味覺回饋，因此，許多人大概就有一種感覺：氨基酸都是甜的都是鮮爽的。

其實，氨基酸給人的口腔回饋的，不僅僅是鮮爽甜，還有酸。當然主要是微微的酸。一般而言，茶葉當中，如果氨基酸含量較高，那麼口感就會表現出鮮、爽、甜；如果具有刺激味的茶多酚的含量也比較恰當，那麼茶的口感就表現出醇爽的特點。

許多喝茶的朋友都知道，茶葉當中有三大營養元素：茶多酚、氨基酸、咖啡鹼。而氨基酸就是組成茶葉滋味最重要的三大類物質之一。我們所喝到的茶，茶湯口感好不好，味道正不正，在很大程度上就取決於茶葉中的茶多酚、氨基酸、咖啡鹼這三類物質的含量與比例關係。

氨基酸不僅有非常好的味覺體驗，香氣也挺不錯。比如，部分氨基酸還表現出一定的良好香氣，如腥甜、海苔味、鮮甜、紫菜氣味等等。這也就是為什麼湖北恩施玉露非常受人歡迎的一大原因，因為恩施玉露的原料細嫩，採用的是蒸青工藝，殺青溫度較低，最大限度的保留了茶葉中的營養物質，所以鮮爽度較高。

而一些炒青綠茶，比如西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽毛尖、六安瓜片等名優綠茶，因為是炒青綠茶，殺青溫度較高，香氣也就較高，但是，單就氨基酸等營養物質而言，保留較完整的還是湖北的恩施玉露。所以，恩施玉露在中央電視臺播出的廣告是“蒸的好茶”，因為它是目前中國六大茶類中唯一保留了蒸青工藝的綠茶。

工藝與原料是構成一款茶品質優劣的重要原因。就是因為工藝的不同，所以湖北名茶的恩施玉露的氨基酸含量非常高，滋味鮮爽，香氣內斂，回味悠長。此外，有些氨基酸還能與其它物質相結合，在製茶過程中參與相互作用，形成良好的香氣。因此，茶葉中的氨基酸這類物質，與茶葉品質的關係非常密切。

3. 哪些茶葉的氨基酸含量較多？

我們知道茶葉氨基酸好，那麼在選購茶葉時，哪種茶葉的氨基酸含量會比較高呢？最直觀的辦法是：看茶毫的多少。一般來說，茶葉上的自然毫毛越多，氨基酸含量往往越高。

有些朋友也許已經注意到，我們在沖泡茶葉時，湯麵上漂浮著一層白白的細毛，很多朋友以為這茶湯不乾淨，以為是灰塵。但其實不然，這是茶葉自身生長的毫毛，茶葉越嫩的部位，含茶毫越多，而茶毫的主要組成物質就有氨基酸。

因此，無論白毫也好，金毫也好，大家品茶時最好瞅個仔細，認真辨別清楚是真渾濁還是“假渾濁”。現在有許多茶友比較追捧白毫銀針，大概就是因為它的“身披白毫，滋味鮮爽”的特點吸引著廣大茶客。當然，茶葉品質的優劣，除了氨基酸，還有其他原因，這裡暫且略過。

研究表明，茶葉氨基酸在不同的茶樹品種、種植環境、栽培措施、加工工藝下，會表現出更多的分佈規律，這是由茶葉氨基酸這類物質的合成原理以及生化物理特性所決定的。我們瞭解這些，對把握茶葉的品質會有更清晰的概念。

茶樹品種：小葉種茶樹的氨基酸含量比大葉種茶樹多，而小葉種茶樹葉的細嫩部位含量又比粗老部位多。因此，我們似乎都在追尋嫩的茶，總感覺越嫩的茶葉，品質越好，這其實也不無道理。

種植環境：北方的茶樹，生長維度高，氣溫相對低，光照相對弱，所含氨基酸多，而南方的茶生長維度低，氣溫相對高，光照相對弱，所含氨基酸相對也低。在同一緯度，高海拔的高山茶，會比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人們常說的“高山雲霧出好茶”，就是這個道理。

光照環境。採用遮陰的方法種植的茶樹，茶葉中的氨基酸含量會相對較高，如日本的宇治抹茶、煎茶，茶園開園前一個多月都需要遮陰。有些地方的茶園也種植遮陰樹，就是為了遮擋部分太陽光，從而使茶葉生成更多的氨基酸；還有的茶園建設了光伏太陽能站，既能遮陰，也能獲取太陽能源，真是個不錯的選擇。

加工環境。不同的製茶工藝所製成的中國六大茶類中，不發酵的名優綠茶和後發酵控制良好的黑茶，所含氨基酸較多。當然，綠茶不發酵，可最大限度保留鮮葉原有的氨基酸，而發酵工藝也可使茶在後發酵過程合成出大量的氨基酸（這主要透過微生物的作用所形成）。

4. 茶葉中的氨基酸有何保健作用？

在人的生理活動過程中，氨基酸是合成多肽及蛋白質的基本單位。

有資料說，兩個氨基酸分子能脫去一個分子水，就變成二肽，n個氨基酸分子脫去n-1個分子水後，就會變成多肽或者大分子蛋白質。茶葉的氨基酸提供了人體生理代謝所必需的氨基酸，從而促使人體生理機能的正常運作。

相關實驗證明，茶葉氨基酸有助於大腦進入狀態，對人的思維、記憶、學習等腦力活動具有良好的輔助作用。此外，茶葉中的氨基酸還可以抑制由咖啡鹼引起的人體興奮，能夠使人鎮靜，促使人腦注意力更為集中。

因為工藝簡單無發酵，一般來說，優質綠茶中的氨基酸是最為豐富的。因此，無論是居家旅行還是工作休閒，能夠品飲一杯翠綠鮮爽的綠茶，實在是一件有益身心的快事。而對於那些身體虛寒，對綠茶過敏的人群而言，淺酌淡飲，淺嘗輒止，不求過癮，但求體驗，也不失為一種心曠神怡的品飲方式。

總之，茶是健康飲品，茶中的氨基酸（茶氨酸）是茶葉中所特有的營養物質，常常飲茶是一種有益身心的健康的生活方式。

作者簡介：林木，湖北廣播電視臺節目主持人，知名欄目《一杯茶的時光》《下一站香港》主編/主播，中華茶文化傳播工作者。

本文作者《一杯茶的時光》主持人林木