落甜雜談 ｜ 一些果醬製作與鑑賞的常識

水果鮮豔華麗

汁水肥美

儲存它的色香味

一直是人類忠於本能的自覺

第290期

古代的生活條件不能和現在比，然而，人的想法卻很活絡。西周及春秋戰國時已有將果品熟煮加調料製成的原始果醬。《夏小正》上有“煮梅”和“煮桃”的記載。著名的江南梅醬，在明代的《群芳譜》中亦有著錄。古羅馬時期，人們開始把水果和鮮花浸泡在蜂蜜裡儲存，進行“糖漬”，聽上去，比現在還講究呢。

果醬發展到現代，在歐洲，特別是英法對果醬的研發特別熱衷。越是細究，越是細分，從而延伸出許多單詞。而我們中國只通稱果醬，很難得，在吃的這個方面，咱居然是簡單派了。

第290期

英法常見的果醬有哪些類別

1、

。經過一段時間的烹煮，水果所含的果膠會產生反應，讓果醬充分膠化。

水果切塊或者整顆放入糖和些許檸檬汁煮沸後的混合物

。英語叫Fruit preserves ，法語特有單詞Confiture 。落甜也做過一些此類果醬，大家翻翻，幫助理解。

落甜往期作品第251期 糖水番石榴

糖漬水果做法很多，有冷漬也有熱制，不同的水果方法也有差別，最考驗的是耐心。在記錄片《舌尖上的法國》中，糖漬水果作為最能代表法國傳統甜品來著重介紹。這種在陽光下出生，在糖水裡孕育，終於煉成日久彌新的風味，令落甜的甜品師們無限嚮往。我們此生定要經歷一次這樣的勞作。

通常還會帶有一個緩慢糖漬的過程

非常奇怪的一個分類：

2、Marmalade 柑橘果醬

。常見原料有：橙子、檸檬、青檸、柚子、金桔。它們的共同點是能體現苦甜結合的風味，因為要帶皮糖漬，典型產品就是糖漬橙皮。

凡是柑橘類水果製成的果醬要單獨作為一類

最簡單的區分就是，果凝中沒有果肉，只有果汁果茸。新鮮製作的果凝會控制凝膠劑的用量，不會像工業產品一樣那麼Q，可以抹開。

3、Jelly果凍果凝， 法語Gelle

。比如 法語庫利coulis，就是將水果和蔬菜做成泥狀醬汁，經常用於慕斯夾層，在落甜慕斯類產品中反覆出現。還比如法國流行的香料果醬Chutney等等。

4、還有一大類，嚴格意義上不算果醬，是新增別的輔料對果醬進行再加工，暫稱為加料果醬

它們遭“鄙視”的緣由或許就是太簡單粗暴吧。

果醬鄙視鏈下游的Jam、Compote和Conserve

Jam 是一種不含水果塊的果醬。果泥和糖混合而成，或是在烹煮過後，再攪打成泥。Conserve通常是多種Jam果醬的混合，有時還會夾雜一些乾果和堅果。

Compote水果和糖煮沸，並將果肉煮軟。沒有較長的糖漬過程，保留水果形狀，單吃或作為佐料，製作簡單，保質期短。

果醬是甜的，但甜有很多種。好果醬的甜是鮮甜，自然的甜，豐富的甜，而不是死甜。在高甜度下，好的果醬依然能體現水果本身的風味特點，而且不膩。果醬色澤光亮，汁體飽滿帶有膠感。

19世紀末，法國人開始將果醬抹在麵包上吃。這種吃法，到現在也依然是主流。在甜品師眼裡，果醬更是寶貝，能替代新鮮水果。相比新鮮水果，果醬能彌補時令限制，增加特殊風味，並且性狀更加穩定。

果醬可以作為甜品的輔料，有多種用途。比如淋在冰淇淋、鬆餅、舒芙蕾上作為佐料；比如做成庫利，作為慕斯夾層；又如加入麵糊中烤制，甚至直接作為甜品裝飾。果醬還可以作為飲品的調味品。

什麼是優質的果醬，果醬要如何吃？

製作果醬有哪些誤區？

選擇時令的新鮮水果，當然是對的。但是，需要選擇

有哪些

。這樣的水果含有更高的果膠和有機酸，更經得起熬煮，果醬更容易熬出膠質感。

誤區一：選擇成熟的更甜的水果

果醬的保質期與含糖量有密切關係。含糖量越高保質期相對越長。

沒有完全熟透且較硬的果實

。

誤區二：糖太多太甜又不健康，可以減糖量

很多人都知道檸檬汁的“收汁”效果。

果醬至少要有65%以上的含糖量，才能有較好的濃稠度

。1公斤水果，1顆檸檬就足夠了，約20-30克檸檬汁。酸性較大的水果，應減量使用檸檬汁。

誤區三：檸檬汁越多，果醬濃稠度膠質感越強。

果醬熬煮的過程就是殺菌的過程。這裡用到的常識有

檸檬汁可以幫助果膠更快凝結，而且有抗氧化性，能保持果色鮮豔，還能協調甜度豐富風味。但檸檬汁的量不易過多，太多的檸檬汁也會起反作用，阻礙凝結

，即煮沸100℃經5min可殺死一切細菌的繁殖體。一般消毒以煮沸10min為宜。

果醬的殺菌與儲存

煮沸消毒法

將混合原料加熱至68-70℃，保持30分鐘，可有效殺滅各種致病菌，能保留食品的營養和風味。

放果醬的器皿也應殺菌，煮沸是最經濟有效的方式。果醬煮好與灌裝開始，它們間隔的時間越短越好。所以，

巴氏

殺菌法，

。常溫避光放置，一般能儲存3-4周，但也可能因為室溫等因素容易變化。果醬一旦開封，變因劇增，只能說1周內儘快食用。所以，果醬通常是小瓶裝的，別貪大。