乳酪、煉奶、再製乾酪、奶油傻傻分不清楚？

每次去超市，看到貨架上琳琅滿目的乳製品，純牛奶、鮮牛奶、發酵乳、酸乳，還有芝士、淡奶油、煉乳，大家就犯迷糊了，選起來壓根沒有頭緒。

彆著急，我們先從他們的共同祖先

—

生牛乳說起。

生牛乳也就是從健康奶牛媽媽乳房中擠出來的乳汁。國家標準規定，產犢後七天的初乳、應用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質乳不應用作生乳。在此之後，生牛乳就可以拿來製作各種奶製品了。

鮮牛奶或鮮牛乳

將生牛乳經過巴氏殺菌製得的，該產品有且只有一種原材料：生牛乳。巴氏殺菌不能有效的殺滅胞菌，因此保質期較短，需要冷藏儲存。

正是因為殺菌時間較短、殺菌溫度較低，更好地保留了生牛乳的營養成分，口感更加濃厚醇正。

晨光鮮牛奶 供港壹號鮮牛奶946ml*4盒裝 巴氏殺菌全脂牛奶早餐牛奶

檢視

·

純牛奶或純牛乳

同鮮牛奶一樣，原材料有且只有一種：生牛乳，經過超高溫瞬時滅菌（簡稱

UHT

）製得。這種滅菌方法能有效殺滅生牛乳中的微生物，因此可以常溫存放，保質期較長。純牛奶口感變化較鮮牛奶稍遜一籌，營養成分的變化可以忽略不計。

·

調製乳

原材料：不低於

80%

的生牛乳或復原乳，新增食品新增劑、營養強化劑。與純牛奶的區別是有食品新增劑或營養強化劑，有些調製乳會加入白砂糖。

·

發酵乳、酸乳、風味發酵乳、風味酸乳

這幾種就是大家熟知的酸奶。

發酵乳是以生牛、羊乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵後製成的；其中酸乳是以生牛、羊乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德式乳桿菌保加利亞亞種）發酵製成的產品。也就是說，發酵乳的菌種不侷限於嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌這兩種，而酸乳是需只由這兩種菌種發酵製成。現在超市貨架上的無糖酸奶就屬於這一種，比如如實、簡愛。發酵乳和酸乳沒有食品新增劑，口感醇厚，也正是由於無新增，酸感較強，很多人不太適應。

風味發酵乳在酸奶中處於主導地位，是在發酵乳的基礎上，添加了食品新增劑、營養強化劑、果蔬、穀物等等而製成的，其中生牛乳或乳粉的比例必須在

80%

以上。這種酸奶添加了糖、果蔬來調味，中和了部分酸感，酸中帶甜，更能使大眾接受。

·

乾酪

先說天然乾酪，英文名叫

cheese

，中文名字有乳酪、芝士、乳酪，乳酪的原材料很多，牛乳、脫脂乳、稀奶油都可以，經過發酵、凝乳濃縮而成。天然乾酪是牛奶營養的濃縮，每

100g

鈣含量能達到牛奶的

6

倍以上，不喜歡喝牛奶的人可以選擇天然乾酪來攝入鈣。

天然乾酪種類繁多，據統計，世界上乾酪種類達

800

種以上。就天然乾酪的分類而言，又可以分為軟質乾酪、半硬質乾酪、硬質乾酪和特硬質乾酪。軟質乾酪又可以分為新鮮乾酪和成熟乾酪，硬質乾酪又可以分為實心的和有氣孔的，這些不同是根據乾酪水分含量、發酵微生物種類而形成的，每種都有其獨特的口感。有些乳酪製作過程中使用黴菌來發酵以獲得獨特的口味，這種不適合嬰幼兒食用，在購買的時候要注意看配料表。

常見的乳酪有以下幾種：

（

1

）馬蘇裡拉乳酪（

mozzarella cheese

），加熱融化後可以拉出長長的絲，最常用來做披薩、焗飯。

（

2

）切達乳酪（

cheddar cheese

），又叫車達乳酪、車打乳酪，有片狀、塊狀。不同地區的發酵環境和成熟期長短有別，口感也不相同。屬於全能型乳酪，用來做沙拉、焗飯、三明治。

（

3

）瑞士大孔乳酪，也叫埃曼塔乳酪（

emmental cheese

），以其內部發酵形成的大孔而得名。用途也比較廣泛，做湯、餅、焗飯、三明治都可以。

（

4

）帕瑪森乳酪（

parmesan cheese

），製作成熟週期長，常見的是帕瑪森乳酪粉，通常撒在披薩、沙拉、意麵、烤製品表面。

（

5

）奶油乳酪（

cream cheese

），是一種未成熟的全脂乳酪，質地細膩，適合用來製作乳酪蛋糕、餅乾。

乳酪的鈣、蛋白質含量都很高，一小塊的含量就相當於

250ml

盒裝純牛奶。

上面說的都是天然乳酪，超市常見的還有再製乾酪，是將乾酪加熱融化，加入乳化鹽、食品新增劑和其他材料製成的，屬於再製品。

那購買的時候怎麼區別天然乳酪和再製乾酪呢？

第一，貨架上大多數兒童乳酪棒都屬於再製乾酪，可以直接食用，包裝上都標明瞭

“

再製乾酪

”

第二，看配料表。天然乳酪包括乳、凝乳酶、發酵菌種、鹽；再製乾酪以乾酪為原材料，加了水、新增劑和其他成分，配料表成分複雜。

第三，看形狀。基本上進口大塊狀的都是天然乳酪。

·

奶油、稀奶油

稀奶油

cream

，是從牛奶中分離出的含脂肪部分，脂肪含量

10%-80%

不等。市場上的發泡奶油乳脂肪含量一般在

30%-50%

。因其可以打發，常用來蛋糕裱花。

奶油

butter

，又叫黃油，是經稀奶油攪拌而成，脂肪含量不低於

80%

，主要是飽和脂肪酸。分為有鹽、半鹽、無鹽黃油。常用來烤制面包、蛋糕、牛排，煎炸魚、蛋。

·

煉乳

是用生牛乳或乳製品，加入食品新增劑、營養強化劑加工製成，質地粘稠。根據新增輔料的不同，分為淡煉乳、加糖煉乳（新增糖）、調製煉乳。可以塗抹麵包，或者製作蛋撻、奶茶、甜點。

說了這麼多，總結一下。

我們平常喝的牛奶包括純牛奶、鮮牛奶。鮮牛奶保質期短，需冷藏，口感醇厚；純牛奶保質期長，可常溫存放，口感稍遜於鮮牛奶。